Niezależnie od tego, czy jesteś początkującym, czy profesjonalistą w dziedzinie cukiernictwa, prawdopodobnie często używasz proszku do pieczenia i sody oczyszczonej. Dzieje się tak dlatego, że są to jedne z najpowszechniejszych środków spulchniających w pieczeniu, które powodują wyrastanie i rozszerzanie ciast i ciast. Obydwa białe proszki są chemicznymi środkami spulchniającymi, co oznacza, że wchodzą w interakcję z innymi składnikami, tworząc dwutlenek węgla podczas mieszania i pieczenia. Gaz ten rozszerza się, zapewniając siłę nośną w ciastach, ciasteczkach i innych wypiekach.
przecier pomidorowy vs pasta
Luis Echeverri Urrea / Getty Images
Mogą brzmieć i działać podobnie, ale czy kiedykolwiek zastanawiałeś się, dlaczego w przepisie wykorzystuje się jeden zamiast drugiego lub oba? Okazuje się, że wszystko zależy od nauki.
Jaka jest różnica?
Być może już zgadłeś, że proszek do pieczenia i soda oczyszczona to nie to samo ani wymienne produkty. Soda oczyszczona to 100% wodorowęglan sodu, zasadowy związek soli, który po zmieszaniu z kwasem tworzy gazowy dwutlenek węgla. Z drugiej strony proszek do pieczenia jest mieszaniną wodorowęglanu sodu i kwaśnego kremu z kamienia nazębnego, który do aktywacji wymaga wilgoci i ciepła.
Kiedy stosować proszek do pieczenia
Ponieważ proszek do pieczenia zawiera już kwas, stosuje się go w przepisach, w których kwas nie jest znaczącym składnikiem. Większość proszków do pieczenia kupowanych w sklepach będzie oznaczona jako „podwójnie działające”, co oznacza, że zaczynają aktywować się po zetknięciu z płynem i ponownie po podgrzaniu. Można to zobaczyć na przykład w przepisach na ciasto waniliowe, w których wykorzystuje się zwykłe mleko w celu uzyskania wilgoci i ciepło piekarnika, aby aktywować proszek do pieczenia.
Kiedy stosować sodę oczyszczoną
Ponieważ soda oczyszczona musi się mieszać z kwasem, aby wytworzyć dwutlenek węgla, często można ją znaleźć w przepisach zawierających dominujący składnik kwasowy, taki jak kakao w proszku lub maślanka. Pomyśl o klasycznym projekcie wulkanu z dzieciństwa, kiedy mieszasz sodę oczyszczoną z octem. Zasadniczo to właśnie dzieje się wewnątrz ciasta, powodując jego ekspansję. Soda oczyszczona sprzyja również brązowieniu, co czyni ją doskonałym wyborem do przepisów, które na niej korzystają, np. klasycznych ciasteczek z kawałkami czekolady.
Dlaczego przepisy kulinarne Uwzględnić oba?
Jeśli spojrzysz na bok pudełka, soda oczyszczona jest wymieniona jako środek zobojętniający kwas. Kiedy wytwarza dwutlenek węgla, zasadniczo neutralizuje kwaśny składnik. Ale co, jeśli potrzebujesz kwasu dla smaku? Użyjmy bardziej oczywistego przykładu, takiego jak ciastka maślane. Jeśli użyjesz tylko sody oczyszczonej, stracisz ten charakterystyczny posmak. Użycie kombinacji obu zakwasi przepis i zachowa część profilu smakowego.
Ponadto w niektórych przypadkach sama soda oczyszczona może nie zapewnić wystarczającego efektu liftingu. Dodanie zbyt dużej ilości spowoduje metaliczny lub gorzki smak. Dlatego wymaga niewielkiej pomocy przyjaciela. W przypadku większości wypieków chodzi o delikatną równowagę pomiędzy wytwarzaniem gazu, smakiem i brązowieniem, dlatego często w tym samym przepisie stosuje się oba produkty. Nawet profesjonaliści muszą eksperymentować, aby uzyskać odpowiednie proporcje, i jest to kolejny powód, dla którego większość wypieków wymaga przestrzegania dokładnych składników i wymiarów podanych w przepisie.
Czy coś pójdzie źle? Oto jak upewnić się, że są świeże
Podobnie jak większość składników kuchennych, proszek do pieczenia i soda oczyszczona ostatecznie tracą swoją moc. Otwarte pojemniki wystarczą na około sześć miesięcy do roku, natomiast nieotwarte pojemniki powinny wystarczyć do upływu daty ważności. Jeśli znajdziesz się na wątpliwym terytorium i chcesz potwierdzić świeżość, zanim zrujnujesz porcję ciasteczek z jagodami, wypróbuj te proste sztuczki. Jeśli chodzi o proszek do pieczenia, dodaj ½ łyżeczki do małej miski i zalej ¼ szklanki wrzącej wody. Jeśli jest świeża, mieszanina będzie energicznie bąblować. Jeśli bąbelki ledwo powstają lub nie bąbelkują wcale, wyrzuć je.
W przypadku sody oczyszczonej wsyp jej łyżeczkę do małej miski i dodaj łyżkę octu lub soku z cytryny. Jeśli jest świeże, powinno bulgotać i energicznie musować jak mały projekt wulkanu. Jeśli nie, wiesz co robić. Być może powinno to być oczywiste, ale nie używaj tej samej sody oczyszczonej do aktywnego usuwania nieprzyjemnych zapachów z lodówki. To już spełnia swoje zadanie i nie powinno być częścią wypieków.
Najlepsza miarka według cukiernika
