Birote (chleb na zakwasie z Guadalajaran)

Zdjęcie: Stephanie Lynn Warga

Składniki

Zaczyn

• 3/4 szklanki mąki chlebowej (100 g)

• 7 łyżek ciepłej wody (90 g)

• 3 łyżki dojrzałego zakwasu (50 g)

  
  
  
  

Ciasto

• 3 szklanki mąki uniwersalnej (400 g) i więcej na powierzchnię roboczą

• 3/4 szklanki mąki chlebowej (100 g)

  
  
  
  

• 1 1/2 szklanki wody (315 g)

• 1/2 szklanki zakwasu (100 g)

• 3 łyżki jasnego piwa (50 g)

• 1 łyżka soku z limonki (z 1 limonki)

• 1 1/4 łyżeczki drobnej soli morskiej (10 g)

Dodatkowy składnik

• Mąka semolina, na blachę do pieczenia

Wskazówki

Zrób zakwas

1. Wymieszaj mąkę chlebową, 7 łyżek ciepłej wody i zakwas chlebowy w wysokim słoiku lub średniej misce, aż składniki się połączą. Przykryj pokrywką lub czystym ręcznikiem kuchennym i odstaw w ciepłe miejsce, aż podwoi swoją objętość, na 3 do 4 godzin. (Możesz użyć zaczynu natychmiast lub przechowywać go w lodówce do 12 godzin, aby wykorzystać go później lub następnego dnia.)

   czy można zamrozić ser mozzarella?

Zrób ciasto

1. W dużej misce wymieszaj mąkę uniwersalną, mąkę chlebową i 1 1/2 szklanki wody. Odstawić w temperaturze pokojowej na 30 minut.

2. Dodaj 1/2 szklanki zakwasu, piwo i sok z limonki. Używając palców, ściśnij mieszaninę, aby połączyć składniki, aż ciasto będzie gładkie i pozbawione nadmiaru płynu. Ciasto przykryć ściereczką, odstawić na 30 minut w temperaturze pokojowej.

3. Dodaj sól i odrobinę wody i wymieszaj, aż masa będzie gładka i gładka. Odstaw na kolejne 30 minut.

4. Ciasto rozciągnąć kilka razy i obrócić je w misce. Odstaw na kolejne 30 minut. Powtórz rozciąganie i przewracanie (w sumie powinieneś mieć trzy 30-minutowe przerwy na odpoczynek i dwa rozciąganie i składanie). Pozostaw ciasto do fermentacji w temperaturze pokojowej na 3 1/2 godziny.

5. Przykryj ciasto i wstaw do lodówki na noc, od 8 do 12 godzin.

Uformuj i wyrośnięte ciasto

1. Ciasto wyłóż na posypaną mąką stolnicę i podziel na 5 części (około 200 g każda). Uformuj każdy kawałek za pomocą wałka napinającego: Rozwałkuj ciasto na wąski kwadrat lub prostokąt. Bokami małych palców podciągnij górną stronę ciasta pod spód, a następnie kciukami wypchnij dolną stronę na zewnątrz, aby wytworzyć napięcie. Powtarzaj ten proces, aż ciasto uformuje się w ciasny cylinder.

2. Przenieś walce z ciastem na deskę do krojenia, kanapę lub czysty ręcznik kuchenny. Pozostaw do wyrośnięcia na 1 do 2 godzin. Gdy ciasto wyrośnie, zauważysz, że bochenki mogą być musujące, a po dotknięciu palcem będą sprężyste. Będą również miały przyjemne poruszanie się podczas przenoszenia i zauważalny wzrost rozmiaru.

Upiecz chleb

1. Włóż blachę do pieczenia do piekarnika i rozgrzej piekarnik do 250°C (500°F). Wyjmij gorącą blachę do pieczenia z piekarnika i posyp mąką z kaszy manny. Umieść cylindry ciasta na blasze do pieczenia w odległości 3 cali od siebie i piecz 10 minut. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 240 °C i piecz chleb przez 15 minut. Przenieś blachę do pieczenia na górną półkę piekarnika i piecz do ciemnobrązowego koloru, od 5 do 10 minut. (Uważnie na to uważaj. Pamiętaj, że chcesz mieć ciemny chleb z grubą skórką, aby móc przygotować pyszną namoczoną kanapkę. Nie bój się piec go dłużej, niż jesteś do tego przyzwyczajony.) Wyjmij chleb z piekarnika i ostudź Ciesz się chlebem w postaci namoczonej kanapki, np. torta ahogada, lub z oliwą, octem, masłem lub dżemem.

Notatki

Przedrukowano za zgodą Zakwas Nowego Świata autor: Bryan Ford, © 2020 Quarto Publishing Group USA Inc. Tekst © 2020 Bryan Ford. Zdjęcia: Stephanie Lynn Warga