Chleb Kukurydziany Maślany

Zdjęcie: Victor Protasio

czy możesz zamrozić jarmuż

Gdybyś otworzył trzeszczące strony księgi kucharskiej mojej praprababci w stylu księgi rachunkowej lub przejrzał poplamione masłem wpisy w maleńkim czarnym segregatorze z przepisami mojej prababci, znalazłbyś dokładnie zero przepisy na chleb kukurydziany. Dla nich nie było to coś, co trzeba było zapisać; po prostu zapraszałeś do miski wymaganą obsadę postaci, mieszałeś do uzyskania odpowiedniej konsystencji, a następnie pieczesz, aż będzie gotowe. Robienie chleba kukurydzianego było odruchem, jak oddychanie, czynnością, którą ich ręce ćwiczyły bez przelotnej myśli.

Kiedy zamykam oczy, niezależnie od tego, jak bardzo się staram, nie pamiętam, jak widziałem moją babcię May, robiącą chleb kukurydziany. Ale pamięć chętnie przywołuje wiele obrazów mojej matki podejmującej się tego zadania: jej dłoń, izolowana wytrzymałym uchwytem na garnek, wyciąga gorącą patelnię z piekarnika niczym kowal wyciągający miecz z kuźni. Pośpiesznie wlała właśnie ubite ciasto na gorącą od lawy patelnię. Satysfakcjonujący skwierczenie, gdy ciasto uderza o patelnię. Odetchnęła z ulgą, gdy drzwiczki piekarnika zamknęły się: zadanie zakończone, uniknięto oparzeń drugiego stopnia, chleb kukurydziany stał się sobą.

Jako wypieki chleb kukurydziany jest stosunkowo wyrozumiały, ogólnie toleruje majsterkowanie i jest podatny na większość skłonności do kulinarnych psot. Pozwoli na dodatki takie jak ser i warzywa; ma ochotę na jakiekolwiek przyprawy, które w nią rzucisz; czuje się komfortowo na niemal każdej patelni, na której ją zmieścisz. Dlatego jestem wielką fanką chleba kukurydzianego. Jako kreatywny kucharz, który uwielbia naginać zasady, doceniam przepis, który jest w stanie sprostać moim zachciankom i rozmyślaniom, a zwłaszcza moim błędom. To wypieki z wrodzonym wdziękiem.

Istnieją jednak dokładnie trzy zasady, których bezwzględnie przestrzegam za każdym razem, gdy robię chleb kukurydziany. Po pierwsze, podgrzewam żeliwną patelnię w piekarniku, aby ją uzyskać krzyczeć gorący. Chcesz, aby ciasto dosłownie skwierczało po wlaniu, aby uzyskać chrupiącą skórkę. Zanim jednak wlejesz ciasto, obowiązuje zasada nr 2: Posolić patelnię. Mój przyjaciel Lane Snider nauczył mnie tej sztuczki od swojej babci Ollie — aby wrzucić szczyptę (lub dwie) koszernej soli na gorącą patelnię przed wlaniem ciasta. Dzięki temu cudownie chrupiąca (ale czasami mdła) skórka staje się pikantna, prawie... krakersy, których nie możesz się nacieszyć… jeśli zastosujesz się do ostatniej zasady: natychmiast po upieczeniu wyjmij chleb kukurydziany z patelni i pozwól mu ostygnąć dnem do góry na drucianej kratce. Dlaczego? Oczywiście skorupa. Jeśli pozwolisz chlebowi kukurydzianemu ostygnąć na patelni, zacznie parować. A każda sekunda spędzona na parze pozbawia Cię chrupiącej skórki, nad którą tak ciężko pracowałeś. Bądź więc dobrym kucharzem, przestrzegaj zasad i chroń to, co kochasz.

Ten chleb kukurydziany sam w sobie jest pyszny. Cóż, oczywiście z kawałkiem masła włożonym pomiędzy podzielone plasterki. Co najważniejsze, ten przepis grzecznie pozwoli spełnić Twoje zachcianki i inspiracje – domieszki i substytucje – i stanie się tym, czym chcesz.

Składniki

• 2 łyżki oleju arachidowego

• 2 szklanki żółtej mąki kukurydzianej mielonej w kamieniu (około 8 1/2 uncji)

  
  
  
  

• 1 szklanka mąki uniwersalnej (około 4 1/4 uncji)

  zamiennik ketchupu

• 1 łyżka cukru granulowanego

• 2 3/4 łyżeczki soli koszernej, podzielone

• 2 łyżeczki proszku do pieczenia

• 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej

• 2 szklanki dobrze wymieszanej pełnej maślanki

• 2 duże jajka, lekko ubite

  jak długo gotować krewetki

• 6 łyżek niesolonego masła (3 uncje), roztopionego

Wskazówki

1. Dodaj olej arachidowy do 10-calowej żeliwnej patelni; umieść patelnię w piekarniku i rozgrzej do 450 ° F. (Nie wyjmuj patelni, gdy piekarnik się nagrzewa.)

2. Podczas gdy piekarnik się nagrzewa, w średniej misce wymieszaj mąkę kukurydzianą, mąkę, cukier, 21/2 łyżeczki soli, proszek do pieczenia i sodę oczyszczoną. Mieszaj maślankę, aż będzie gładka; wmieszać jajka, następnie dodać masło.

3. Ostrożnie wyjmij patelnię z piekarnika; wlać gorący olej z patelni do ciasta kukurydzianego, mieszając, aż się połączy. Pracując szybko, posyp pozostałą 1/4 łyżeczki soli na dnie patelni, następnie natychmiast wlej ciasto na gorącą patelnię (nie mieszaj) i wróć do piekarnika.

4. Piec w temperaturze 150°F, aż wierzch będzie złotobrązowy, około 22 minut. Natychmiast odwróć chleb kukurydziany na drucianą kratkę; pozostawić do całkowitego ostygnięcia, około 1 godziny i 30 minut.