Kompletny przewodnik po pizzy New Haven

Zdjęcie:

Rana Duzyol dla „Washington Post” / Getty Images

Minęło 99 lat od otwarcia Franka Pepe i jego żony Filomeny Pizzeria Neapolitańska Franka Pepe na Wooster Street w New Haven w stanie Connecticut, zakładając jeden z najlepsze tradycje pizzy w USA Pepe’s (jak fani nazywają pizzerię) stworzyła apizzę w stylu New Haven, która jest wymawiana ach-buraki — jedno z wielu dziwactw tej tradycji. Apizza, ze swoją cudownie przypieczoną, cienką skórką i wyjątkowymi dodatkami, może pochwalić się zwolennikami celebrytów z całego świata Pawła Giamattiego Do Michaela Boltona i zainspirował naśladowców w tak odległych lokalizacjach jak Chicago , Oregon , I Tokio .

Trójca Święta

Dziedzictwo pizzy New Haven jest nierozerwalnie związane z Wielką Trójką, czyli Świętą Trójcą old-schoolowych pizzerii, które zdefiniowały styl i nadal są jego najsłynniejszymi dostawcami: Pepe’s, Nowoczesna Apizza , I Apizza Sally .

Frank Pepe otworzył swoją przełomową pizzerię w 1925 roku i pozostaje ona w rodzinie, obecnie obejmując 17 restauracji na wschodnim wybrzeżu, od Massachusetts po Florydę. Firma Modern została założona w 1934 r. przy State Street, niedaleko Pepe's, i przeszła kilka zmian własnościowych, zanim w 1988 r. znalazła się w rękach Williama Pustariego. Sally's Apizza, która w 2017 r. przeszła na nowego właściciela i od tego czasu znajduje się w fazie rozbudowy , została założona w 1938 roku przez siostrzeńca Franka Pepe, Salvatore Sally Consiglio, zaledwie jedną przecznicę w dół Wooster Street od Pepe's, dzięki czemu na niesamowitą okazję na podwójną kolację.

Podobnie jak Yankees i Red Sox, te trzy pizzerie wzbudzają zaciekłą lojalność wśród mieszkańców, którzy często dorastając, chodzili do tylko jednej. Bez względu na to, co wybierzesz na kolację, nie spodziewaj się, że wpadniesz do środka, ponieważ do wszystkich ustawiają się długie kolejki. To powiedziawszy, możesz mieć szczęście w drugiej lokalizacji Pepe, oddalonej od głównej pizzerii na Wooster Street. Córki Franka kupiły ten skromny budynek w latach 70. XX wieku i nazwały go The Spot, ale wtajemniczeni uznali go za pierwotny dom Pepe, dopóki firma nie przeniosła się obok w 1937 roku.

„To nie jest spalone, to jest zwęglone”

Pepe, imigrant urodzony niedaleko Neapolu we Włoszech, zainspirowała się pizzą neapolitańską. Główna różnica polega na tym, że podczas gdy pizza neapolitańska pieczona jest przez około minutę w płonącym piecu opalanym drewnem, pizza New Haven tradycyjnie piecze się przez około 10 minut w wysokiej, suchej temperaturze pieca opalanego węglem.

W rezultacie powstaje kolejna cecha charakterystyczna pizzy – lekko zwęglona skórka, która nadaje pysznej chrupkości – wyjaśnia Kevin Gagliard, dyrektor operacyjny Pepe’s. Ta rozkoszna golonka może zaskoczyć nowicjuszy, zwłaszcza gdy ciemność skorupy sięga ich palców.

Zawsze, gdy tylko usiądą, pytamy: „Czy byłeś już w Sally’s Apizza?” – mówi Bret Lunsford, szef kuchni i dyrektor kulinarny restauracji Sally’s, która jest w fazie rozbudowy. Jeśli nie, wyjaśniamy, czym jest pizza z New Haven, zaczynając od: „Nie jest spalona, ​​​​jest zwęglona”.

Pepe’s i Sally’s to jedyne pizzerie, które nadal korzystają z węgla, ale inne pizzerie pracują nad uzyskaniem charakterystycznej poczerniałej skórki za pomocą piekarników zasilanych gazem, energią elektryczną lub olejem, tak jak w przypadku Modern, odkąd pod koniec lat 60. odeszła od węgla.

Nie ma nic oczywistego w dobrych składnikach

Pizza, którą na początku sprzedawał Pepe, składała się z prostego sosu pomidorowego, sera pecorino, czosnku, oregano i oliwy z oliwek. To ciasto zwykłe lub pomidorowe pozostaje podstawą pizzy, prezentując jasne, odważne smaki wysokiej jakości składników. W przypadku dodatków do pizzy dominującym trendem jest minimalizm, co oznacza, że ​​nawet mozzarella czy mootz nie są standardem – trzeba je zamówić jako dodatkowy składnik.

Innym godnym uwagi dodatkiem są małże, które pojawiają się na czosnkowych białych ciastach. Początkujący powinni spróbować Sally’s, która zawiera drobno posiekane małże, pięknie przyprawione, pomocne dla osób, które przekonują się do nietypowego dodatku do pizzy. Jednak miłośnicy ciast z małżami również przybywają do West Haven Zuppardiego , w którym znajdują się całe małże, świeżo wyłuskane. To jedyna pizzeria poza granicami miasta, którą miejscowi zaliczają do panteonu prawdziwych pizzerii z dwóch powodów: powstała w New Haven w 1932 roku i jest po prostu tak dobra.

Inne popularne dodatki to ziemniaki – podawane na cienkiej mandolinie z aromatycznym rozmarynem w Sally’s lub puree z bekonem w pubie/klubie nocnym w centrum miasta BAR — i bakłażan, pokrojony w cienkie plasterki, panierowany i smażony do perfekcji w Modern.

Poza pizzą

Oczywiście nie cała pizza New Haven jest pizzą w stylu New Haven. Godne uwagi wartości odstające obejmują Restauracja pizzerii Yorkside , grecka pizzeria w starym stylu, odwiedzana przez studentów Yale; Radość , nowa, modna włoska restauracja i bar koktajlowy naprzeciwko Pepe’s, gdzie znajdziesz jedyne w mieście kwadratowe ciasta w stylu babci; I Zeneli , która tuż obok Gioia serwuje klasyczną pizzę w stylu neapolitańskim.

Jednak większość pizzerii w New Haven czerpie bezpośrednią inspirację z Wielkiej Trójki i preferuje cieńsze placki gotowane na dużym ogniu aż do zwęglenia. Pizzeria Erniego w Amity je się jak New Haven i Nowy Jork, z dodatkowym serem i w ogóle. Z Legny do Nolo na State Street jest pizza, gdyby była opalana drewnem i maksymalistyczna. Termin używany w dzielnicy East Rock Rynek Atticusa zastosowań mogłoby opisać wszystkie te pizzerie i nie tylko: w stylu New Haven.

Wchodząc do środka, myślę, że byliśmy prawdopodobnie najostrzejszymi krytykami pomysłu, w jaki sposób będziemy robić pizzę w New Haven, mówi dyrektor generalny Charles Negaro Jr., który prowadzi także ikony New Haven Atticus Bookstore Cafe i hurtownię Piekarnia Chabaso , oba założone przez jego ojca. Ludzie są bardzo przywiązani do swojego miejsca. Przykład: pizza Atticus zaczęła się od Negaro i przyjaciela, którzy dla zabawy próbowali odtworzyć smaki Sally’s na podwórku.

Kiedy Atticus Market został otwarty w 2021 r., projekt pasji stał się perspektywą biznesową, ewoluując we własne, unikalne podejście, które wprowadzono na rynek pod koniec tego samego roku: pizza na zakwasie z pieca elektrycznego, zawierająca regionalne produkty pełnoziarniste i lokalne, sezonowe dodatki, takie jak pesto z zwęglonych ziół lub koji- pieczone grzyby. Podobnie jak większość sceny pizzerii w New Haven, łączy w sobie szacunek dla tradycji z niezrównanym dobrym smakiem.