Krokiety Z Kurczaka

Zdjęcie:

Robby Lozano / Stylizacja potraw: Julian Hensarling / Stylizacja rekwizytów: Christina Daley

Te chrupiące krokiety to jedne z najpopularniejszych tapas zamawianych w baskijskiej restauracji Ernesto’s, szefa kuchni Ryana Bartlowa w Nowym Jorku. Mają chrupiącą skórkę i kremowe wnętrze, nadziewane posiekanym kurczakiem doprawionym pieprzem espelette.

Często zadawane pytania

Jaka jest różnica między krokietami francuskimi a krokietami hiszpańskimi?

Chociaż krokiety francuskie i hiszpańskie składają się z panierowanych i smażonych kulek nadzienia, podstawa tego nadzienia różni się w obu krajach. Krokiety francuskie sklejane są ziemniakami. Croquetas de pollo to smażone, pikantne paszteciki, popularne w Hiszpanii i Ameryce Łacińskiej. Ten przepis to wersja hiszpańska, zawierająca lekko przyprawionego kurczaka w kremowym sosie beszamelowym, uformowany w paszteciki, panierowane w bułce tartej panko i smażone, aż będą chrupiące.

Co jesz z krokietami?

W Hiszpanii krokiety podaje się jako tapas: małe, pikantne dania, którymi można się dzielić i którymi można delektować się jako część przekąski. Tradycyjne tapas obejmują wszelkiego rodzaju dania na ciepło i na zimno, od oliwek i smażonych krewetek po smażone kalmary i chorizo. Tapas to świetny sposób, aby spróbować wielu różnych smaków jeden po drugim.

napoje z wódką ogórkową

Notatki z kuchni testowej „Yumpulse”.

Stwierdziliśmy, że najłatwiej będzie zacząć od całego kurczaka i wykorzystać do tego przepisu połowę, ale można też zacząć od kurczaka ze skórą i kością. Pamiętaj, aby zamrozić krokiety przed smażeniem, aby zachowały swój kształt podczas smażenia.

Zrób naprzód

Krokiety można przygotować nawet na tydzień wcześniej i przechowywać w stanie zamrożonym.

Sugerowane parowanie

Delikatne krokiety z kurczaka ładnie komponują się z bogatą, ale niezbyt wyrazistą bielą Rioja.

Składniki

• 1 (4 do 5 funtów) cały kurczak, kręgosłup usunięty, przecięty przez mostek

  
  

• 5średniząbki czosnku, podzielony

• 4szklanki pełnego mleka

• 2 łyżkiopiekanyczarne ziarna pieprzu

• 2 łyżkiopiekanybiałe ziarna pieprzu

• 5(5 cali)tymianek gałązki, plus 1 łyżka świeżych liści tymianku, podzielona

• 3świeżyliście laurowe

• 1 1/2 łyżeczki drobna sól morska, podzielone, plus więcej do posypania

• 1/4 filiżanka niesolone masło

• 23 filiżankadrobno posiekaneżółta cebula(z 1 małej cebuli)

• 1/2 filiżankaplus 1/3 szklanki uniwersalnegomąka, podzielony

• 3/4 łyżeczka pieprz espelette

• Olej roślinny, do smażenia

• 2 stan nietrzeźwy bułka tarta panko

• 2 duże jajka

• 1 łyżka woda

Wskazówki

1. Pokrój 1 połówkę kurczaka na 3 części: udo, udo i pierś z kurczaka (z kością, ze skórą). Umieść kawałki kurczaka skórą do dołu w dużym rondlu; odłożyć na bok. Pozostałą połówkę kurczaka zarezerwuj do innego użytku.

2. Obierz i rozgnieć 3 ząbki czosnku. Do kurczaka w rondlu dodaj rozgnieciony czosnek, mleko, ziarna czarnego i białego pieprzu, gałązki tymianku, liście laurowe i 1 łyżeczkę soli. Doprowadzić do energicznego wrzenia na średnim ogniu. Zmniejsz ogień do niskiego poziomu i delikatnie gotuj na wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aby zapobiec przypaleniu, aż termometr włożony do najgrubszej części piersi kurczaka zarejestruje 50°F, czyli około 20 minut. Zdjąć z ognia. Przenieś kurczaka na duży talerz i pozostaw do ostygnięcia bez przykrycia, aż będzie zimny, przez około 1 godzinę. Wlać mieszaninę mleka przez sitko o drobnych oczkach do średnio żaroodpornej miski. Zarezerwuj 2 szklanki przecedzonej mieszanki mlecznej; wyrzucić pozostałą mieszaninę mleka.

3. Drobno posiekaj pozostałe 2 ząbki czosnku. Rozpuść masło w średnim rondlu na średnim ogniu. Dodaj cebulę i posiekany czosnek; gotuj, często mieszając, aż zmięknie, około 4 minut, mieszając z 1 łyżką liści tymianku podczas ostatniej minuty gotowania. Wymieszaj 1/2 szklanki mąki. (Mieszanina utworzy gęstą i kruchą pastę.) Gotuj, ciągle mieszając, 30 sekund. Stopniowo dodawaj zarezerwowaną mieszankę mleczną, ciągle mieszając; kontynuuj gotowanie na średnim ogniu, ciągle mieszając, aż powstanie gęsta i kremowa pasta, około 3 minuty. Wymieszaj pieprz espelette i pozostałą 1/2 łyżeczki soli. Zeskrob mieszaninę do średniej miski. Przykryj folią i przechowuj w lodówce do całkowitego ochłodzenia, około 2 godzin.

4. Usuń i wyrzuć skórę z kurczaka. Oddziel mięso od kości; wyrzucić kości. Mięso pokroić na kawałki o średnicy 1/4 cala. Wmieszać do schłodzonej mieszanki mlecznej.

5. Dużą blachę do pieczenia wyłóż papierem pergaminowym. Podzielić mieszaninę kurczaka na 22 porcje (około 2 łyżki każda) i umieścić na przygotowanej blasze do pieczenia. Z każdej porcji uformuj małe piłki. Zamrozić, bez przykrycia, do twardości, około 2 godzin.

6. Umieść panko, jajka i pozostałą 1/3 szklanki mąki w każdej z 3 oddzielnych, szerokich i płytkich misek. Do jajek dodać wodę i wymieszać, aż składniki się dokładnie połączą. Obtocz każdy krokiet w mące. Zanurz w jajku; pozwolić, aby nadmiar jajka spłynął. Zanurz w panko i obróć do sierści. Powleczone krokiety wróć z powrotem na blachę do pieczenia. Zamrozić, bez przykrycia, 15 minut.

   woda z cytryną i ogórkiem

7. Rozgrzej piekarnik do 225°F i wlej olej do średniego piekarnika holenderskiego na głębokość 2 cali; podgrzej na średnim poziomie, aż olej osiągnie 350°F. Pracując w 3 partiach, smaż krokiety, od czasu do czasu obracając łyżką cedzakową, aż do uzyskania głębokiego złocistego koloru, 3 do 4 minut. (Nieugotowane krokiety przechowuj w zamrażarce podczas smażenia każdej porcji.) Przenieś smażone krokiety na blachę do pieczenia wyłożoną ręcznikami papierowymi i lekko posyp dodatkową solą. Wstawić do nagrzanego piekarnika, aby zachować ciepło podczas smażenia kolejnych porcji.