Przewodnik po słodzie, od whisky po Whoppers

Czy kiedykolwiek zamawiałeś czekoladowy koktajl mleczny, a kelner pytał: Czy chcesz tego słodowanego? Możesz powiedzieć „tak”, nawet jeśli nie masz pojęcia, co to do cholery znaczy. Słód dodawany do koktajli mlecznych to ten sam słód, z którego powstaje Whoppers. To także ten sam słód, z którego produkuje się piwo, słodową whisky i bajgle. Słód jest bardzo ważnym składnikiem zarówno pod względem smaku, jak i składu chemicznego, dlatego warto go zrozumieć. Oto wszystko, co musisz wiedzieć o słodzie.

Jona Larsona / Getty Images

substytut Worcester

Co to jest słód?

Mówiąc najprościej, słód to dowolny rodzaj ziarna zbóż, które wykiełkowało, co jest procesem znanym również jako kiełkowanie. Według Słód Stone Path , słód to wymuszony proces rozpoczynający się od suszenia ziaren (najczęściej jęczmienia) do momentu, aż przejdą w stan uśpienia, ale nadal będą zdolne do życia; żywy. Przez kilka dni i dwa do trzech cykli dziennie moczy się je w wodzie, odsącza i ponownie moczy w wodzie. Zasadniczo powoduje to, że ziarna rozpoczynają proces kiełkowania i aktywują swoje enzymy. W tym momencie są całkowicie jadalne i bardzo pożywne.

Gdy poziom wilgoci osiągnie około 46%, umieszcza się je w pomieszczeniu o kontrolowanej temperaturze i wilgotności (zwykle w komorze lub podłodze), podczas którego skrobie zawarte w ziarnie przekształcają się w cukry i aminokwasy, a z nasion wyrasta mała kiełka, tzw. jako faza zielonego słodu. Następnie ziarna umieszcza się w piecu w celu opiekania, zatrzymując proces kiełkowania, rozkładając białka i ściany komórkowe jęczmienia (niezbędny etap w produkcji piwa), nadając mu smak i kolor i oficjalnie stając się słodem. Część słodu jest następnie dalej suszona i wędzona na drewnie liściastym – jest to rodzaj słodu, który Piwo rzemieślnicze i browarnictwo mówi, jest często określany jako Rauchmalz.

Słód w piwie

Słód to obok wody, chmielu i drożdży jeden z czterech podstawowych składników piwa. The Akademia Homebrew twierdzi, że browarnicy wykorzystują w procesie produkcji piwa dwa różne rodzaje słodu: słody bazowe i słody specjalne.

Słody bazowe służą do aktywacji reakcji chemicznej, w wyniku której powstaje piwo, piwo. Jednym z pierwszych etapów warzenia jest sporządzenie zacieru – przypominającej owsiankę mieszaniny wody i rozdrobnionych ziaren (w tym słodu), która przekształca złożone skrobie zbożowe w cukier prosty, który może być spożywany przez drożdże. Powstały słodki płyn, zwany brzeczką, poddaje się fermentacji w celu wytworzenia alkoholu.

Do piwa często dodaje się słody specjalistyczne, aby poprawić kolor, smak i zapach. Można je dodać do zacieru lub zalać gorącą wodą i dodać później. Przykładami słodów specjalnych są słód czekoladowy, ciemny i tostowy słód powszechnie stosowany w stoutach i porterach, oraz słód pszeniczny, który nadaje niemieckim piwom ich wyraźny, pszeniczny smak.

Słód w whisky

Whisky można ogólnie podzielić na trzy kategorie: whisky single malt, whisky zbożowa i whisky mieszana. Podczas gdy whisky zbożową można wytwarzać z dowolnego rodzaju zbóż (takich jak pszenica, żyto lub kukurydza), whisky słodowa wytwarzana jest wyłącznie ze słodu jęczmiennego. Podobnie jak w piwie, alkohol w whisky powstaje w wyniku fermentacji brzeczki. Istnieją surowe przepisy dotyczące whisky single malt, które zabraniają gorzelnikom używania więcej niż jednego rodzaju słodu jęczmiennego. Z tego powodu single malt jest często uważany za gatunek whisky najwyższej jakości. Alternatywnie, whisky mieszaną można wytwarzać zarówno z niesłodowanych ziaren, jak i wielu rodzajów słodowanego jęczmienia.

Czym więc jest syrop słodowy?

Syrop słodowy to złożony słodzik wytwarzany, jak się domyślacie, ze słodu. Aby przygotować syrop, brzeczkę gotuje się i zagęszcza, co wzmacnia jej słodycz i staje się gęstą i lepką substancją. Syrop słodowy może być stosowany jako słodzik praktycznie do wszystkiego, jednak najczęściej kojarzy się go z bajglami oraz ciemnymi i pikantnymi wypiekami, takimi jak pierniki i Pumpernikiel.

koktajle Blue Curacao

Co to jest proszek słodowy?

Podobnie jak syrop słodowy, proszek słodowy otrzymywany jest z brzeczki. Ale zamiast gotować brzeczkę, brzeczka jest całkowicie suszona. Proszek słodowy jest również nieco bardziej skomplikowany, ponieważ dwa typy – diastatyczny i niediastatyczny – są używane do różnych zastosowań.

Według Firma Piekarska Król Artur diastatyczny proszek słodowy oznacza, że ​​enzymy słodowe są nadal aktywne. Z tego powodu często używa się ich do pieczenia w celu przekształcenia skrobi w cukier, który może zostać skonsumowany przez drożdże. Przyspiesza to proces fermentacji i pozwala piekarzowi na użycie mniejszej ilości drożdży. Może również nadać chlebowi subtelny słodki smak i piękną, błyszczącą skórkę.

Enzymy w niediastatycznym proszku słodowym są nieaktywne, dlatego stosuje się je wyłącznie do uzyskania koloru i smaku. Nadal można go dodawać do wypieków, aby nadać mu nutę słodyczy i połysku, ale nie będzie odgrywał roli w procesie zakwaszania.

przepisy na krewetki

Co to jest mleko słodowe w proszku?

Słodowane mleko w proszku to po prostu niediastatyczny proszek słodowy zmieszany z mlekiem skondensowanym, mąką pszenną i solą. Subtelnie słodki, orzechowy składnik stanowi pyszny dodatek do koktajlu mlecznego (często określanego jako koktajl słodowy lub słodowy) lub prostych deserów, takich jak ciasteczka czy brownie.

Proszek słodowy można również polewać czekoladą, aby uzyskać kulki ze słodowego mleka. Zatem następnym razem, gdy będziesz jadł Whoppera, poświęć chwilę i doceń czas i ilość pracy włożonej w to słodkie, słodowe nadzienie.