Zdjęcie: Getty Images
Miałem 4 lata, kiedy po raz pierwszy naprawdę spróbowałem jedzenia. Moja rodzina przeniosła się ze Środkowego Zachodu Stanów Zjednoczonych do Groningen, miasteczka uniwersyteckiego w północnej Holandii, gdzie mój ojciec przyjął stanowisko profesora i każdy nowy smak, jaki napotykałem, był dla mnie objawieniem. Moje podniebienie obudziło szarpnięciem sznury lukrecji, czarne jak smoła, w jakiś sposób jednocześnie słone i słodkie; przez gęste, kremowe mleko fryzyjskie; przez kawałki miękkiego, orzechowego sera Gouda; i przy imbirowym ogniu ciasteczek speculoos. Jedyną rzeczą, której unikałem, zanim wróciliśmy do domu wiele lat później, był codzienny transport przez ulicznego sprzedawcę srebrzystych, małych potworów morskich – rzędów śledzi pozujących na brzegach lodu.
Kiedy jednak jako dorosła osoba wróciłam do Holandii na początku moich corocznych pielgrzymek do Amsterdamu, poczułam się zawiedziona. Podczas gdy rozsiane po całym mieście stoiska ze śledziami pozostawały wierne rybnej tradycji, najbardziej osławionym restauracjom w mieście brakowało charakterystycznego holenderskiego smaku, który wciąż pamiętam z Fryzji. Poważna scena kulinarna ograniczała się w dużej mierze do dusznych i ponurych francuskich restauracji, gdzie kaczka à l'orange była na czasie, ale brakowało wyraźnie holenderskiego smaku. Wypęczniałej spiżarni Hollanda – ryb z Morza Północnego, fryzyjskiego nabiału, jagnięciny Texel, apelu serów – nie było nigdzie widać w miejskich restauracjach.
„To dlatego, że większość holenderskich szefów kuchni 20 lat temu szkoliła się we Francji!” mówi Joris Bijdendijk, szef kuchni w firmie Rijks , doskonały przykład zupełnie nowego rodzaju patriotycznych holenderskich szefów kuchni, którzy częściej szkolą się w Lejdzie niż w Lyonie. Zlokalizowane w skrzydle Rijksmuseum Rijks zaopatruje się głównie u holenderskich dostawców. Nagrodą jest dumnie domowe menu, które obejmuje wysublimowany talerz lokalnego kawioru Anna Dutch w połączeniu z przegrzebkiem. „W samym Morzu Północnym jest tak wiele gatunków: okoń, barwena, krewetka szara, labraks, sola, turbot” – mówi Bijdendijk. Jest jedno szczególne danie, które inspirowane jest samymi obrazami holenderskich mistrzów z Rijksmuseum. Koncentrując się na precyzyjnej prezentacji, Bijdendijk skupia na talerzu efektowne mille-feuille buraków, zabawny, skoncentrowany na warzywach hołd dla Rembrandta (którego autoportrety często przedstawiają twarz artysty umieszczoną w martwym punkcie płótna, wpatrującą się w widza).
ZDJĘCIE: Dzięki uprzejmości The Dylan
ZDJĘCIE: Alan Jensen
Fakt, że restauracja znajduje się w skrzydle Rijksmuseum, sugeruje, że nadchodzi nie tylko kulinarny renesans. W ostatnich latach Amsterdam konsekwentnie zabiegał o pogrzebanie swojego starego wizerunku nieudanego wieczoru kawalerskiego i odzyskanie statusu kulturalnego epicentrum. Wszystkie trzy światowej klasy muzea – Rijksmusem, Muzeum Van Gogha i Stedelijk Museum – zostały odnowione, dzielnica czerwonych latarni przechodzi proces gentryfikacji, a zapadające się domy ze szczytami łuku godnego Vermeera zachodnie kanały wynurzają się z bagnistych miejsc do cumowania. Odzyskanie jedynego holenderskiego stołu, dumnie podkreślającego spiżarnię Locavore, jest częścią szerszej rekultywacji zasadniczego, pierwotnego „ja” Amsterdamu.
smoothie wegetariańskie
Przemianowany Amsterdam można oglądać publicznie pod adresem Księżyc , który znajduje się na 19. piętrze wieży A'DAM i oferuje 360-stopniowy widok na miasto poprzecinane kanałami. Zgodnie z holenderskim niedopowiedzeniem, Księżyc obraca się w imponującym tempie, a widok za oknami sięgającymi od podłogi do sufitu może ustąpić miejsca gotowemu menu, które może obejmować talerz organicznego kurczaka z lokalnych źródeł podawanego z karczochami i polędwicę wołową z Holandii z fasolką szparagową oraz truskawką, rabarbarem i panna cotta yuzu. Jedyną restauracją w Amsterdamie, która może poszczycić się bardziej dramatyczną scenerią, jest restauracja pionierska DeKas , gdzie goście jedzą w szklarni z około 1926 roku otoczonej ogrodami, w których rosną owoce, zioła i warzywa lądujące na ich talerzach.
Dzięki uprzejmości Canal House
Nie każda nowa restauracja w Amsterdamie mieści się w scenerii teatralnej. Podczas mojej ostatniej wizyty w mieście rozglądałem się za mniejszymi, bardziej tandetnymi kuchniami prowadzonymi przez szefów kuchni, które pojawiały się w całym mieście. Na ZA , mieszczącej się w bielonym dawnym magazynie drewna z widokiem na północne doki, szef kuchni Benny Blisto podawał dania takie jak przepiórka z pomidorami, szafranem i pieczoną papryką oraz fettuccine z małżami zeelandzkimi.
Ta sama mantra – zrównoważony, sezonowy, lokalny – przyświeca kuchni Bocian , gdzie na długim tarasie nad rzeką IJ można zjeść najświeższe holenderskie owoce morza. i o godz Restauracja 212 Jedynym właściwym finiszem po talerzu konfitury z langustynki w towarzystwie kaczej wątróbki, octu dashi, ziaren arabiki i katsuobushi jest w 99% holenderska deska serów. (W chwili pisania tego tekstu restauracja 212 jest w budowie po pożarze kuchni; przewiduje się, że zostanie ponownie otwarta w lipcu tego roku.)
ZDJĘCIE: Jan-Kees Steenman
ZDJĘCIE: Rinze Vegelien
Szef kuchni Bas van Kranen podnosi stawkę Flora , gdzie na ścianach namalowana jest scena pastoralna, a w menu stawiamy na składniki biodynamiczne. Danie Kranena z pojedynczą krewetką głębinową pływającą w bulionie z głów krewetek w połączeniu z konserwowanymi malinami to lekcja prostoty, a jego tarta z karczochami wypełniona musem z bagna cauda, konserwowanymi truflami i pikantnymi kwiatami kapustnych to czysta ekstrawagancja. Kulinarną atrakcją jest jednak talerz zawierający 30 biodynamicznych warzyw, które zostały na różne sposoby wędzone, grillowane i gotowane na sianie.
To było ostatnie danie z mojej ostatniej podróży, ale nie był to mój ostatni kęs. Pomyślałem, że najwyższy czas stawić czoła mojej niechęci do popisowego dania Holandii. Zbliżając się do stoiska ze śledziami na centralnym placu Spui, krążyłem ostrożnie, przypominając sobie strach z dzieciństwa. Ustąpiłem i w chwili, gdy wrzuciłem do ust kawałek solonego śledzia, była to najlepsza niespodzianka – słodki, solankowy, pyszny lizak Morza Północnego.
ZDJĘCIE: Chantal Arnts
jak długo smażyć marchewkę
ZDJĘCIE: Mirjam Beeker
Gdzie się zatrzymać
Hotel Ambasada
Ten czcigodny hotel z 54 pokojami składa się z 10 połączonych ze sobą kamienic, głównie z XVII i XVIII wieku, dzięki czemu wnętrze przypomina rodzaj ryciny Eschera i oferuje najbardziej eteryczne widoki z pokoi od strony kanału. Wśród dodatkowych bonusów znajduje się brasserie, która wychodzi na zewnątrz wzdłuż kanału Herengracht, gdy świeci słońce, oraz salon biblioteczny wypełniony 5000 książek, wszystkie z podpisami autorów podróżujących w ramach tournee, którzy tu nocowali, co dosłownie czyni Ambassade najbardziej piętrowym hotelem w mieście. Pokoje od 167 USD, Bothsade-hotel.nl
Dom nad kanałem
Ta oaza mieszcząca się w odnowionej XVII-wiecznej kamienicy nad kanałem oferuje 23 pokoje gościnne ozdobione współczesnymi dziełami sztuki i neogotyckimi akcentami projektanta Marcela Wandersa. Z tyłu kwitnie jeden z największych prywatnych ogrodów w centrum Amsterdamu. Pokoje od 262 $, canalhouse.nl
Dylana
Ten spokojny, niezwykle stylowy ośrodek z 40 pokojami i widokiem na kanał Keizersgracht oferuje pokoje gościnne o różnym stylu, ale jeśli chcesz zaszaleć, zarezerwuj jeden z loftów z mocnymi belkami stropowymi na najwyższym piętrze. Nagrodzona gwiazdką Michelin restauracja Vinkeles mieści się w dawnej piekarni z XVIII wieku, a na cichym wewnętrznym dziedzińcu hotelu dostępna jest czynna przez cały dzień restauracja brasserie. Pokoje od 381 $, dylanamsterdam.com
Gdzie zjeść lunch
ZDJĘCIE: Chantal Arnts
ZDJĘCIE: Mirjam Beeker
Kawiarnia Luksemburg
Najpopularniejsza kawiarnia przy ulubionym salonie miasta, Spui Square, serwuje krokiety z homara i lody dame blanche, oglądając jednocześnie zaimprowizowany pokaz mody przygotowany przez studentów z sąsiedniego Uniwersytetu w Amsterdamie.
węglowodanów w soczewicy i fasoli
Pompadour
Nieustający tłum podziwiający sezonowe wystawy wystawowe Pompadour (od czekoladowych zajączków wielkanocnych po Świętego Nicka) to znak, że trafiłeś do najlepszej cukierni w Amsterdamie. Idź wcześnie — tarty z brzoskwiniami i rabarbarem oraz ręcznie robione czekoladki (takie jak cukierki z zielonej herbaty) są często wyprzedane do południa.
Hale gastronomiczne
W tej rozległej sali, najlepszym lokalu gastronomicznym w Amsterdamie, znajduje się wiele stoisk sprzedających wszystko, od nowych odsłon klasycznych przekąsek, takich jak bitterballen, po bułeczki krabowe bao, tacos i wspaniały falafel z białej fasoli.
Kawiarnia „T Smalle”.
Ten klasyczny bar z około 1786 roku słynie z beczek jeneveru, holenderskiego ginu o smaku jałowca i talerzy bitterballen, tradycyjnych smażonych w głębokim tłuszczu krokietów mięsnych, które smakują lepiej niż brzmią!
