Zdjęcie: Ludmiła Czerniecka/Getty Images
Uwielbiamy masło klarowane. To czysty, kremowy, złocisty wynik powolnego topienia masła i odcedzenia wody oraz stałych składników mleka. Masło klarowane to jeden z tych ulubionych składników kuchni restauracyjnej, dzięki któremu wszystko staje się lepsze. A co najlepsze, można go łatwo przygotować w domu, aby nadać złocisty akcent sosowi holenderskiemu do jajek po benedyktyńsku, do smażenia warzyw, ryb lub mięsa, a nawet jako sekretny, niezbędny składnik do przygotowania wyjątkowo luksusowej jajecznicy. Oto, co musisz wiedzieć o garnku ze złotem, na którym szefowie kuchni polegają w swoich kuchniach.
Co to jest masło klarowane?
Cofnijmy się na chwilę. Masło produkowane jest z tłuszczu maślanego, wody i stałych składników mleka. Ilość każdego składnika różni się w zależności od rodzaju masła i marki. Po sklarowaniu masła usuwa się suchą masę mleka i wodę, pozostawiając jedynie tłuszcz maślany.
Jaka jest różnica między masłem klarowanym, ghee i masłem brązowym?
Masło klarowane, masło brązowe i ghee to nie to samo! Ghee, które jest używane w wielu kuchniach indyjskich i południowoazjatyckich i jest trwałe w przechowywaniu, to rodzaj klarowanego masła, które gotuje się nieco dłużej, więc stałe składniki mleka lekko się przypiekają, aby nadać mu lekko orzechowy smak. Brązowe masło gotuje się znacznie dłużej, aby uzyskać głębszy, bogatszy kolor i smak.
Jak zrumienić masło
Jak gotować z masłem klarowanym?
Ponieważ klarowane masło zostało podgrzane na tyle, aby usunąć wodę, ma wyższą temperaturę dymienia – o około 30 stopni Fahrenheita wyższą niż stopione masło. Oznacza to, że możesz go smażyć i smażyć na patelni, dodając maślanego smaku do większej części swoich potraw. Możesz też użyć klarowanego masła do przygotowania sosu holenderskiego, którym możesz polać ryby, jajka, mięso lub warzywa. Masło klarowane (zwane również masłem ciągnionym) podawane jest jako sos do maczania z gotowanym lub grillowanym homarem krab .
Jak klarować masło?
Aby klarować masło na kuchence, po prostu podgrzej funt lub więcej masła w rondlu na średnim ogniu. Pozwól mu się roztopić bez mieszania, aż masa mleczna wypłynie na górę, około 5 do 10 minut. Masło powinno bulgotać, a na wierzchu zrobić się piana. Zdejmij garnek z ognia i pozostaw masło na pięć minut. Następnie zgarnij pianę z powierzchni, a klarowne, złociste masło wlej do szklanego słoika lub innego pojemnika, pozostawiając w garnku resztki mleka.
Szef kuchni Thomas Kim oferuje jeszcze łatwiejszy sposób klarowania masła. Najpierw rozpuść masło i wlej je do pojemnika (najlepiej przezroczystego, przeziernego słoika). Masło włóż do lodówki i pozostaw na kilka godzin lub na noc, aby oddzieliło się i stwardniało. Następnego dnia łyżką zgarnij powierzchnię masła. Następnie za pomocą pałeczki lub wykałaczki zrób dziurę w maśle wzdłuż boku pojemnika i wylej mleko. Ty i Twoje masło jesteście gotowi na wszystko.
