Jeśli kochasz tequilę, spróbuj Bacanory

Zdjęcie:

Flavio Coelho / Getty Images

Jeśli chodzi o wódkę z agawy, tequila ma tendencję do uzyskiwania najwyższych rachunków. Zrozumiałe – alkohol odgrywa główną rolę w margaritach, palomach i innych klasyczne koktajle . Ale jeśli popijasz tylko tequilę, tracisz piękno bacanory, wyjątkowego trunku z agawy produkowanego w meksykańskim stanie Sonora.

napój krzewowy

Bacanora powstaje w wyniku destylacji agawa angustifolia , gatunek agawy znany potocznie jako Yaquiana lub Pacifica, mówi Gabriela Lozada, weteranka Pujol i kierownik baru Czarownice w Meksyku. Jej profil smakowy mieści się gdzieś pomiędzy tequilą a mezcalem – lekko pikantny, ziemisty, elegancki i niezwykle reprezentatywny dla kraju, na którym jest produkowany.

Proces produkcji jest podobny do mezcalu [agawa jest zbierana po 8 latach, prażona w piecach glinianych i poddawana podwójnej destylacji], ale ponieważ agawy rosną w ekstremalnych warunkach, rośliny są bardziej zestresowane, co koncentruje cukry i aromaty oraz dodaje złożoność i mineralność bacanory, mówi Lozada.

Dlaczego nie słyszałeś o Bacanorze?

Jeśli duch jest dla ciebie nowy, istnieje dobry powód. Chociaż bacanora była kiedyś jedną z największych gałęzi przemysłu w Sonorze, destylacja spirytusu została zakazana przez gubernatora Sonory w 1915 roku, mówi Patty Arredondo, pochodząca z Tejany, dyrektor generalna i główny ekspert od tequili Ranczo Lewisa w Charlestonie.

Ówczesny gubernator był osobą głęboko religijną i wierzył, że bacanora jest bachantem i podsyca niemoralne zachowanie. Zatem po zniesieniu zakazu produkcja zeszła do podziemia. Chociaż wielu zaprzestało jej produkcji, a technika została prawie utracona, ludzie nadal w tajemnicy robili bacanorę, kontynuuje Arredonda.

Tych kilku oddanych producentów podtrzymało tradycję, kontynuując sadzenie agawy yaquina i dzieląc się wiedzą z następnym pokoleniem. (Podobnie jak rodzina Contreras, która dla lat robiła Rancho Tepúa bacanora pięć pokoleń w ukrytych destylarniach wokół ich posiadłości, a następnie stała się pierwszą destylarnią bacanory, która sprowadziła ją do Stanów Zjednoczonych w 2000 roku). Jednak za wysoką cenę – jeśli zostałeś złapany, groziło Ci więzienie lub śmierć przez powieszenie lub rozstrzelanie.

Arredonda stwierdza, że ​​gdyby nie zniesienie zakazu w 1992 r., bacanora byłaby niewidoczna dla reszty kraju i poza nim.

Jaka jest różnica między tequilą a bacanorą?

Główną różnicą między tymi dwoma alkoholami jest proces destylacji i rodzaj agawy, mówi Arredondo. Tequila używa tylko agawa niebieska weber, podczas gdy bacanora używa tylko agawy yaquina i pacifica. (Dla porównania, Mezcal można przygotować z kilkudziesięciu różnych agaw.)

zastąp chili w proszku

Przepisy dotyczące Bacanory są rygorystyczne — w przeciwieństwie do tequili, alkohol może być wytwarzany wyłącznie z agawy i wyłącznie z agawy, bez cukrów, słodzików i dodatków. Alkohol zaczyna się od pieczenia serc agawy w glinianym drewnie i węglu drzewnym, następnie pieczona agawa jest miażdżona na miazgę za pomocą osła lub dużego kamiennego koła tahona. Miazgę poddaje się fermentacji, a następnie destyluje, uzyskując płyn o zawartości alkoholu od 40% do 50%.

Kolejną ważną różnicą między tequilą a bacanorą jest pochodzenie. Tequila produkowana jest w 181 gminach w pięciu stanach: Guanajuato, Jalisco, Michoacan, Nayarit i Tamaulipas. Bacanora jest produkowana wyłącznie w stanie Sonora, u podnóża pasma górskiego Sierra Madre Occidental. Ze względu na różnicę klimatów, w których rosną agawy, tequila i bacanora mają bardzo różne nuty, mówi Lozada.

Sonora jest gorąca, sucha i górzysta, co nadaje bacanorze pieprzne, ziemiste i mineralne właściwości. Każdy duch z agawy ma terroir i dom, który nadaje mu charakter, dodaje Arredondo. Pikantne, słodkie, roślinne, dymne, ziemiste lub ogniste – stają się reprezentacjami ich własnego kosmicznego miejsca we wszechświecie.

Jak pić bacanorę?

Bacanorę najlepiej smakuje czystą, strzelając lub popijając, mówi Arredondo. Lubię popijać swoje na dwoje – pierwszy łyk opowiada mi historię, a przy drugim jesteśmy przyjaciółmi. Podaje go również z plasterkami pomarańczy posypanymi meksykańskim cynamonem.

Wolę pić czystą bacanorę, mówi Lozada, ale ponieważ ma nuty mineralne i zielone, bardzo lubię łączyć ją z serem takim jak cotija. Poza tym, że popija czyste wino, uwielbia delektować się nim w Martinezie. Zamień bacanorę na swój ulubiony koktajl z agawy lub po prostu popijaj ją w highballu uzupełnionym dużą ilością lodu i Topo Chico.

Ponieważ bacanora była zakazana przez tak długi czas, nadal istnieje zaledwie kilka wyspecjalizowanych marek produkujących ten alkohol. Ponieważ produkcja była zabroniona przez tak długi czas, Bacanora potrzebuje i zasługuje na większe uznanie ze strony konsumentów, mówi Lozada. Teraz zakup butelki bacanory – Arredondo poleca Piscaderos, Kilinga Silvestre i Rancho Tepúa – pomaga tej kategorii zyskać rozgłos, ale także przynosi korzyści szerszemu przemysłowi agawy. Odkrywanie nowych destylatów z agawy pomaga uniknąć nadmiernej eksploatacji jednego rodzaju agawy, takiej jak tequila czy mezcal z Oaxaca, i pomaga innym obszarom produkującym agawę rozwijać się i wprowadzać innowacje, mówi Lozada.

Mój dziadek zawsze powtarza, że ​​nieważne jak się to pije, ważne, żeby było jesteś pij to! mówi Arredondo.