Jaka jest różnica między tequilą a mezcalem?

Zdjęcie: Getty Images

Mezcal, będący podstawą meksykańskiej kultury barowej, zyskuje popularność na amerykańskiej scenie alkoholowej od co najmniej ostatniej dekady. Choć obecnie jest to podstawa wielu barów koktajlowych, nadal panuje pewne zamieszanie. Tequila i mezcal to alkohole z agawy, prawda? Jaka jest więc różnica między tequilą a mezcalem?

Najprościej o tym pomyśleć, wyjaśnia Sydney Block, współzałożyciel Katedra Mój Ojciec Mezcal jest takie, że każda tequila to mezcal, ale nie każdy mezcal to tequila. Mezcal to obszerna kategoria alkoholi wytwarzanych z agawy, a tequila to niewielka podgrupa mezcalu, podobnie jak bourbon jest rodzajem whisky lub Chardonnay jest rodzajem wina. „Zasadniczo myślę o tym tak, że tequila jest rodzajem mezcalu, ale istnieją różne rodzaje, które nim nie są” – wyjaśnia Block.

Dzieje się tak dlatego, że tequilę można wytwarzać tylko z jednego rodzaju agawy: agawy Blue Weber. Z kolei w Mezcalu można użyć dowolnego rodzaju agawy. „Wszystkie są tą samą rośliną, ale mają różne odmiany. Ze wszystkich 40 z nich wytwarza się mezcal, można go wytwarzać zarówno z dzikich, jak i uprawnych gatunków” – mówi Block. „W przypadku tequili należy ją uprawiać i musi to być agawa Blue Weber”.

Aby przygotować mezcal, mescaleros bierze rdzeń agawy – zwanej piña – i piecze ją w stożkowych dołkach w ziemi w podobny sposób jak barbacoa. Metoda gotowania jest powodem, dla którego mezcale często smakują bardziej wędzarni niż tequile. Ponieważ jednak metodologia wytwarzania mezcalu jest mniej ograniczona niż w przypadku tequili, a mescaleros może używać dowolnego gatunku agawy, mezcal jest bardzo różnorodny. „Ze względu na małą partię różnorodność smaków prezentowanych w mezcalu jest astronomiczna” – wyjaśnia Block. „Różne smaki poszczególnych partii tego samego gatunku agawy mogą się znacznie różnić, w zależności od tego, kto przygotowuje dany produkt”.

Z drugiej strony, aby przygotować tequilę, destylatory gotują na parze piña z niebieskiej agawy, zwykle w ceglanym piekarniku lub autoklawie. Surowe ograniczenia tequili oznaczają, że smak jest bardziej spójny, a metodologia łatwiej nadaje się do produkcji przemysłowej, co wyjaśnia, dlaczego tequila do stosunkowo niedawna była częściej importowana na półki amerykańskich barów niż mezcal. Mezcale są z natury indywidualne i zmienne — ta sama marka lub rolnik może wyprodukować butelkę, która smakuje zupełnie inaczej niż butelka z zeszłego miesiąca lub roku.

skórka z limonki

© Omar Torres/Getty Images

W przypadku tequili proces jest bardziej ujednolicony, dlatego można spodziewać się bardziej stabilnych cech smakowych, wyjaśnia Uduimoh Umolu, założyciel marki tequili Jana Bazylego . „Tequila pochodzi z Jalisco, a uprawianą nią agawą jest Blue Weber, specyficzna dla tego regionu” – zauważa Umolu. „Rosną od siedmiu do ośmiu lat, zanim są gotowe do destylacji. To proces i cierpliwość potrzebne do stworzenia tequili sprawiają, że jest ona wyjątkowa”.

Po destylacji mezcalu i tequili oba można leżakować lub pić w takiej postaci, w jakiej są, jako czysty alkohol – w tequili znanej jako blanco, a w mezcalu ogólnie nazywanej joven, co przekłada się na młody. Jeśli tequilę lub mezcal dojrzewasz w stalowej lub drewnianej beczce przez dwa miesiące do roku, powstaje tequila reposado lub mezcal reposado, alkohole o karmelowym kolorze i nabierające nuty z beczki, w której dojrzewają. Jeśli starzejesz się dłużej niż rok, wtedy otrzymasz añejo, kategorię zarówno tequili, jak i mezcalu, chociaż występuje ona znacznie częściej w tequili. Tequile i mezcale Anejo mają ciemniejszą barwę, bliższą whisky lub rumowi i jeszcze mocniejszy profil smakowy, w zależności od beczki, w której dojrzewały.

Nieważne, czy zamawiasz tequilę, czy mezcal, pijesz alkohol z agawy, który ma długą historię w Meksyku. „Tequila to jeden z najstarszych alkoholi na świecie” – mówi Umolu. „Wiąże się z tym tak wiele tradycji. Istnieją procesy przekazywane z pokolenia na pokolenie.

Blok zgadza się. „Mezcal to proces prawdziwie rzemieślniczy. To słowo jest nadużywane, ale tak właśnie jest – wszystko jest wykonywane ręcznie, przy tym nie wolno używać żadnych maszyn. Gotują go na ogniu i drewnie, tłoczą i naturalnie fermentują. Mezcal to naprawdę dzieło sztuki.