Wszyscy wiedzą, że szkoły kulinarne są drogie – szczególnie te najlepsze prywatne, takie jak Culinary Institute of America czy Johnson & Wales. Rok studiów licencjackich w kampusie CIA w Hyde Parku w Nowym Jorku kosztuje obecnie 33 850 dolarów samego czesnego; w JWU’s Providence, Rhode Island, lokalizacja, 37 896 dolarów. Czesne jest porównywalne ze średnimi kosztami prywatnych uczelni w USA, a wyróżnikiem szkół kulinarnych jest to, że początkowa pensja kucharza liniowego wynosi maksymalnie 19 dolarów za godzinę – jeśli masz szczęście.
„Chcesz to robić przez 10 do 15 lat, zanim w ogóle będziesz mógł prowadzić własną restaurację” – mówi Joshua Massin, szef kuchni i właściciel obecnie zamkniętej restauracji Nobo Wine & Grill w Teaneck w stanie New Jersey. Jest jednym z czterech szefów kuchni „Yumpulse”, z którymi przeprowadzono wywiad na temat tego, czy warto inwestować w szkołę kulinarną.
Każdemu zadano kilka tych samych pytań. Po pierwsze, pomijając pieniądze, czy szkoła kulinarna otwiera drzwi, które w innym przypadku byłyby zamknięte? To znaczy, czy gdyby utalentowana, pracowita osoba spędziła X lat w szkole kulinarnej, zamiast pracować tyle samo czasu w restauracji, czy byłaby w stanie dzięki temu osiągnąć w swojej karierze bardziej zaawansowane stanowiska?
Większość ludzi odpowiedziała, że tak. Dla osób zmieniających karierę szkoła kulinarna jest koniecznością; Jednak nawet tym, którzy nimi nie są, większość szefów kuchni zgodziła się, że szkoła kulinarna zapewnia pewną mobilność, której w innym przypadku by brakowało. Zależy to oczywiście od celów danej osoby: jaki jest koniec gry? Aby zostać szefem kuchni i właścicielem eleganckiej restauracji, kluczowa jest szkoła kulinarna. Być może nie jest to praca zastępcy szefa kuchni lub dyrektor ds. żywności i napojów w firmie z branży hotelarsko-gastronomicznej.
Jeśli chodzi o finansowy zwrot z inwestycji, trzy na cztery osoby stwierdziły, że szkoła kulinarna była tego warta, a dwie z nich ukończyły ją całkowicie bez długów dzięki stypendiom i osobistym oszczędnościom. Tylko jedna osoba uważała, że tak nie jest.
Ostatecznie, jeśli ta decyzja jest przed tobą, podążaj za głosem serca. I powodzenia.
przepis na martini kawowe
Yael Friedman, cukiernik
Friedman pracował jako cukiernik w Lukshon, The Sycamore Kitchen i Bouchon Thomasa Kellera w Los Angeles. Obecnie prowadzi lekcje pieczenia i prowadzi Kitch'N Giggles, usługę dostarczania zestawów posiłków skierowaną do rodzin z małymi dziećmi.
„Nigdy by na mnie nie spojrzeli, gdybym nie poszła do szkoły gotowania” – mówi o swoich doświadczeniach z kuchnią. – Nawet nie postawiłbym stopy w drzwiach.
W wieku 24 lat Friedman miała już tytuł licencjata z matematyki stosowanej i przez dwa lata pracowała na lukratywnym stanowisku technicznym, zanim zdecydowała, że potrzebuje zmiany. W końcu zapisała się na dziewięciomiesięczny program cukierniczy w niepełnym wymiarze godzin w Cambridge School of Culinary Arts.
„Wybrałam ten program, ponieważ nie chciałam wracać do czteroletniego programu” – mówi. „Potrzebowałem po prostu najszybszego sposobu na przejście”.
Po zaciągnięciu pożyczek na studiach licencjackich Friedman stanowczo nalegała, aby nie zapisywać się już do szkoły kulinarnej. Zaoszczędziła pieniądze z pracy w branży technologicznej, aby opłacić program i uważa, że było warto. „Czy finansowo się to opłaciło?” Nie, ale to już było wiadome” – mówi. Wiedziałem, ile oczekuję, wchodząc do drużyny. Biorąc to wszystko pod uwagę, nadal uważam, że była to dla mnie właściwa decyzja. Uwielbiam pracować w restauracjach.
Obrazy Westend61/Getty
Pracowała w piekarni w Bostonie, zanim jej mąż dostał pracę w Los Angeles, co wymagało przeprowadzki. Nie miała znajomości w tym mieście i nie była specjalnie podekscytowana pierwszą pracą, którą dostała. Pomyślałem sobie: ugh, nie chcę tu pracować. Ale ty to robisz” – mówi. W końcu przeszła do bardziej satysfakcjonujących, prestiżowych ról.
Bez wątpienia Friedman nie wierzy, że osiągnęłaby to, co osiągnęła, gdyby nie szkoła kulinarna. „Poznałem kilka osób, które być może wspięły się na szczyt, ale ogólnie rzecz biorąc, nie znam zbyt wielu osób, które przeszły tę drogę. Wszystko zależy od tego, kogo znasz, a jeśli nie chodziłeś do szkoły, nie znasz nikogo w branży, kto mógłby objąć stanowisko kucharza przygotowawczego. Nawet jeśli skończyłeś szkołę gotowania, naprawdę trudno jest znaleźć pracę. Musisz się tam wystawić. Możesz zacząć od mycia naczyń, ale większość facetów myjących naczynia jest gotowa wykonać tę pracę za wynagrodzeniem i tyle. Poznałem ludzi, którzy przeszli od zmywania naczyń do gotowania, ale zajmuje to dużo czasu.
gotowanie fioletowych ziemniaków
Każdemu, kto myśli o szkole kulinarnej, radzi, aby przez miesiąc popracował w restauracji lub piekarni. „Albo to pokochasz i uzależnisz się, albo znienawidzisz” – mówi. „Teraz pracuję w tej dziedzinie od pięciu lat i uwielbiam to. Jest w tym coś, czego nie można znaleźć w innych branżach.
Anthony Marsh, były kucharz liniowy w Gordon Ramsay Steak
Anthony Marsh odszedł z branży kulinarnej, ale kiedyś pracował w kuchniach Gordona Ramsaya i innych najlepszych restauracjach w całym kraju.
Przez krótką chwilę uczęszczał do Le Cordon Bleu, zanim zdecydował, że to nie dla niego. „Niemal natychmiast rzuciłem naukę, bo uczono mnie rzeczy, których uczyłem się przez pierwsze dwa tygodnie pracy w dwugwiazdkowej restauracji” – mówi.
Marsh lepiej spędzał czas, ucząc się w konkurencyjnych kuchniach i zarabiając za to. „Dosłownie wszedłem do jednej z najlepszych czterogwiazdkowych restauracji w Południowej Karolinie i dostałem pracę” – mówi.
co się dzieje z faszerowaną papryką
„Poznałem wielu ludzi, którzy byli szefami kuchni w restauracjach prowadzonych przez Wolfganga Pucka, Bobby’ego Flaya i Gordona Ramsaya” – mówi. „Nie mieli dyplomów, ale pracowali w miejscach, które dawały im prestiż.
„Szkoły kulinarne mogą być warte 2000 dolarów na semestr” – kontynuuje. „Pobierają zbyt wysokie opłaty za umiejętności, które są łatwo dostępne gdzie indziej. Restauracje charakteryzują się tak dużą rotacją. Stale przetwarzają pracowników, więc zawsze jest miejsce na rozwój i naukę.
Jednocześnie Marsh zwraca uwagę, że branża kulinarna jest jedną z najlepiej opłacanych pod względem liczby przepracowanych godzin, więc wydawanie od pięciu do sześciu cyfr za stopień, a następnie zarabianie 15 dolarów za godzinę to po prostu sól na ranę.
Ostatecznie, mimo że Marsh zdecydował się nie pozostać w branży, nie zniechęciłby nikogo innego do kontynuowania tej branży lub pójścia do szkoły kulinarnej. Powiedziałbym, że jeśli cię to pasjonuje, to idź. Nigdy nie będę osobą, która powie, że nie należy dążyć do realizacji swoich marzeń. Ale pamiętaj: wszystkiego, czego nauczysz się w szkole kulinarnej, możesz nauczyć się gdzie indziej i jeszcze ci za to zapłacą.
Joshua Massin, były szef kuchni Nobo Wine & Grill
W 2004 roku Massin ukończył Johnson & Wales, uzyskując dyplom z zarządzania usługami gastronomicznymi oraz stopień naukowy w zakresie sztuki kulinarnej.
„Myślałem o wystawieniu się na scenę” – mówi – „ale nie otrzymywałem żadnego wsparcia od rodziców. Kiedy zaczynałem, miałem 21 lat, a nie 18, a to robi małą różnicę.
Pracował już wcześniej w restauracjach – stąd wiedział, że przede wszystkim chce zostać szefem kuchni – ale zdobycie dyplomu było dla niego ważne. „Moją osobistą wartością było wykształcenie wyższe. Nie chciałem iść przez życie z przekonaniem, że nigdy mi się to nie udało” – mówi.
Zdaje sobie również sprawę, że szkoła kulinarna to nie jedyna droga do sukcesu. „Kiedyś tak było, jeśli nie poszedłeś do CIA, byłeś nikim”. Jednak jego zdaniem już tak nie jest.
Massinowi inwestycja w zdobyty dyplom opłaciła się na późniejszym etapie kariery. „Kiedy zaproponowano mi posiadanie udziałów w restauracji, to, czego nauczyłem się w szkole kulinarnej, stało się naprawdę cenne” – mówi. Jako kluczowe dla jego sukcesu wymienia umiejętności planowania menu, projektowania obiektów, kontroli kosztów, edukacji prawnej i ogólnego zarządzania.
Dziś spłacił cały swój dług. Pod wieloma względami „udało mu się” dzięki własnej restauracji. „Ale dotarcie do tego punktu może zająć od 10 do 15 lat” – mówi. „I możesz mieć 100 godzin tygodniowo, pracując za 10 dolarów za godzinę. To długie oczekiwanie.
wypij koktajl b52
Dzięki uprzejmości Matthew Francisa Johnsona
Matthew Francis Johnson, były producent w BuzzFeed Tasty
Trajektoria zawodowa Johnsona może być najbardziej wyjątkowa – i choć może nie być powszechnie reprezentatywna, z pewnością jest interesująca (i inspirująca).
W 2016 roku ukończył CIA w Nowym Jorku, uzyskując tytuł licencjata w dziedzinie administracji biznesowej i zarządzania sztuką kulinarną. O dziwo, zrobił to nie wydając ani grosza z własnych pieniędzy. „Wyjechałem z Duluth z 90 dolarami w kieszeni” – mówi. „Moi rodzice nie mieli pieniędzy. Po prostu starałam się o stypendia.
Przepisy na krewetki z sosem pesto
Wśród 170 000 dolarów, które zgromadził na stypendiach, znalazła się nagroda od Fundacji Jamesa Bearda — obecnie jest stypendystą narodowym JBF. „Zwycięstwo dodało mi pewności siebie, dzięki czemu mogę ubiegać się o jeszcze więcej stypendiów” – mówi.
„Wspaniałe w pójściu do szkoły kulinarnej jest to, że dla większości ludzi jest to sposób na ucieczkę z małego miasteczka” – mówi. „To był mój sposób na wyjazd do Nowego Jorku, to był mój sposób na poznanie ludzi, których nigdy bym nie spotkała, będąc w moim małym miasteczku, na udział w konkursach kulinarnych i podróżowanie”.
Podczas gdy Johnson występował w restauracji w Seattle w ramach studiów, zaczął kręcić filmy o gotowaniu i przesyłanie ich do serwisu YouTube. Robił to przez dwa i pół roku i natknął się w Internecie na BuzzFeed na ogłoszenie o pracę producenta.
„Szef kuchni w Tasty też skończył szkołę kulinarną. Słyszała o CIA i chciała ze mną o tym porozmawiać. CIA ma duże wpływy w świecie żywności i otwiera wiele drzwi” – mówi.
Praktycznie rzecz biorąc, stopień ten oferuje również szkolenie, które jest bardziej skondensowane i ustrukturyzowane niż to, które można osiągnąć organicznie, pracując w restauracjach. „Na przykład przez trzy tygodnie będziesz uczyć się kuchni azjatyckiej, a przez trzy tygodnie kuchni śródziemnomorskiej” – mówi. „Kiedy skończysz studia ze współpracownikami lub licencjatami w CIA, będziesz mieć doskonałe doświadczenie w zakresie różnych rodzajów żywności w porównaniu z pracą przez trzy do pięciu lat w jednej restauracji serwującej jeden rodzaj kuchni”.
Johnson osiągnął w CIA świetną ofertę finansową dzięki ciężkiej pracy starając się o stypendia, ale mimo wszystko uważa, że szkoła ma wartość. „CIA może kosztować więcej niż inne uczelnie, ale nie idzie się do CIA, jeśli chce się przez całe życie pracować jako kucharz liniowy” – mówi. „Jeśli chcesz zostać kapitanem przemysłu, idź do CIA. Za 10–20 lat ludzie, z którymi będziesz chodzić do szkoły, będą liderami w branży.
„Kiedy słyszę, jak ktoś narzeka na szkołę gastronomiczną, pierwszą rzeczą, którą robię, jest pytanie go o doświadczenia. Jakie zajęcia wykonywali, jakie oceny otrzymali? Zwykle, jeśli mieli bardzo negatywne doświadczenia, nie starali się tak bardzo.
Jednocześnie mówi: „Jest wielu ludzi, którzy pochodzą z biednych rodzin. Mają długi, ale ciężko pracują, żeby je mieć. Mam przyjaciół, o których mogę tylko powiedzieć, że już pną się po szczeblach kariery. Zapłacą to wszystko i zajdą daleko.
