Kiedy wchodzę na stronę op-ed New York Timesa , Mniej więcej wiem, co znajdę. Paul Krugman będzie przemawiał do chóru, a David Brooks odważnie ukrywał napięcie związane z byciem konserwatystą, z którym liberałowie niemal mogą sobie wyobrazić lunch. W bardzo szczególne dni gazeta może publikować pogłoski na temat afery ONZ dotyczącej ropy za żywność. Ostatnią rzeczą, jaką się spodziewam, jest wygrawerowane zaproszenie na frytki i smażonego kurczaka, a mniej więcej tyle dostałem pewnego dnia latem ubiegłego roku.
Rozszerzeniem tej zdumiewającej oferty był pisarz kulinarny Corby Kummer. W odpowiedzi na wiadomość, że komisarz ds. zdrowia miasta Nowy Jork poprosił lokalne restauracje, aby zaprzestały używania olejów kuchennych zawierających tłuszcze trans, porównując je do takich zagrożeń, jak ołów i azbest, Kummer zaproponował, abyśmy przywrócili smalec, „wielki źle rozumiany tłuszcz”. Smalec, jak radośnie oznajmił, zawiera zaledwie 40 procent tłuszczów nasyconych (w porównaniu z prawie 60 procentami w przypadku masła). Poziom tłuszczów jednonienasyconych („dobrego” tłuszczu) wynosi „bardzo przyzwoite 45 procent” – zauważył – „podwójne masło marne 23 procent”. Kummer zasugerował, że jeśli chcę docenić zalety tej zdrowej żywności, muszę usmażyć cienkie ziemniaki lub udek z kurczaka.
Co wiedziałem o smalcu? Bupkesa. Dla mojego pokolenia to wyrażenie smażone w głębokim tłuszczu na czystym smalcu jest skrótem od chorobliwa otyłość . Urodzony w latach 60. i wychowany w Nowej Anglii, jadłem tyle samo smalcu, co mieszkaniec Mekki. OK, przesadzam. Zjadłem ciasto na smalcu i widziałem, jak łuszczy się pod widelcem. Ale nie jadłam niczego smażonego na smalcu. „Jest absolutnie najlepszy do smażenia” – mówi Fran McCullough, autorka książki Książka kucharska „Dobry, gruby”. , żarliwa obrona masła, oleju rybnego i innych naturalnych źródeł tłuszczu. Nic tak nie chrupie jedzenia jak smalec. Bez dwóch zdań, nie ma lepszego smażonego kurczaka.
Skoro w grzecznym towarzystwie znowu krąży smalec, musiałbym się przedstawić i zapoznać. Najpierw jednak musiałem coś znaleźć. Jednofuntowa cegła smalcu w mojej narożnej winiarni była uwodorniona, podobnie jak 40-uncjowa wanna, którą nosi mój ulubiony rzeźnik, wraz z prawie całym dostępnym w handlu smalcem w tym kraju. Podczas uwodornienia cząsteczki tłuszczu są obrzucane przez wodór, aż do zmiany ich struktury chemicznej. Uwodornienie może sprawić, że płynne tłuszcze staną się stałe w temperaturze pokojowej (w ten sposób otrzymujemy Crisco) i zapewnia smalcowi dodatkową stabilność, dzięki czemu nie jełcze tak szybko. Niestety, uwodornienie jest także źródłem niezdrowych tłuszczów trans, które wyrzucają dodatkowy cholesterol LDL (zły) do tętnic, jednocześnie wypierając drugi, dobry cholesterol. Gdybym chciał najświeższy, najczystszy i najbardziej pożywny smalec, musiałbym go sam zrobić.
Dobry smalec zaczyna się od dobrego tłuszczu wieprzowego i to w dużych ilościach. Stare książki kucharskie mówią, że tłuszcz na grzbiecie wieprza staje się grubszy niż jeden cal, ale współczesne świnie hoduje się tak, aby były tak szczupłe jak charty, a zebranie wystarczającej ilości tłuszczu z grzbietu, aby usmażyć partię kurczaka, oznaczałoby zatrzymanie się u każdego rzeźnika w Brooklynie. Świnie, których potrzebowałem, były przednowoczesne. W końcu rozmawiałem z dwoma młodymi rolnikami, którzy hodują tak czcigodne rasy, jak tamworthy, na pagórkach farmy Flying Pigs Farm w północnej części stanu Nowy Jork. Przedsiębiorczy handlarze wieprzowiną, Jennifer Small i Michael Yezzi, zgodzili się mnie zatrudnić.
Przez pięć długich dni czekałem na swój tłuszcz. Szóstego dotarło ogromne kartonowe pudło. Rozerwałem ją i patrzyłem z zachwytem. Wewnątrz znajdowały się cztery masywne kawałki, każdy wielkości słownika. Były grudkowate i miały ledwo zauważalny różowy kolor gotowanego polędwicy króliczej. Razem dodali aż 10 funtów najlepszego tłuszczu wieprzowego i wszystko należało do mnie.
Renderowanie polega na wyodrębnieniu tłuszczu kuchennego z grubego, stałego materiału. (Tłuszcz na patelni z bekonem to tłuszcz z bekonu.) Ciepło topi tłuszcz i wyciąga go z otaczającej tkanki; odparowuje także wodę z tłuszczu. Nie możesz jednak po prostu dodać gazu, bo tłuszcz się spali. Aby przyspieszyć ten proces w niskiej temperaturze, pokroiłam tłuszcz na duże kawałki i przepuściłam go przez elektryczną maszynkę do mięsa. To, co wyszło, wyglądało jak spaghetti na sterydach. Nawet przy cichym płomieniu, nitki spaghetti szybko się stopiły. Potem przez następne dwie godziny garnek bulgotał, a kuchnię wypełnił aromat pieczonej wieprzowiny. Kiedy bulgotanie przestało bulgotać, przecedziłem nowy smalec przez gazę i pozostawiłem do ostygnięcia na blacie. Stałe, chrupiące kawałki zatrzymane w filtrze to skwarki. Są pyszne w chlebie kukurydzianym, ale byłam zbyt zajęta jedzeniem takich posiłków smażone w głębokim tłuszczu na czystym smalcu bawić się skwarkami.
Teraz zapytałem żonę, jakie potrawy najchętniej zanurzyłaby w naszym pół galonie domowego smalcu. Jej szokująca odpowiedź brzmiała: „Żadnego”. Przez chwilę obawiałem się, że to nie ta sama dziewczyna, którą poślubiłem, dopóki nie wyjaśniła: Ponieważ ona i Lard nie łączyła żadna wspólna historia, po prostu nie wiedziała, na co liczyć. W tym momencie wiedziałem, że więcej zależy od moich eksperymentów niż mojej własnej próżnej ciekawości. Miałem zobowiązania wobec milionów Amerykanów w mojej grupie wiekowej. Każde pokolenie ma decydujący moment, czas, w którym zwraca się prosto ku swemu losowi. Dla Winstona Churchilla i jego rówieśników tym momentem była druga wojna światowa. Wietnam ukształtował pokolenie wyżu demograficznego. Wierzę, że los mojego pokolenia jest nierozerwalnie związany z tłuszczem zwierzęcym. Jako dzieci nasze kruche kości były odżywiane Crisco i margaryną. Wszyscy byliśmy, jak powiedziałaby Gertrude Stein, gdyby została, pokoleniem pozbawionym smalcu. Teraz smalec wrócił. Czy mielibyśmy siłę charakteru, aby sprostać temu zadaniu na jego własnych warunkach? Aby się tego dowiedzieć, zaprosiłem dwóch przyjaciół na przygodę ze smażonym jedzeniem. Jeden mieszkał w Ameryce Środkowej, drugi w Polsce, ale żadne z nich nigdy nie próbowało domowego smalcu.
Pół galona smalcu nie wystarczy tak daleko, jak mogłoby się wydawać. Około kwarta poszła na moją największą żeliwną patelnię, aby spotkać się z pokrojonymi składnikami dwóch młodych kurczaków. Usmażone na urzekający bursztyn, ptaki usiadły na brązowej papierowej torbie od Bloomingdale, a ja wsypywałam kawałki ciasta hush-puppy (mąka kukurydziana, mąka, jajko, maślanka) do smalcu, który teraz pachniał drobiem. Szesnaście hush szczeniąt później zostało mi około dwóch szklanek smalcu. Gdzieś przeczytałem, że idealna temperatura do głębokiego smażenia wynosi od 350 do 375 stopni Fahrenheita – innymi słowy tak wysoka, że jedzenie prawie nie ma czasu na wchłonięcie tłuszczu, zanim będzie w pełni ugotowane. Sądząc po tym, ile smalcu zabrakło, od ideału odeszło co najmniej o sto stopni.
Następnie ugotowałem scrod w cieście piwnym w około pół litra smalcu z pierwszego tłoczenia. (Krąży się, że w niektórych miastach na południu, daleko od głównych autostrad, w weekendowe wieczory frytki rybne nadal są podawane w kadziach z wrzącym tłuszczem wieprzowym.) Z moich frytek nie pozostało prawie wcale tłuszczu. W ten sposób złamałem kolejną świętą zasadę Kodeksu Fryera: przeładowałem olej. Władze zgadzają się, że doskonałość frytek osiąga się poprzez podwójny chrzest w tłuszczu. Pierwsze zanurzenie na średnim ogniu powoduje gotowanie ziemniaków, a następnie druga, niezwykle gorąca kąpiel, brązowieje i chrupi na zewnątrz. Popełniłem błąd w tej niezwykle gorącej części. Do pierwszego maczania podzieliłam ziemniaki na dwie części, ale potem wrzuciłam cały bałagan do końcowego płukania. Termometr obniżył się ponuro, podobnie jak mój humor. Dlaczego jednym lekkomyślnym ruchem sabotowałam cały przepis? Byłem głodny, dlatego. Głodny smaku smalcu.
Tyle, że nie było smaku. Z moich doświadczeń z tłuszczem z bekonu i kilkoma zapadającymi w pamięć tłustymi pieczeniami polędwicy z Flying Pigs Farm, wpadłem na pomysł, że wszystko smażone na smalcu nabierze słodkiej, bogatej, wieprzowej esencji. Jednak moi przyjaciele i ja zgodziliśmy się, że w naszym jedzeniu nie ma śladu świni. Kurczak smakował dokładnie jak kurczak, a scrod zupełnie jak scrod (czymkolwiek jest scrod; nigdy nie byłem pewien). Moglibyśmy się zastanawiać, po co się tym przejmowałem, gdybyśmy nie byli całkowicie oczarowani czymś innym: teksturą.
Myśleliśmy, że smalec otacza i zatapia jedzenie – może dlatego, że w temperaturze pokojowej wygląda jak krem do twarzy – ale jest to tłuszcz o rzadkiej finezji. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest bardziej wszechstronna – winegret ze wieprzowego tłuszczu prawdopodobnie nie trafi do pobliskiej trattorii – ale ogólnie uważam ją za zbyt stanowczą do smażenia. („Czysta” oliwa z oliwek ma bardziej neutralny smak i jest też tańsza.) Oleje kukurydziany i sojowy (obecnie większość butelek oznaczonych jako „olej roślinny” zawiera soję) dobrze sprawdzają się w wyższych temperaturach smażenia, ale również pozostawiają nieprzyjemną lepką pozostałość w ustach, przypominającą mokrą farbę. Nie smalec. W temperaturze 350 stopni tworzy skorupę, która pęka z zadowalającą łatwością; moje katastrofalne frytki wyszły jak paluszki ziemniaczane, ale były to paluszki ziemniaczane, które uderzyły w zęby z niezapomnianym trzaskiem. Jednak po minucie przebywania w ustach smażona na smalcu skórka staje się miękka i kremowa, zmysłowa jak akt Rubensa, ale nie tak ciężka. Wszystkie moje kuchenne wpadki nie przeszkodziły mi w uznaniu, że smalec to najbardziej elegancki tłuszcz, jaki kiedykolwiek spotkałam. Nawet brak posmaku wieprzowiny, co w pierwszej chwili wydało mi się wadą, tylko sprawiło, że smalec wydawał się delikatniejszy i wyrafinowany.
Moja euforia trwała około 10 minut. Potem chciałem wytropić złoczyńców, którzy przez te wszystkie lata trzymali mnie z daleka od mojego pięknego smalcu. Jednak kiedy je znajdę, wątpię, czy będę miał serce do zemsty. Kiedy w 1990 roku McDonald's zrezygnował z łoju wołowego i zaczął smażyć frytki na oleju roślinnym, wielu przyzwoitych, uczciwych ludzi wierzyło, że oszczędzi to życie. Ale olej, którego używali, był częściowo uwodorniony. Teraz trwa krucjata przeciwko tłuszczom trans; firma znajduje się pod presją przejścia na olej nieuwodorniony. Tłuszcz zwierzęcy istnieje znacznie dłużej niż FDA. Dlaczego tak szybko wyrzuciliśmy smalec za burtę?
Kiedy wysyłałem moich przyjaciół do domu skąpanych w ciepłym blasku świńskiego tłuszczu, byłem pewien, że nasze pokolenie przejdzie próbę smalcu. Być może nie gotujemy na nim co wieczór – naturalny smalec jest drogi i (no dobra, przyznaję), potrawy smażone w głębokim tłuszczu często są obciążone kaloriami, niezależnie od tego, jakiego tłuszczu użyjesz. Ale nie będziemy też żyć w strachu przed tym. Gdy zależy nam na doskonałości smażenia w głębokim tłuszczu, sięgniemy po najlepszy do tego tłuszcz: smalec.
