Zdjęcie: Abel Mitja Varela / Getty Images
Rozwianie naturalnej odporności na wino
Styl przejmowania list win jest prostszy niż kiedyś sugerowano śmierdzące, gazowane kieliszki.
Pomimo mojej własnej niechęci do wina, muszę powstrzymać się od wtrącania się, gdy towarzysz picia stanowczo odmawia jednego stylu lub odmiany. Doświadczenie odkrywa niuanse w każdym kieliszku maślanego lub mineralnego Chardonnay, wytrawnego lub wywołującego podziały słodkiego Rieslinga i tak, pozornie mydlanego lub uroczo mocnego wina pomarańczowego. Style mają różnorodne spektrum i chociaż naturalne wino może na pierwszy rzut oka wydawać się nie na miejscu, chodzi o to, aby oprzeć się ingerencji – niezależnie od tego, jak niejasny będzie wynik.
Czym jest wino naturalne?
Jak w przypadku każdego produktu naturalnego, termin „wino naturalne” oznacza po prostu, że do uprawy winogron lub produkcji wina nie dodano żadnych sztucznych składników. Naturalne winiarstwo ma na celu wyrażenie istoty wina bez ingerencji i zależy od interpretacji.
Ludzie interweniowali za pomocą wina, aby wpłynąć na wszystko, od smaku po wygląd, za pomocą konwencjonalnego klarowania, filtrowania, odgazowywania i masowej produkcji. Eliminacja manipulacji polega na zrozumieniu i potencjalnym docenieniu tego, co się nie dzieje — uprawy winorośli wolnej od herbicydów i pestycydów oraz produkcji wina wolnej od ponad 50 dodatków, od syntetycznych drożdży po płynny ekstrakt z dębu, zatwierdzonych do stosowania w Europie i USA. Wszystko w naturze wino występuje naturalnie, a sfermentowany sok winogronowy wytwarzany jest tradycyjnymi praktykami – określenie to może być modne, ale metody są w rzeczywistości starożytne.
Nie każde wino organiczne jest koniecznie naturalne, ale wszystkie wina naturalne produkowane są z winogron uprawianych metodami ekologicznymi lub biodynamicznymi, zazwyczaj zbieranych ręcznie. Naturalne wino może nie zawierać siarczynów lub zawierać je w niewielkiej ilości (10–100 części na milion w porównaniu z dopuszczalnymi 350 ppm), aby zachować produkt i zapobiec utlenianiu podczas butelkowania.
Wino naturalne może być mętne lub zawierać osad powstały w wyniku filtracji i klarowania. Może być również ziemisty, musujący, dziki, przyjemnie nieprzewidywalny i nieskończenie interesujący. Entuzjaści i eksperci używają terminów z PRAWDA Do surowy Do czysty aby wyrazić charakter wielu win z tej szerokiej kategorii, które mogą wydawać się zamglone, wyraziste lub kwaśne – ale każde naturalne wino jest tak wyjątkowe, jak jego terroir i techniki fermentacji.
Czym to nie jest
Nie jest to oficjalne poza Francją. Wino ma cały świat oznaczeń pochodzenia, jakości i klasyfikacji starzenia. Stany Zjednoczone posiadają certyfikaty dla winnic organicznych i biodynamicznych, ale tylko Francja uczyniła „vin methode nature” regulowanym oznaczeniem z trzyletnią etykietą próbną.
Sklepy z winami i karty win często wskazują butelki, które są biodynamiczne, naturalne, organiczne lub zrównoważone, podobnie jak zapis koszerny lub wegański, czasami używając kolorów lub symboli. Zielonych metek szukam w Urban Wines and Spirits w East Village na Manhattanie, a biedronek w Liquor Up & Wine Down w Gramercy.
Wina naturalne nie są obiektywnie lepsze ani zdrowsze od win konwencjonalnych, a zaciekawieni konsumenci mogą poznać ten styl, jak w przypadku każdego innego. Oceń aromat, wygląd, konsystencję i smak oraz rozważ degustacje porównawcze lub ślepe. Nauka nie potwierdziła związku siarczynów z kacem, więc nie ma dowodu na to, że naturalne wino zapobiega zbliżającemu się bólowi. Ale podobnie jak miód nie działa tak samo jak paczki przetworzonego cukru, możesz po prostu poczuć się lepiej po rozsądnym spożyciu.
Żadne wino nie musi onieśmielać, a wino naturalne celebruje prostotę w sposób, w jaki szefowie kuchni opowiadają się za prostym przygotowaniem, aby produkty sezonowe zabłysły. Istnieje szacunek dla powściągliwości. Guru sklepu z winami na nowojorskim Grand Central Station opisał niedawno naturalnego winiarza jako „tak prymitywnego, że praktycznie nie ma prądu”, aby przywołać obraz starożytnych metod.
Być może tak oczywiste, jak należy zauważyć, naturalne wino jest równie subiektywne jak pretensje. Termin żyjący wino i koncepcja poszanowania natury nie są wyłączną cechą tego abstrakcyjnego stylu (chociaż naturalne wina musujące mogą być wyraźnie odmienne pełen życia ), a w przypadku produkcji wina interwencja może mieć równie celowy charakter, jak zmiany społeczne i zrównoważony rozwój, które obserwujemy w branży. Degustacja to interpretacja, a wszyscy twórcy mają swoją historię do opowiedzenia.
Jak to się zaczęło
Gruzini zakopali sok winogronowy, aby sfermentować pierwsze wino około 6000 lat p.n.e., co było dosłownie początkiem naturalnego winiarstwa. Współczesne odejście od maszyn i manipulacji przypisuje się różnym wpływowym osobom ze względu na niejednoznaczny charakter stylu. Ekspert ds. wina, Randy Caparoso, przypisuje kalifornijskiemu handlarzowi winem Kermitowi Lynchowi propagowanie terroir w latach 80. XX wieku, ale nawet w Berkeley termin „naturalny” pojawił się znacznie niedawno i obejmował celowość drobnych producentów powracających do swoich korzeni.
Znany na całym świecie pedagog wina Kevin Zraly nawet nie porusza terminu „wina naturalne” w swoim słynnym „Kompletnym kursie wina” i podobnie jak wielu ekspertów starej szkoły, używa cudzysłowu, gdy wreszcie wspomina „wino naturalne” w roku 2021 Wpis na Facebooku : „Te wina przypominają mi powiedzenie: «to, co stare, znów jest nowe», według którego mali, rzemieślnicy producenci wstrząsają światem wina swoją «winiarstwem w starym stylu», polegającą na powrocie na ziemię i nieingerowaniu w naturę”.
Nasz ekspert Ray Isle ufa Alice Feiring, autorce książki „Naturalne wino dla ludu”, jednej z pionierek tego, co często uważa się za ruch. Naturalni winiarze eksperymentują z fermentacją w podobny sposób, w jaki szefowie kuchni badają umami w laboratoriach. Czas, temperatura i warunki mogą w naturalny sposób wpływać na wynik fermentacji czegokolwiek, od śmierdzącego sera po domowy miód pitny.
W Katalonii Costador fermentuje rodzime czarne winogrona o nazwie Sumoll w glinianych amforach, czyli starożytnych słoikach. W Paso Robles posiadłość AmByth nadal miażdży winogrona pieszo i dojrzewa w naczyniach glinianych lub terakotowych. Francuski Les Capriades wypróżnia się naturalny połysk (naturalne wino musujące) „à la volée” (ręcznie) w celu usunięcia osadu, a winnice biodynamiczne, takie jak Reyneke Wines z Republiki Południowej Afryki, kierują się konstelacjami i księżycem.
Niezależnie od tego, czy zamawiasz pét-nat, czy Pinot Noir, naturalne wino jest dla konsumenta, któremu zależy na tym, jak zostało wyprodukowane.
