Slobodan Simić jest znacznie bardziej zainteresowany odczytywaniem mojej energii niż mówieniem o ośle serze. Simić ma 67 lat i był poseł do serbskiego parlamentu, ma sięgające do ramion włosy w kolorze soli i pieprzu oraz przenikliwe niebieskie oczy. Gdy tylko siadamy w restauracji przy jego farmie osłów, położonej 50 mil na zachód od stolicy Serbii, Belgradu, wyciąga jednocalowy metalowy obelisk i zawiesza go na cienkim łańcuszku. Wskazuje na mnie palcem wskazującym i koncentruje się na ruchu obelisku, który kołysze się w różnych kierunkach niczym szalony metronom.
Iwana Larrosa
Jego wieloletni przyjaciel, były szef policji i siwy wąsaty sobowtór Wilforda Brimleya, Jovan Vukadinović, podchodzi do stołu z rakią dla nas wszystkich – roztapiającą wnętrzności owocową brandy, która jest wszechobecna na Bałkanach. Wskazując na Simicia, który wciąż koncentruje się na mojej energii, Vukadinović mówi: „Kiedy ma jakiś pomysł, nic nie mówię. A ja mu na to pozwalam, bo zazwyczaj ma rację. Tak jak miał rację co do najnowszego pomysłu.
fantazyjny napój
Ostatnim omawianym pomysłem było zrobienie sera. Ale nie byle jaki ser. Przysmak, który często powtarza się jako najdroższy ser na świecie. Donkey Cheese może brzmieć jak studencki zespół grający alternatywny rock z około 1995 roku, ale to prawda. Przynajmniej w Rezerwacie Przyrody Zasava. Tak naprawdę to jedyne miejsce na świecie, gdzie można kupić tę kremową przekąskę z jackassem.
Iwana Larrosa
Wszystko zaczęło się, gdy w 1997 r. Slobodan zaczął ratować maltretowane bałkańskie osły z gospodarstw i umieszczał je w rezerwacie przyrody Zasavica. W gospodarstwie jest obecnie 300 osłów. „Zacząłem wytwarzać produkty na oślim mleku – wszystko, od mydła, przez krem nawilżający, po rakię nasączoną oślim mlekiem” – powiedział, podnosząc wzrok znad swojego kołyszącego się obelisku z odczytem energii. Ośle mleko od dawna jest szanowane na Bałkanach, ponieważ ludzie go poszukują ze względu na jego widoczne korzyści zdrowotne. Uważa się, że wzmacnia odporność i jest dobry dla skóry. Do tego stopnia, że Kleopatra słynęła z codziennych kąpieli w oślim mleku. Hipokrates rzekomo pił go, aby złagodzić artretyzm. Simić mówi mi, że mleko ośle i mleko ludzkie mają bardzo podobne cechy i że jeśli młoda (ludzka) matka ma problemy z wytwarzaniem mleka z piersi, lekarze zalecają karmienie nowego dziecka oślim mlekiem. (Nie ma jednak słowa, jeśli pierwszym słowem dziecka jest „hee-haw!”).
„Zwykle kończyło się na dodatkowym mleku” – dodaje Simić, „i dlatego pewnego dnia kilka lat temu wpadłem na pomysł: dlaczego nie zrobić z niego sera?”
I tak zrobił. Zaczyna się od wydojenia około 20 osłów, które w danym momencie rodzą. Jenny, jak nazywa się samice osłów, są dojone ręcznie trzy razy dziennie. Jenny produkuje średnio prawie galon mleka dziennie, w porównaniu do krowy, której średnia dzienna produkcja wynosi około 15 galonów. Ostatecznie do wyprodukowania 2,2 funta sera potrzeba 6,6 galona ośligo mleka.
wiosenne przepisy
Iwana Larrosa
Oprócz tego, że osły dają tak mało latte, innym problemem jest to, że w oślim mleku brakuje kazeiny białkowej, która pomaga w koagulacji mleka, więc musiał wymyślić nieszablonowy pomysł na stworzenie sera. „Ponieważ to był [ambitny] plan” – mówi, zaciągając się z fajki – „musiałem poszukać innych [ambitnych] ludzi”. Znalazł jednego w postaci naukowca z Belgradu, Stevana Marinkovicia, który badał ośle mleko. Opracowali proces obejmujący 60% mleka oślego, 40% mleka koziego, trochę podpuszczki i tajną mieszankę dodatków. Następnie ser pozostaje w formie przez 24 godziny, po czym dojrzewa przez miesiąc.
„Rezultat jest taki” – mówi Simič, rozkładając złote pudełko w kształcie piramidy, z napisem „Osioł Ser” z przodu. Minutę później kawałek sera wielkości piłki golfowej – który kosztuje około 50 dolarów – znalazł się na talerzu wraz z kiełbasą osła. Nie zabijają tu osłów dla mięsa. Ale, jak mówi mi Simić: „Jeśli samiec osła stanie się zbyt agresywny, jutro będzie kiełbasą”.
Kelner stawia dla mnie kieliszek białego serbskiego wina Tamjanika — Simić twierdzi, że jego rześki, cytrusowy profil smakowy sprawia, że jest to najlepsze wino do połączenia z serem. Nakłuwam wykałaczką mały kawałek magareći sir, czyli sera oślego, i kładę go na czekającym podniebieniu. Ser jest półmiękki i czysty w smaku, z ładnie zrównoważonymi nutami słodyczy, słoności i aromatem świeżej trawy.
Iwana Larrosa
Ser ośle nie należy do najdroższych serów na świecie ze względu na swój smak. Jest drogi po prostu dlatego, że niska wydajność mleka osłów sprawia, że jest ono bardzo rzadkie. Dla zainteresowanych i ciekawskich ser kosztuje około 1000 dolarów za około dwie trzecie funta. (Należy pamiętać, że faktycznie najdroższy ser na świecie, według Księga Rekordów Guinnessa to ser pleśniowy z Asturii w Hiszpanii o nazwie Cabrales – około 11 000 dolarów za kilogram.) Ale na razie trzeba też samemu przyjechać na farmę osłów w Serbii, żeby go zdobyć. Jeśli pokusa skosztowania tego wyjątkowego sera nie wystarczy, aby Cię tu sprowadzić, być może są to inne pośrednie (i wątpliwe) zalety tego sera. Ser ośle, twierdzi Simić, to naturalny afrodyzjak.
Ostatecznie Simić pokłada duże nadzieje w swoim serze. „Chcemy, aby stał się najbardziej prestiżowym serem na świecie” – mówi. A potem odkłada swoje narzędzie do pomiaru energii, ponownie zaciąga się fajką i spogląda na pusty teraz przede mną talerz, który kiedyś był wypełniony oślim serem. „Twój apetyt jest tak doskonały, jak twoja energia”.
jak zrobić wodę z ogórkiem
