Nasze farsze, my sami

Kilka lat temu w pewną Wigilię Bożego Narodzenia mój mąż stał w kuchni swojej matki i się krzątał. Podszedł do tego szczerze: jego matka, niech spoczywa w pokoju, była awanturnikiem światowej klasy i zanim przekroczyła 90. rok życia, była gotowa zmienić wszystko przystawka obowiązki wobec swojego potomstwa. Zleciła Douglasowi przygotowanie tradycyjnego sosu z chleba kukurydzianego na duże rodzinne spotkanie, a dobry sos wymaga dużego wysiłku. (Robił też sos, ale może to zrobić podczas snu.)

Jaka jest różnica między farszem a dressingiem?

Ludzie nie są neutralni jeśli chodzi o ubieranie, nadziewanie lub nadzienie (jeśli pochodzisz z holenderskiego kraju w Pensylwanii). Terminy te są w zasadzie wymienne i zwykle są używane regionalnie, a nie odnoszą się do konkretnych składników, niezależnie od tego, czy jest to wilgotna masa chlebowa (kukurydziana, na zakwasie lub ziemniaczana), ryż (biały lub dziki), ziemniaki (również holenderska odmiana PA). specjalność), słone (to jest coś), czy masa harina (w stanach, które zderzają się z Meksykiem), która często towarzyszy drobiu podczas uroczystych okazji.

Określona mieszanka skrobi i przypraw jest, ogólnie rzecz biorąc, zakorzeniona w naszej psychice na długo przed tym, zanim mamy cokolwiek do powiedzenia na temat tego, co jemy, i jest utożsamiana ze świętowaniem. Niezależnie od tego, jak układają się sprawy przy stole, w stosunkach międzyludzkich trudno byłoby nie znaleźć chwili przyjemności w łyku dressingu.

Mięsne Nadzienia

Albo nadziewanie, jak to nazywałem, gdy dorastałem. Nasza pochodziła z tekturowej tuby i została utknięta w ptaku (ponieważ salmonella, schmalmonella). Tak mi się to spodobało, że gdy nie mieliśmy żadnego w domu, przygotowywaliśmy małą przekąskę na jedną porcję, rwając tosty i polewając je bulionem, masłem i przyprawą do drobiu Bell's. Dopiero gdy usiadłam na Święto Dziękczynienia przy stole innej rodziny – prawdopodobnie chłopaka ze studiów – zdałam sobie sprawę, że nadzieniem może być cokolwiek innego niż kleisty, sezonowany chleb z może zbłąkaną garścią cebuli i selera dla urozmaicenia posiłku.

Ci chwalebni szaleńcy dorzucali do mieszanki kiełbasę, kasztany, orzeszki piniowe, dziki ryż i wielkie góry szałwii. I nawet nie zawracali sobie głowy pogwałceniem indyka – po prostu upiekli go na patelniach w pobliżu, ze względu na poczucie samozachowawczości i chęć spędzenia Czarnego Piątku gdzie indziej niż na ostrym dyżurze.

Tak jadło je przynajmniej jedno z ich rodziców, gdy dorastało, i na litość boską, tak będzie, dopóki słońce nie ostygnie. Wydaje się, że tradycje farszu stają się częścią twojego poczucia siebie. W idealnym świecie zjednoczenie dusz poprzez małżeństwo lub wspólne pożycie zapewniłoby świętowanie z podwójnym farszem, ale tak naprawdę, kto ma miejsce na piekarnik?

Dressingi Ryżowe

Jakie są różne rodzaje farszu i dressingu?

Więc tak, mam więcej niż umiarkowane zainteresowanie sztuką nadziewania. Przed napisaniem tej historii planowałem stworzyć ostateczną infografikę przedstawiającą regionalne style i leksykon naszego kraju, ale w przeciwieństwie do przesadnie upieczonych placków na bazie chleba kukurydzianego, którymi dławiłem się pewnego roku w domu mojej ciotki, nie jest ona tak pokrojona i wysuszona. Oczywiście istnieją składniki, które można spotkać przede wszystkim w niektórych obszarach kraju, często ze względu na dostępność, i które są głęboko powiązane z tożsamością. w Historia z 2019 roku dla New York Timesa , dziennikarz Brett Anderson napisał w przejmujący sposób o utracie tradycji z Zatoki Perskiej — sosu ostrygowego — z powodu wpływu usuwania wycieków i zmian klimatycznych na roczne zbiory. Trybuna Chicagowska Sadé Carpenter Zbadałem, jak ubiera się chleb kukurydziany wywodzi się od kush, potrawy przywiezionej do Ameryki przez zniewolonych mieszkańców Afryki Zachodniej, która umożliwiła im dostęp do ojczyzny, przynajmniej w pamięci.

w Wątek na Facebooku , Poprosiłem znajomych, aby podzielili się ulubionym dressingiem swojej rodziny i mimo ponad 100 komentarzy później rozmowa nadal jest intensywna.

Kilka osób z różnych punktów Luizjany z entuzjazmem wypowiadało się o krewetkach i mirlitonie, które ich rodzina wytwarzała – być może znacie ją jako kolczoch, rodzaj dyni – lub o sosie z raków i chleba kukurydzianego, co powtórzył szef kuchni mieszkający w bliskiej odległości od innej części Zatoki. Teściowa innego z Kentucky specjalizowała się w farszu z solą i ostrygami, a zaledwie kilka zaznaczeń niżej znajomy z Nowej Anglii podzielił się swoim przepisem na to właśnie danie. (T ostrygi są w puszce .) Rhode Island reprezentowane przez portugalskie nadzienie z portugalskiego chleba, linguiki, karkówki z indyka i podrobów, podczas gdy coroczne zbiory żurawiny innego kumpla na Amagansett objawiały się w wersji chleba kukurydzianego nakrapianego owocami. Znajomy z Teksasu zgłosił się z nadzieniem tamale-boudin, a kilka osób, których rodziny przeciwstawiały się regionowi śródziemnomorskiemu, wspomniało, że członkowie rodziny uwielbiają dressing ryżowy z mielonym lub szatkowanym mięsem oraz cynamonem, ziele angielskie lub gałką muszkatołową. (Być może poprosiłem – OK, błagałem – o zaproszenie). Kilka osób z pasa Białego Zamku przyjęło farsz do suwaków i tak, istnieje oficjalny przepis na stronie .

mieszanka whisky

Wegetariańskie farsze i dressingi

Skąd wzięły się farsze i dressingi?

Ale wiele osób dorastało tak jak ja, z chlebem w pudełkach lub torebkach, zmieszanym ze smażoną cebulą i selerem, przyprawą do drobiu, bulionem, może jajkiem lub sosem, aby całość była odpowiednio papkowata. W każdym razie wszyscy trzymamy się ustalonej formuły. W mojej żądzy wypełniania wiedzy przeglądałem amerykańskie książki kucharskie, zaczynając od pierwszej opublikowanej z 1796 roku Kuchnia amerykańska przez Amelię Simmons.

Do nadziewania i pieczenia indyka lub drobiu

Jeden funt miękkiego chleba pszennego, 3 uncje łóju wołowego, 3 jajka, trochę słodkiego tymianku, słodki majeranek, pieprz i sól, a także trochę wina; napełnij nim ptaka i zszyj, zawieś na stałym ogniu, często posypując solą i wodą i piecz, aż z piersi zacznie wydobywać się para, włóż jedną trzecią funta masła do sosu, posyp ptaka mąką i polej sosem; podawać z gotowaną cebulą i sosem żurawinowym, mango, piklami lub selerem.

Inni rezygnują ze słodkich ziół i dodają pietruszkę z ziemniakami.

Ugotuj i rozgnieć 3 litry ziemniaków, posmaruj je masłem, dodaj słodkie zioła, pieprz, sól, napełnij i piecz jak wyżej.

Około 68 lat później w Pensylwanii Maria J. Moss udokumentowała swój proces w: Poetycka książka kucharska , który poświęciła cierpiącym żołnierzom.

Gotowany Indyk

Ale człowieku, człowieku przeklęty, na polowanie na indyki,
A Boże Narodzenie skraca wszystkie nasze dni.
Czasami łączymy z ostrygami,
Czasami wspomagaj pikantny podbródek.
Od niskiego chłopa do pana,
Indyk dymi na każdej desce.

Zrób farsz z chleba, soli, pieprzu, gałki muszkatołowej, skórki cytrynowej, kilku ostryg, odrobiny masła, trochę łoju i jajka; włóż to do plonu, zawiąż skórę i ugotuj indyka w oprószonej mąką ściereczce, aby był bardzo biały. Przygotuj trochę sosu ostrygowego wzbogaconego masłem, odrobiną śmietany i łyżką soi i podawaj na indyku.

przepis na wódkę o wschodzie słońca

Ach, poezja. Nie mogę powiedzieć, że ostatnio jadłem dużo łoju. ( Bostońska Szkoła Gotowania i tak porzucił to do 1921 roku: „Do trzech szklanek okruchów krakersów dodaj jedną łyżeczkę soli, jedną czwartą łyżeczki pieprzu i jedną łyżkę stołową i pół przyprawy do drobiu; dokładnie wymieszaj i dodaj trzy czwarte szklanki roztopionego masła.”). Zwykle nie mam pod ręką sosu ostrygowego, ale nie zamierzam się tym martwić. Nie mam też zamiaru specjalnie przejmować się określeniem, kto mówi o ubieraniu, a kto o nadziewaniu. Pozornie ma to niewiele wspólnego z potrawą gotowaną wewnątrz lub na zewnątrz ptaka, jak często się zakłada. Poza kilkoma bardzo specyficznymi odmianami, regiony mają mniej wspólnego z przepisami niż krewni i tradycje rodzinne.

Jak się okazało, mój mąż tak naprawdę nie musiał się martwić, czy prawidłowo przekazuje metodę swojej dawno zmarłej babci, gdy próbował odtworzyć ją z pamięci. Ku jego wielkiemu zdziwieniu matka otworzyła egzemplarz z 1954 roku Książka kucharska Betty Furness Westinghouse i wskazała przepis, którego używała przez ostatnie pół wieku. Furness podzieliła się różnicą, używając zarówno „farszu”, jak i „dressingu”, a moja teściowa – a może jej matka – starannie zapisała w swojej sprzeczce się z temperaturą i notatką, aby dodać olej do patelni i podgrzać ją chwilę przed dodaniem chleba kukurydzianego. Jest trochę wybredny, ale to sekretny składnik, który sprawia, że ​​jest nasz.

Nadzienia i dressingi do chleba kukurydzianego