Steki jagnięce smażone na patelni z masłem anchois

Zdjęcie: Victor Protasio

Składniki

• 4 (6 do 8 uncji) steki z polędwicy jagnięcej bez kości (o grubości od 3/4 cala do 1 cala)

  
  
  
  

• 3/4 łyżeczki soli koszernej i więcej do smaku

• 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu i więcej do smaku

• 6 do 8 filetów anchois w oleju, odsączonych

  
  
  
  

• 1 średni ząbek czosnku, drobno posiekany

• 1/4 szklanki niesolonego masła w temperaturze pokojowej

• 3 łyżki drobno posiekanej świeżej pietruszki płaskolistnej, podzielone

  
  
  
  

• 1/2 łyżeczki skórki cytrynowej

• 1/4 łyżeczki papryki lub papryki

• 1 łyżka oliwy z oliwek extra virgin

Wskazówki

1. Steki równomiernie posyp solą i pieprzem. (Przypraw do 8 godzin wcześniej. Jeśli sezonujesz dłużej niż 1 godzinę wcześniej, przykryj luźno folią i wstaw do lodówki. Jeśli są w lodówce, wyjmij steki z lodówki.) Odstaw steki bez przykrycia na 30 minut.

2. Umieść anchois w małej misce, zalej zimną wodą i odstaw na 5 minut. Odcedzić i osuszyć papierowymi ręcznikami.

3. W małym moździerzu utrzeć anchois z czosnkiem na pastę. Alternatywnie drobno posiekaj anchois; używając płaskiej strony dużego noża, przeciągaj go tam i z powrotem po posiekanych anchois i czosnku, tworząc pastę. Przenieść do małej miski i wymieszać z masłem, 1 1/2 łyżki natki pietruszki, skórką cytrynową i pimentón, aż się połączą. Dopraw solą i pieprzem do smaku. Odstawić w temperaturze pokojowej. (Masło anchois można przechowywać w szczelnym pojemniku do 3 dni. Pozostawić w temperaturze pokojowej na około 1 godzinę przed podaniem.)

4. Rozgrzej olej na dużej żeliwnej patelni na średnim poziomie. Dodaj steki na patelnię. Smaż, aż zrumieni się po obu stronach, około 3 minuty na stronę. Zmniejsz ogień do średniego i gotuj, przewracając raz lub dwa razy, aż do uzyskania pożądanego stopnia ugotowania, około 6 minut w przypadku średniego poziomu. Przełóż steki na talerze i natychmiast posmaruj masłem anchois. Posypać pozostałymi 1 1/2 łyżki natki pietruszki. Przed podaniem odstaw na 3 do 5 minut.