Makaron alla Norma

Zdjęcie: Justin Walker

Dorastałem na kolanach największych producentów ciastek z Południa, ale Sycylijczyk nauczył mnie gotować. Kiedy byłem na ostatnim roku studiów na Uniwersytecie Auburn, przez przypadek poznałem Flavię Mammanę, odwiedzającą matematyczkę z Katanii, która pracowała nad swoim doktoratem. Po krótkim zapoznaniu się przy kawie zdecydowaliśmy się zamieszkać razem i podpisaliśmy umowę najmu domu. Flavia podjęła się zaopiekowania się mną, więc jak każdy Sycylijczyk przystało, nakarmiła mnie. Stale. Przygotowywała makarony, ciasta, pieczywo, klopsiki i warzywa, pieczołowicie pielęgnowane na wynajętym piecu. Ale to jej pasta alla Norma, posypana śniegiem tartej ricotta salata, którą przemyciła z Włoch do Stanów Zjednoczonych, przemówiła do mojego coraz bardziej pulchnego serduszka.

zbrodnie

Makaron ten to danie z Katanii, rodzinnego miasta Vincenzo Belliniego, którego nazwa wzięła się podobno od bohaterki jednej z jego najsłynniejszych oper. Legenda głosi, że przyjaciele kompozytora byli tak zachwyceni występem Normy, że zaczęli opisywać wszystko, co uważali za wybitne, jako „una vera Norma” („prawdziwa Norma”).

Danie jest proste: makaron – często penne, czasem spaghetti – z sosem pomidorowym; jedwabiste nuggetsy smażonego bakłażana; aromatyczna bazylia; i soloną ricottę. Jednak, jak w przypadku wszystkich wspaniałych dań, wynik to coś więcej niż tylko suma składników. Norma to pocałunek sycylijskiego lata. To kompozycja kojarząca się z sezonowością, kiedy pomidory i bakłażany są w pełni, a balkony obsadzone są bazylią w doniczkach.

Nazwanie makaronu alla Norma moją obsesją byłoby niedopowiedzeniem. Jeśli jest w menu, kompulsywnie to zamawiam. Przez lata, podczas wielu, wielu podróży powrotnych na tę zalaną słońcem wyspę na czubku buta Włoch, jadłem ją pieczoną w formie zapiekanki, przygotowaną z szerokich desek bakłażana, w timbale, zdekonstruowaną z modernistycznym zacięciem i nawet jako arancini. Ale ta wersja – inspirowana przepisem mamy Flawii, pozostaje mi najbliższa.

Składniki

• 6 ½ funtów (łącznie 32) pomidory śliwkowe lub rzymskie, pokrojone na ćwiartki

• 1 funt mała słodka cebula (taka jak cipollini), pokrojona na 2-calowe kawałki (około 3 filiżanek)

• 1 łyżka drobna sól morska

  
  
  
  

• ½ filiżanka pakowane świeże liście bazylii i więcej do dekoracji

• 2 ½ stan nietrzeźwy olej kukurydziany

• 4 funtów bakłażan, obrany i pokrojony w 1-calową kostkę (około 20 filiżanek)

• 2 łyżeczki drobna sól niejodowana, podzielona

• 2 funtów niegotowane penne rigate

• 1 ½ uncje ser ricotta salata, starty na tarce Microplane (około 1 szklanki)

Wskazówki

1. Połącz pomidory i cebulę w dużym garnku na średnim ogniu. Gotuj, ciągle mieszając, aż pomidory zaczną puszczać sok, około 5 minut. Przykryj i gotuj, mieszając od czasu do czasu, aż pomidory całkowicie się rozpadną i będą bardzo miękkie, około 30 minut.

2. Za pomocą pająka lub łyżki cedzakowej przenieś pomidory i cebulę do dużej żaroodpornej miski; rezerwa płynu w garnku. Umieść młynek nad garnkiem. Przepuść pomidory i cebulę przez młynek do bulionu, usuwając skórki pomidorów i inne ciała stałe. Wymieszaj drobną sól morską i zmniejsz ogień do średnio-niskiego. Częściowo przykryj i gotuj, mieszając od czasu do czasu, aż zgęstnieje i zmniejszy się do 7 filiżanek, około 1 godziny i 15 minut. Wymieszaj liście bazylii; gotuj jeszcze 5 minut. Zdejmij z ognia i przykryj, aby utrzymać ciepło.

3. Podczas gdy sos pomidorowy się gotuje, podgrzej olej kukurydziany na patelni z wysoką ścianką lub dużym holenderskim piekarniku na średnim poziomie, około 5 minut. Dodaj 3 do 4 szklanek bakłażana na patelnię w jednej warstwie. (Bakłażan powinien być prawie całkowicie zanurzony w oleju.) Posyp 1 łyżeczką soli niejodowanej. Smażyć, mieszając od czasu do czasu, aż kostki bakłażana staną się złocistobrązowe, miękkie w dotyku i chrupiące na zewnątrz, od 8 do 10 minut. Używając pająka lub łyżki cedzakowej, przenieś bakłażana na duży talerz, aby go odsączyć; zachowaj spuszczony olej. Powtórz tę czynność z drugą porcją bakłażana i 1/2 łyżeczki soli niejodowanej. Powtórz tę czynność z trzecią porcją bakłażana i 1/4 łyżeczki soli niejodowanej. Podsmaż resztę bakłażana, w razie potrzeby partiami, dodając 1/8 łyżeczki soli niejodowanej do każdej porcji.

4. Makaron ugotować w dużym garnku osolonej wody zgodnie z instrukcją na opakowaniu na al dente. Odpływ. Do sosu pomidorowego dodać makaron i wymieszać, żeby się nim pokrył. Dodać smażonego bakłażana i odsączony olej.

5. Przed podaniem przełóż makaron na talerz z obrzeżem lub dużą, płytką miskę. Na wierzch połóż ricotta salata i udekoruj listkami świeżej bazylii.

   oryginalny przepis na drinka mai tai

Zrób krok naprzód

Sos pomidorowy można przygotować nawet na 3 dni wcześniej. Pozostawić do ostygnięcia, następnie przykryć i schłodzić. Podgrzej ponownie przed kontynuowaniem.