Pieczona Gęś Z Chrupiącą Skórką

Zdjęcie:

Glazura Morgan Hunt / Stylizacja potraw: Emily Nabors Hall / Stylizacja rekwizytów: Josh Hoggle

Legendarny francuski szef kuchni Jaques Pépin zaadaptował chińską technikę, aby zapewnić chrupiącą skórkę w przypadku tego przepisu na pieczoną gęś. Z tego przepisu otrzymasz gęś idealnie chrupiącą na zewnątrz, delikatną i soczystą w środku. Mięso jest dobrze doprawione, ma subtelną temperaturę i lekką miodową słodycz. Byliśmy pod wrażeniem tego, jak soki i para pozostały w ptaku, dopóki nie był gotowy do rzeźbienia.

koktajle z likieru z kwiatów czarnego bzu

Często zadawane pytania

Jak uzyskać tak chrupiącą skórkę?

Najpierw rozluźnij skórę, delikatnie wsuwając palce pomiędzy grubą warstwę tłuszczu i gęsinę. Następnie ptak jest wystawiony na działanie wilgotnego ciepła, aby napiąć skórę i rozpocząć spalanie tłuszczu. W chińskich przepisach na kaczkę zwykle osiąga się to poprzez zanurzenie ptaka we wrzącej wodzie. W tym przypadku Pépin umieszcza gęś w brytfance, szczelnie przykrywa folią i gotuje na parze przez dłuższy czas na płycie kuchennej. Jest to znacznie mniej kłopotliwe niż próba blanszowania tak dużego ptaka w domu i zmniejsza liczbę patelni, które trzeba szorować. Gęś schładza się przez noc, aby skórka wyschła, a następnie piecze się ją do uzyskania idealnie chrupiącej, wilgotnej skórki. Metoda gotowania na parze rzeczywiście napina skórę tak, jak gdyby była maczana tradycyjnie.

Jak wykorzystać dodatkowy tłuszcz gęsi?

Użyj zarezerwowanego tłuszczu gęsiego do smażenia lub pieczenia ziemniaków lub zrób je warstwowe ziemniaki .

napoje z whisky z masłem orzechowym

Notatki z kuchni testowej „Yumpulse”.

Dodanie wody do brytfanny zapobiega przypaleniu lub zwęgleniu cieczy duszonej podczas gotowania. Odkryliśmy, że przemieszczanie stawów nóg i skrzydeł (poprzez skręcanie i zginanie ich w kierunku przeciwnym do ich ruchu) pomogło zlokalizować miejsce w stawie, w którym łatwiej można częściowo przeciąć nożem.

Sugerowane parowanie

Bogata gęś dobrze komponuje się z zmysłowym Pinot Noir, na przykład z hrabstwa Mendocino.

Składniki

• 1 (10–12 funtów) gęś, zarezerwowana szyja i podroby, usunięto widoczny tłuszcz

  
  
  
  

• 3 łyżkisól koszerna i więcej dla jus

• 2 łyżeczkiświeżomielony czarny pieprz

  przepisy na gotowanie jarmużu

• 5 1/4 szklanki ciepłej wody

• 1 1/2 łyżki miodu

• 1 łyżeczka ostrego sosu (np. Tabasco)

  grillowana kukurydza w kolbie w łusce

• 2 łyżki czerwonego lub białego wina

• 1 łyżeczka skrobia ziemniaczana

Wskazówki

1. Za pomocą noża lub nożyczek kuchennych odetnij i usuń widoczny tłuszcz lub nadmiar skóry z gęsi, pozostawiając około 1 do 2 cali zwisu. Zaczynając od końca szyi, wsuń palce pod gęsią skórę, odcinając wszelkie włókna i ścięgna nożyczkami kuchennymi; przesuwaj palce jak najniżej po udach. Za pomocą ostrego noża przetnij w połowie stawy skrzydeł i nóg (patrz uwaga powyżej — ten krok pomoże ptakowi równomiernie się ugotować). Obficie dopraw gęś w środku i na zewnątrz solą i pieprzem.

2. Połóż gęś na ruszcie w ciężkiej brytfance, piersią do góry. Do garnka dodaj szyję, żołądek, serce i 4 szklanki wody. Przykryj gęś folią i uszczelnij folią dookoła krawędzi patelni. Umieścić patelnię nad 2 palnikami. Doprowadzić wodę do wrzenia na średnim poziomie. Zmniejsz ogień do małego i gotuj na parze przez 45 minut. Zdejmij patelnię z ognia i ostudź. Przenieś stojak z gęsią na wyłożoną brzegiem blachę do pieczenia i przechowuj w lodówce bez przykrycia, aż skóra będzie bardzo sucha (jak pergamin), od 12 do 18 godzin. Wlać soki z patelni do żaroodpornej miski przez sitko o drobnych oczkach i przechowywać w lodówce; wyrzucić ciała stałe. Wyczyść i odłóż brytfannę do czasu użycia. Gdy gęś będzie gotowa do pieczenia, wyjmij gęś z lodówki i odstaw ją bez przykrycia na około 2 godziny lub do temperatury pokojowej.

3. Rozgrzej piekarnik do 150°F i ustaw stojak w dolnej jednej trzeciej części piekarnika. Dodaj 1/4 szklanki wody, miodu i Tabasco; wymieszać i odstawić. Piec gęś ​​przez 1 godzinę, od czasu do czasu polewając miodem co 15 minut. Wyjmij gęś z piekarnika; za pomocą dwóch szczypiec włożonych w zagłębienia szyi i zadu, ostrożnie obróć gęsią pierś do dołu. Wróć do piekarnika i piecz przez około 30 minut dłużej, polewając co 15 minut lub do momentu, gdy termometr umieszczony po wewnętrznej stronie uda wskaże temperaturę 170°F. Wyłącz piekarnik, podpierając lekko drzwiczki piekarnika i poczekaj, aż temperatura piekarnika ostygnie do 160°F. Przełóż gęś na żaroodporny talerz lub obramowaną blachę do pieczenia, piersią do góry. Włóż gęś z powrotem do piekarnika, aby się ogrzała podczas robienia jus, około 20 minut.

W międzyczasie przygotuj jus

1. Zlać tłuszcz z brytfanny; wylej krople i nie wycieraj brytfanny do czysta. Wyjmij zarezerwowane soki z patelni z lodówki; zeskrobać zestalony tłuszcz z schłodzonych soków; wyrzucić lub przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce do innego użytku. Umieść brytfannę nad dwoma palnikami i dodaj pozostałe schłodzone soki do brytfanny; doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu, od czasu do czasu mieszając, zeskrobując przyrumienione kawałki z dna drewnianą łyżką. Wlać soki do małego rondla; doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu. Wymieszaj wino i skrobię ziemniaczaną, następnie dodaj zawiesinę skrobi ziemniaczanej do rondla i gotuj na średnim ogniu, często mieszając, aż lekko zgęstnieje, 1 do 2 minut. Dopraw sos solą i pieprzem i przelej do sosjerki. Pokrój gęś i natychmiast podawaj z sosem.