Wędzone Pastrami

Zdjęcie: © John Kernick

grillowanie krewetek

„Założę się, że trudno byłoby ci znaleźć kogokolwiek innego, kto dodaje pastrami do ciastek” – mówi Matt Neal. Jego kanapka jest niezwykle popularna w Neal's Deli w Carrboro w Karolinie Północnej, ale dobrze przyprawione, soczyste pastrami jest boskie, niezależnie od tego, jak jest podawane. Przepis jest zaskakująco łatwy, choć wymaga czasu – pięć dni peklowania mostka w zwykłej solance i jeden dzień jego schłodzenia, a następnie kilka godzin wędzenia mięsa w skórce pieprzu i kolendry na częściowo zakrytym grillu. Gotowe pastrami wykorzystaj do przygotowania kanapki, połóż na rösti ziemniaczanym lub przygotuj nowe podejście do klasycznego farszu.

Często zadawane pytania

Co to jest pastrami?

Pastrami to wołowina – zwykle wycinana z mostka – peklowana z przyprawami w solance, a następnie wędzona i gotowana na parze. Uważa się, że pochodzi z Rumunii lub Turcji,

Notatki z kuchni testowej „Yumpulse”.

Tworząc pierścień z węgla drzewnego na grillu, chcesz mieć pewność, że ułożysz nieprzerwaną linię węgla drzewnego, aby ciepło było jak najlepiej utrzymane.

Składniki

• 4kwarty wody

  
  
  
  

• 8 ząbków czosnku, zmiażdżonych

• 1 1/2 szklanki soli koszernej

• 3/4 szklanki granulowanego cukru

  
  
  
  

• 2/3 szklanki jasnego brązowego cukru pudru

• 2 łyżki soli różowej lub innej soli peklowanej (patrz uwaga)

• 1 łyżka przyprawy do marynowania

• 1 łyżeczka nasion gorczycy żółtej

• 1 (7-funtowy) płaski mostek wołowy, warstwa tłuszczu przycięta do 1/3 cala

• Około 8 funtów węgla drzewnego

• 1/4 szklanki całych ziaren czarnego pieprzu

• 2 łyżki nasion kolendry

• 6 szklanek zrębków z twardego drewna do palenia

Wskazówki

1. Doprowadź wodę, czosnek, sól koszerną, cukier granulowany i brązowy, sól różową, przyprawę do marynowania i nasiona gorczycy do wrzenia w dużym garnku na średnim ogniu. Gotuj na wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż sole i cukry się rozpuszczą, około 20 minut. Wlać solankę do dużej żaroodpornej miski i pozostawić do ostygnięcia do temperatury pokojowej, około 30 minut. Schładzaj bez przykrycia, aż do całkowitego wystygnięcia, około 45 minut.

2. Za pomocą metalowego szpikulca wykonaj dziurki w całym mostku. Wlać solankę z powrotem do garnka lub do dużej brytfanny. Dodaj mostek i przykryj ciężkimi talerzami, aby go doważyć i utrzymywać zanurzony w solance. Przykryj patelnię plastikową folią. Przechowywać w lodówce przez 5 dni, obracając mostek raz dziennie, używając talerzy, aby mostek był zanurzony i przykrywając mostek plastikiem po każdym obróceniu.

3. Wyjmij mostek z solanki i wylej solankę. Wytrzyj mostek do sucha ręcznikami papierowymi. Połóż mostek tłuszczem do góry na drucianej kratce umieszczonej wewnątrz dużej blachy do pieczenia z brzegiem. Przechowywać w lodówce, bez przykrycia, przez 24 godziny.

4. Umieść ziarna pieprzu i nasiona kolendry w młynku do przypraw; pulsować aż do grubego zmielenia, około 6 impulsów. Natrzyj przyprawy tłustą stroną mostka, delikatnie dociskając, aby je przylgnęły; odłożyć na bok, bez przykrycia, w temperaturze pokojowej. Namoczyć zrębki twardego drewna w wodzie na 30 minut; dobrze odsączyć.

5. Podczas moczenia zrębków otwórz całkowicie dolny otwór wentylacyjny grilla. Rozpal rozrusznik kominowy wypełniony węglem drzewnym (około 50 sztuk). Gdy węgiel drzewny pokryje się szarym popiołem, wsyp go na dolny ruszt grilla i ułóż na obwodzie grilla. Na środku węgli umieść podwójną warstwę wytrzymałej folii aluminiowej. Połóż 8-calowy, wytrzymały aluminiowy talerz na ciasto na folii i napełnij talerz do połowy wodą (około 1 szklanki wody). Rozsyp około 1 szklanki odsączonych zrębków z twardego drewna na rozżarzonych węglach. Posmaruj ruszt grillowy olejem; umieścić na grillu. Utrzymuj temperaturę wewnętrzną na poziomie 200°F do 225°F przez 15 do 20 minut. Mostek ułożyć tłustą stroną do góry na natłuszczonym ruszcie nad miską wodną. Wędzić pod przykryciem, aż termometr umieszczony w środku mostka (w miejscu styku końca i płaska)] nie osiągnie temperatury od 160°F do 165°F, około 4 godzin. Uzupełnij dodatkowymi węglami i około 1 szklanką odsączonych zrębków z twardego drewna, jeśli temperatura wędzarni spadnie poniżej 200°F lub co około 45 minut. Wyjmij mostek i odłóż na bok, bez przykrycia, w temperaturze pokojowej.

   jak poznać, że łosoś jest gotowy

6. Rozgrzej piekarnik do 275°F i umieść kratkę w najniższej pozycji w piekarniku. Umieść mostek na drucianej kratce umieszczonej wewnątrz dużej brytfanny, dodaj tyle wody, aby wypełnić patelnię na 1 cal. Przykryj mostek szczelnie folią aluminiową i piecz go w nagrzanym piekarniku, aż widelec i włożony termometr spożywczy zarejestrują temperaturę pomiędzy 200°F a 205°F, od 2 1/2 do 3 godzin. Wyjmij mostek z piekarnika; odstawić pod przykryciem na 30 minut. Cienko pokroić. Podawać na ciepło lub w temperaturze pokojowej.

Zrób krok naprzód

Wędzone całe pastrami można przechowywać w lodówce do 2 tygodni.

Notatki

Sole peklujące (w tym sól różowa, proszek praski i Morton Tender Quick) to mieszanka soli i azotynu sodu.