Historia tajskiego curry według szefa kuchni i wieloletniego fana

Zdjęcie: Victor Protasio / Stylizacja potraw: Chelsea Zimmer / Stylizacja rekwizytów: Claire Spollen

Dorastając w rodzinnej tajskiej restauracji, aromaty i smaki tajskiego curry stały się nieodłączną częścią mojej tożsamości. Tajskie curry było częścią mojego życia od samego początku, aby celebrować każdą chwilę mojego życia, dużą i małą. Kiedy byłam w podstawówce, ledwo miałam siły ucierać pastę curry w moździerzu mojej babci. Ale dzisiaj, kiedy robię to w swoim maleńkim mieszkanku, robię to na pamiątkę domu; jedząc curry czuję się pocieszona w ciepłym uścisku. I choć ekscytujące jest oglądanie go na światowej scenie jako międzynarodowej rozkoszy kulinarnej, tajskie curry ma o wiele więcej głębi niż często prezentowany repertuar czerwonego, zielonego i żółtego curry.

Szef kuchni Nok Suntararon z Kalaya Thai Kitchen w Filadelfii podziela to zdanie. „Tajskie curry to opowieść o naszej kulturze i życiu w różnych regionach Tajlandii” – mówi, zauważając, że w Tajlandii curry jest tak samo różnorodne i ekspansywne, jak różne regiony i kultury istniejące w całym kraju. Tajskie curry czerpie z wpływów z całego świata; nie ma ścisłej definicji, ale jego początki sięgają wczesnych indyjskich kupców. Ta intrygująca historia sprawia, że ​​jest ona powszechnie źle rozumiana, nawet pomimo inicjatyw żołądkowo-dyplomatycznych podjętych przez rząd. Oto, co powinieneś wiedzieć, aby zacząć.

Skąd pochodzi tajskie curry?

Dzięki długiej historii w domach królewskich, twierdzach religijnych i handlu zagranicznym, współczesne tajskie curry podkreśla różnorodność kulturową Tajlandii (dawniej znanej jako Syjam). Uważa się, że w IV wieku indyjscy kupcy i misjonarze buddyjscy dzielili się aromatami, przyprawami i ziołami, takimi jak tamaryndowiec, kminek, szalotka i trawa cytrynowa w całym Królestwie Syjamu. W XIII wieku powstał nam prik, rodzaj gęstych past składających się z różnych składników, takich jak trawa cytrynowa, sos rybny, ziarna pieprzu i tamaryndowiec. Nam priks stosowane są jako uniwersalny sos do wielu dań tajskich, m.in. zestawu dań zwanych gaeng, kaeng, gang czy geng – czyli dzisiejszych tajskich curry. Od XIV do XVIII wieku do tych potraw dodawano kapi, czyli pastę krewetkową, która nadawała potrawom głęboki, umami smak. Następnie, wraz z przybyciem portugalskich kupców w XVI wieku, pojawiły się ostre papryczki chili, które nadały kuchni tajskiej kopa, z którego stała się znana. Dziś tajskie curry nadal zawierają te składniki, smaki i metody gotowania. Ta wyraźna mieszanka słodkich, kwaśnych, gorzkich, słonych i pikantnych składników w połączeniu z różnorodnością preparatów sprawia, że ​​tajskie curry przesuwają granice zachodniego pojęcia curry.

Dokładna data powstania terminu „tajskie curry” nie jest znana, ale na łamach pierwszego znanego tajskiego słownika opublikowanego w 1873 roku kaeng zostało zdefiniowane jako wodniste danie z pastą krewetkową, cebulą, szalotką, czosnkiem i chilli. Chociaż ten wczesny tekst jedynie luźno kategoryzował to danie, po wojnie w Wietnamie, kiedy coraz więcej zachodnich konsumentów zaczęło spotykać się z kuchnią tajską, wiele odmian kaeng zaczęto określać mianem jednego „tajskiego curry”.

W 2002 roku w ramach kampanii gastrodyplomacji prowadzonej przez rząd Tajlandii powstał Globalny Program Tajski, którego celem było promowanie tajskich restauracji i smaków na całym świecie. W ramach tej promocji wiele restauracji przyjęło menu wycinane z ciastek, którego kuratorem jest rząd Tajlandii. Obejmowało to zestaw standardowych tajskich curry: czerwonego, żółtego i zielonego.

Chociaż inicjatywa ta uczyniła tajskie curry światową sensacją, miała ona również wpływ na ograniczenie tego, jakie tajskie curry były gotowane na całym świecie. Zróżnicowana i mocno regionalna kategoria dań została zredukowana do kilku szerokich kategorii.

Czym właściwie jest tajskie curry?

W najprostszej formie tajskie curry składa się z przyprawionego sosu lub pasty zmieszanej z aromatycznymi przyprawami, zmieszanej z białkiem i warzywami i zazwyczaj podawanej z ryżem lub makaronem. Rezultatem jest szereg intensywnych, różnorodnych smaków. Jasne, świeże zioła, takie jak tajska bazylia i kolendra, oraz ciepłe przyprawy, takie jak kminek i galanga, równoważą pikantne ciepło ostrej papryczki chili, podczas gdy kwaśne cytrusy i soki cytrusowe równoważą bogactwo. Piękno tajskiego curry tkwi w jego nieograniczonej różnorodności, którą można dostosować w zależności od tego, ile lubisz ciepła, soli, kwaśności i słodyczy.

Jak zauważa Suntararon, tajskie curry opowiada historię kultury z różnych regionów kraju. „Curry z południowej części [Tajlandii] charakteryzuje się idealną pogodą do uprawy kukurydzy i kurkumy, powszechnie stosowanych w daniach południowych, których historia sięga historii handlu przyprawami z Indii i Malajów” – dodaje. „Z drugiej strony, w paście curry z Bangkoku prawie nie będzie kurkumy. Używają więcej czerwonego i suszonego chili i galangi. Tajskie curry odzwierciedla bogactwo i różnorodność każdego regionu.

Jakie są tajskie curry?

Standaryzacja kuchni tajskiej dzieli tajskie curry na trzy kategorie w zależności od koloru pasty: czerwoną, żółtą i zieloną. Te curry są często na bazie mleka kokosowego, a swój charakterystyczny kolor zawdzięczają użytym chilli, ziołom i przyprawom.

Czerwone Curry

Czerwone curry zawiera czerwoną paprykę, kolendrę, trawę cytrynową, imbir, kminek i czerwone papryczki chilli, które nadają jej kultowe ciepło. Można ją dostosować do preferencji przypraw, co czyni ją jedną z najbardziej uniwersalnych past curry.

Żółte Curry

Jasny, ziemisty kolor żółtego curry zawdzięcza kurkumie, która nadaje mu również pikantny, ziemisty smak. Zazwyczaj zawiera także galangal, imbir, kminek, czosnek i trawę cytrynową. W porównaniu do innych tajskich curry, to jest zazwyczaj słodsze.

Zielone Curry

Żywy, świeży, zielony kolor zielonego curry pochodzi od kolendry, liści limonki makrut i tajskiej bazylii. Jest to jedno z najpopularniejszych curry w Tajlandii. Zawiera trawę cytrynową, czosnku i szalotkę w połączeniu z ziołami, co nadaje temu daniu ziemisty, kwaśny smak.

Myśl poza podstawami

Chociaż kolory każdego curry pomagają konsumentom je kategoryzować, w każdym rodzaju curry kryje się znacznie więcej niż tylko pigment. Moja babcia nauczyła mnie myśleć o czerwonym, żółtym i zielonym curry jako o luźnych elementach składowych, a nie o ścisłych przepisach, ponieważ technika i dostępne składniki stwarzają nieskończone, pyszne możliwości, które odbiegają od trójkolorowej narracji. Oto dwa curry następnego poziomu do wypróbowania.

Massamana Curry’ego

Curry Massaman to gęsty, łagodny, lekko słodki sos pochodzący z południa Tajlandii, w pobliżu granicy z Malezją i często serwowany jako danie świąteczne w rodzinnym Bangkoku, Tajowie, podobnie jak moja rodzina. Od innych tajskich curry różni się dodatkiem całych przypraw, takich jak kminek, cynamon, kolendra, gałka muszkatołowa i orzeszki ziemne.

Curry z Penangu

Moje ulubione curry z Penang (zwane także panang, phanang i phanang) można uznać za odmianę czerwonego curry, ale wyróżnia je bogatszy i słodszy sos. Jej nazwa pochodzi od Penang, wyspy u wybrzeży Malezji, i choć jest bogata w czerwone papryczki chili, dodatkowa słodycz, którą szczyci się, uzupełnia przyprawę, czyniąc to danie wyjątkowym.

Jak zrobić tajskie curry?

Kiedy już wybierzesz bazę, zastanów się, co jeszcze dodasz do swojego curry. Często tajskie curry przyrządza się z mleka kokosowego jako głównego płynu, dzięki czemu uzyskuje się kremową konsystencję. Możesz użyć dowolnej ilości mleka kokosowego, w zależności od preferencji dotyczących konsystencji, przyprawy i smaku. Wodę i bulion można również stosować jako bazę tajskich curry, co może zaskoczyć ludzi z Zachodu, którzy są bardziej zaznajomieni z bazami o kremie kokosowym.

Możesz też pominąć płyn i zrobić wytrawne curry. Sucha pasta curry, znana również jako khua kling, przyprawia mięso bezpośrednio podczas smażenia pasty curry, zamiast mieszać ją z płynem.

Jak dostosować poziom ciepła?

Jeśli chcesz pobawić się poziomem ciepła swojego curry, wszystko jest w paście! O mocy przyprawy decyduje stosunek pasty do płynu (mleka kokosowego lub wody). Aby uzyskać ostrzejsze curry, dodaj więcej pasty. Jeśli wolisz łagodniejsze curry, rozcieńcz pastę większą ilością płynu, według własnych upodobań.

To są składniki

Pamiętaj, że zawsze możesz dodać ciepła, ale nie możesz go odebrać. Jeśli dopiero zaczynasz przygodę z tajskim curry, zacznij od mniejszej ilości pasty i dodawaj według własnego uznania. Z mojego doświadczenia wynika, że ​​lepiej rozwinąć tę przyprawę, niż iść na całość.

To dopiero początek wszystkiego, co ma do zaoferowania świat tajskich curry; jest o wiele więcej do zbadania i zjedzenia. Suntararon zaleca badanie i odkrywanie wielu różnych odmian i smaków tego aromatycznego dania. „Tajskie curry ma o wiele więcej do zaoferowania niż czerwone, żółte i zielone” – dodaje Suntararon. „Kiedy idziesz do restauracji lub robisz curry w domu, bądź odważny i przejrzyj więcej przepisów, które oferują tajskie curry”. Chcesz spróbować swoich sił w przygotowaniu tajskiego curry? Zacznij od jednego z moich ulubionych, przepisu Nok Suntararon Gang Gai Khao Mun (tajskie curry z kurczakiem).