Zdjęcie: tfoxfoto/Getty Images
Tłum gromadzi się wokół i chwyta martwe ciała zaśmiecające blat, odrywając głowy stworzeń – gałki oczne wpatrujące się tępo w napastników – z ich ciał. Wytryskają wnętrzności. Palce są umazane wnętrznościami.
To nie jest scena wyjęta prosto z przerażającej powieści Stevena Kinga, ale raczej zwykła, staroświecka scena. raki gotują się w sercu Mobile w Alabamie. To mój pierwszy raz i patrzenie, jak ludzie przykładają głowę do ust, a potem odchylają ją do tyłu i wysysają soki ze skorupiaków, fascynuje mnie. Wchodzę na imprezę, zbierając ziemniaka. Nasączona przyprawami, które gotowały się godzinami, upał wyciska mi łzy z oczu, ale mimo to jest tak aromatyczny, tak dobry, że łapię się na tym, że sięgam po kolejny — i kolejny, tym razem rozgniatając wcześniej kawałek namoczonego czosnku. gryzę, tak jak przed chwilą obserwowałem, jak robił to mój sąsiad przy stole. To wspaniałe. Skubam kłos kukurydzy. Wystarczająco długo to odkładałem – teraz leżą przede mną tylko raki, oczy i cała reszta.
zastępuje tamari
Przewodnik dla początkujących po autostradzie Buford w Atlancie Błagam przyjaciela, żeby mi jednego obrał i dokładnie studiuję jego technikę. Podaje mi mięso – taka mała nagroda za tak pracochłonne wydobycie – i jest pyszne. Delikatne, wcale nie ciągnące się, z odpowiednią ilością przypraw. Poproszę o inny. Podaje mi całego i mówi, żebym sam go obrał. Z głębokim oddechem idę do miasta. Wkrótce jestem pokryty tymi samymi sokami, wnętrznościami i wszelkiego rodzaju lepkimi częściami skorupiaków, co moi sąsiedzi.
Gotowanie raków to uświęcona tradycją tradycja na całym Południu. Ludzie spotykają się kilka razy w sezonie, aby ugotować funty robali i zjeść je razem z gotowanymi ziemniakami, kukurydzą, czosnkiem, a czasami kiełbasą andouille lub innymi warzywami. Łup zrzuca się bezpośrednio z kotła na długie stoły przykryte plastikowymi obrusami i gazetami. Płyty nie są (lub są rzadko) używane. Wokół stołu ułożone są dziesiątki rolek ręczników papierowych, które służą jako serwetki. (Oni Czy wszystkie używane.) Ludzie jedzą rękami, a nie widelcami. A kiedy łupy zostaną pochłonięte, raz za razem wrzucany jest kolejny garnek.
Przetrwanie pierwszego wrzenia raków może być przerażające – szczególnie dla mieszkańców Północy, którzy mają ograniczone doświadczenie ze skorupiakami krab lub homar podawany na talerzach, lub krewetka zrzucić wszystkie zewnętrzne muszle, może z wyjątkiem ogona.
33 niezbędne przepisy z południa Jeśli planujesz wziąć udział w gotowaniu raków w nadchodzącym sezonie – zwykle w kwietniu i maju na południu – przygotowałem kilka wskazówek, które pomogą Ci przetrwać, a nawet cieszyć się nim.
| Noś rozszerzane spodnie. | Średni wrzód obejmuje od czterech do pięciu funtów raków na osobę . Oczywiście z każdego robaka błotnego można zjeść bardzo mało mięsa. Ale pomiędzy tymi ogonami a ziemniakami i kukurydzą, które pożresz, będziesz zadowolony, że zostawiłeś sobie trochę miejsca na rozwój.
| I noś ciemne ubrania. | To lekcja, której mój mąż nauczył się na własnej skórze podczas pierwszego wrzenia. Rozpiął koszulę, odsłaniając biały podkoszulek, po czym rozdarł langustę. Został nagrodzony za swoje wysiłki odwagą i sokami spryskanymi niegdyś nieskazitelną koszulą.
| Nie zabieraj plastikowego śliniaka. | Ludzie tak nie robią przy czyrakach. Zostaniesz wykluczony.
| Jeśli masz długie włosy, miej pod ręką spinkę do kucyka. | Posmarowanie ust i twarzy sokiem z raków to jedno, a zmycie go z włosów to zupełnie inna sprawa.
| Zdejmij pierścionki i zegarki zanim wkopujesz się. | Jeśli dobrze ugotujesz całe raki, twoje ręce będą pokryte wnętrznościami, a sok będzie spływał po nich. Lepiej teraz zdjąć biżuterię, niż wyczyścić ją później.
| Trzymaj wodę pod ręką. | Południowcy tak mają nie baw się ich przyprawami. Przy każdym zagotowaniu dodał kucharz funtów mieszanki gotowanej Zatarain – mocnej mieszanki nasion gorczycy, nasion kolendry, pieprzu cayenne, liści laurowych, nasion kopru i ziela angielskiego – do sześciolitrowego garnka do gotowania. Woda nie jest odświeżana pomiędzy czyrakami, przez co każdy czyrak staje się jeszcze bardziej pikantny. Twoje usta będą płonąć. Twoje oczy będą łzawić. I będziesz bardzo zadowolony, że przyniosłeś galon wody tylko dla siebie.
| Przygotuj się na muzykę Zydeco. | Mieszanka bluesa, jazzu i rytmu, muzyka zydeco jest rzadko słyszana poza Południem. (Pochodzi z Luizjany.) Dla niewprawnego ucha może brzmieć jak polka, ponieważ często zawiera akordeony. Ale z pewnością przytnie ci palce.
| Wybierz raki ostrożnie. | Kiedy poczujesz się już na tyle komfortowo, że możesz sięgnąć po pierwszego raka, wybierz największy, jaki znajdziesz – będzie miał więcej mięsa – z zakrzywionym ogonem. Jeśli ugotowany rak ma prosty ogon, oznacza to, że był martwy, zanim się zagotował, i będzie miał zgniły smak. (Większość kucharzy próbuje wcześniej pozbyć się martwych raków.)
| Rozłóż langusty w ich naturalnym środku. | Kiedy spojrzysz na raki, zobaczysz, że tak powiem, ich naturalną linię talii to jest gdzie chcesz to rozerwać. Włam się gdzie indziej, a bardziej prawdopodobne jest, że skończysz jak mój mąż, oblany jego sokami.
| Zasysaj soki. | Jeśli jesteś odważny, zanim zaczniesz obierać raki, możesz przyłożyć wargi do otworu w jego ciele i napić się jego soków. Niektórzy nawet czerpią sok z głowy raków, ale to rozwiązanie dla poważniejszych koneserów raków.
| Obierz ogon. | Kiedy będziesz gotowy, aby zabrać się za mięso, zacznij od góry ogona i zdejmij każdą skorupę. (Czasami odpadnie więcej niż jedno na raz). Kiedy mięso zostanie odsłonięte, możesz je uszczypnąć i – przy odrobinie szczęścia – wyciągnąć je z pozostałych kawałków skorupy.
| Sprawdź rurkę pooperową (nie jest to termin techniczny). | Obrzydliwą rzeczywistością raków jest to, że podobnie jak większość innych żywych stworzeń muszą wypłukiwać toksyny ze swoich systemów i robią to przez małą, czarną rurkę biegnącą wzdłuż ich ogona. W większości przypadków rurka odpada wraz z osłoną. Ale dla bezpieczeństwa sprawdź to, zanim włożysz mięso do ust. Jeśli go zauważysz, możesz po prostu chwycić jeden koniec rurki i wyciągnąć go z mięsa ogona. Umyj ręce po.
| Przygotuj się na usłyszenie zabawnych dźwięków. | Przy gotowaniu raków nie ma dobrych manier przy stole. (Ponownie wszyscy jesteście pokryci lepkimi sokami, wnętrznościami i kto wie czym jeszcze.) Ale oprócz tych wyjątkowych widoków, przygotujcie się na usłyszenie wielu dźwięków siorbania.
| Oczyść ręce cytryną. | Po zagotowaniu czasami zwykła woda i mydło nie wystarczą. Ale świeża cytryna przekrojona na pół i wcierana w dłonie może pomóc w usunięciu zanieczyszczeń. Jeśli pod paznokciami widzisz kawałki raków, wyczyść je szczoteczką do paznokci. Przyprawy gotowane mają silne działanie — jeśli przetrzesz oczy rękami pokrytymi ich pozostałościami, pożałujesz.
| Prysznic. | Przez większą część dnia będziesz otoczony zapachem wrzątku i będziesz pachniał rakami i przyprawami. Zatem zanim ponownie wyjdziesz, wyświadcz sobie – i wszystkim innym osobom – wielką przysługę, biorąc najpierw prysznic (i zmieniając strój).
