Zdjęcie: Getty Images
Wina wzmocnione przeżywają swój powrót, a charakterystyczny styl Hiszpanii nie jest wyjątkiem. Produkowana w południowej Hiszpanii sherry ma różnorodną konsystencję i profil smakowy, co oznacza, że wbrew powszechnemu przekonaniu nie wszystkie wina w tej kategorii są słodkie. Chociaż zrozumienie rozległego świata sherry może być nieco skomplikowane, umiejętność rozszyfrowania stylów regionu jest kluczem do zrozumienia, co można znaleźć w butelce. Tutaj przedstawiamy wszystko, co musisz wiedzieć o tej wyjątkowej kategorii hiszpańskiego wina.
Sherry to styl wzmocnionego wina wytwarzanego w tak zwanym potocznie „trójkącie sherry” w regionie Andaluzji w południowej Hiszpanii. Trójkąt ten tworzą punkty graniczne miast Jerez de la Frontera, Sanlùcar de Barrameda i El Puerto de Santa María. (Uwaga: termin sherry pochodzi od angielskiego tłumaczenia słowa Jerez.)
Region posiada własny DO (Denominación de Origen), który reguluje odmiany winogron i metody starzenia stosowane do produkcji wina. Sherry jest winem wzmocnionym, co oznacza, że podczas procesu winifikacji wina dodawany jest neutralny destylat, co z kolei podnosi jego końcową ABV do wyższej niż w przypadku win standardowych – w przypadku sherry od 15% do 22%.
jesienna sangria
Jakie są główne winogrona wykorzystywane do produkcji sherry?
Palomino to kluczowa odmiana winogron do produkcji sherry, szczególnie w kategoriach wytrawnych. Chociaż są rzadsze, Pedro Ximénez i Muszkatel odmiany są używane w słodszych stylach produkcji sherry. Wszystkie trzy odmiany to winogrona białe.
F.J. Jimenez / Getty Images.
Jakie są dwa główne style dojrzewania sherry?
Oprócz odmiany winogron sposób starzenia danej sherry określa zarówno jej kategorię, jak i ostateczny profil smakowy. Wina sherry dojrzewają na dwa główne sposoby: biologiczny i oksydacyjny. Biologiczne starzenie, które wykorzystuje się do produkcji wiśni Fino i Manzanilla, polega na pozostawieniu wina pod warstwą naturalnie występujących drożdży, zwanych florą. Obecność flory tworzy środowisko beztlenowe dla wina, co powoduje spadek poziomu glicerolu. Te wytrawne wina wykazują na podniebieniu pikantne, słone i ziołowe aromaty.
Wręcz przeciwnie, starzenie oksydacyjne – stosowane w przypadku Amontillado, Oloroso i słodszych odmian sherry – nie włącza flory do procesu starzenia, ale raczej pozwala winu na dłuższy kontakt z powietrzem. Zmienia to zarówno odcień, jak i profil smakowy wina; podczas gdy wina Fino i Manzanilla mają jaśniejszą barwę i bardziej wytrawny styl, te pełniejsze wina oksydacyjne mają ciemniejszą pigmentację, są cięższe na podniebieniu i generalnie wykazują bardziej orzechowe, karmelowe nuty (choć należy pamiętać, że nie zawsze znaczy słodki).
Czym jest system Solera?
Oprócz starzenia biologicznego i oksydacyjnego, sherry znana jest również z wyjątkowego schematu starzenia, który odbywa się przy użyciu systemu solera. Krótko mówiąc, beczki ułożone są w trójkątną strukturę w oparciu o podstawowy rocznik beczki, z najstarszymi winami na dole i nowszymi rocznikami bazowymi na górze. Co jakiś czas wino jest wyjmowane z beczek i zastępowane od góry nowszym winem w procesie zwanym mieszaniem frakcyjnym. Proces ten nie tylko gwarantuje, że w każdej beczce znajdzie się wiele roczników, ale także tworzy bardziej spójny profil smakowy wina.
Style wytrawnego wina sherry
Dopóki
Ze wszystkich rodzajów sherry Fino jest najbardziej wytrawne. Te słone, gaszące podniebienie wina, dojrzewające biologicznie pod warstwą flory, leżakują przez co najmniej dwa lata w dębie przed wypuszczeniem na rynek, choć większość z nich jest butelkowana przez co najmniej dodatkowe dwa lata. Spodziewaj się jasnego wina przepełnionego aromatami świeżo upieczonego ciasta i słonych migdałów marcona.
Rumianek
Podobnie jak Fino, sherry Manzanilla jest winifikowane na sucho i starzone biologicznie. Jednakże ten styl sherry produkowany jest wyłącznie w nadmorskiej wiosce Sanlúcar de Barrameda. Ze względu na bliskość beczek do słonej wody morskiej, wina są często lżejsze, jaśniejsze i mają na podniebieniu bardziej słone, kwiatowe nuty.
napoje ginowe z limonką
Amontillado
Kiedy dzieje się coś nieoczekiwanego – przynajmniej w przypadku produkcji sherry Fino i Manzanilla – efektem jest Amontillado. Ten ukochany styl sherry wytwarzany jest z beczek przeznaczonych wcześniej do produkcji Fino lub Manzanilla, których warstwy flory w naturalny sposób obumarły. Oznacza to, że ten wyjątkowy styl sherry poddawany jest starzeniu biologicznemu i oksydacyjnemu, co tworzy piękną siatkę cech smakowych pochodzących z obu stylów starzenia – pomyśl o tym jak o solonym karmelu spotykającym się z orzeszkami ziemnymi lub preclami w ciemnej czekoladzie.
Pachnący
W przeciwieństwie do sherry Fino, Manzanilla i Amontillado, wina przeznaczone do produkcji Oloroso trafiają bezpośrednio do beczki, gdzie poddawane są starzeniu oksydacyjnemu. Ten styl sherry nie dojrzewa pod warstwą flory, dzięki czemu jest pełniejszy na podniebieniu. Pochodzący od hiszpańskiego słowa oznaczającego pachnącą, ten pełen smaku styl sherry jest często mniej wytrawny niż pozostałe trzy style, choć nadal pozostaje pikantny – i tylko odrobinę słodki – na podniebieniu.
Posiekany Patyk
Palo Cortado, przez wielu uważane za najbardziej tajemniczy styl sherry, jest w pewnym sensie specjalistą od wszystkiego, co oznacza, że nie ma zbyt wielu przepisów regulujących ten styl. Każda winnica ma swój własny sposób produkcji swojego charakterystycznego Palo Cortado, chociaż ogólnie rzecz biorąc, wina te często mogą pochwalić się profilem smakowym nawiązującym do Amontillado i Oloroso, ponieważ ich aromaty są orzechowe i skupiają się na karmelu, chociaż w ustach mają tendencję do błądzenia bardziej w kierunku strony Oloroso. Palo Cortado to zdecydowanie najrzadszy styl sherry na rynku.
Uwaga na temat słodkiego sherry
Chociaż stereotyp sherry opiera się na słodyczy, te deserowe wina są w rzeczywistości znacznie mniej popularne niż ich wytrawne odpowiedniki. O ile wytrawne sherry określa się na podstawie stylu, o tyle słodkie sherry zazwyczaj określa się nazwą odmiany winorośli – w tym przypadku Pedro Ximénez lub Moscatel. Aby wyprodukować te wina odmianowe, winogrona są zbierane i pozostawiane do wyschnięcia, co powoduje skoncentrowanie ich cukrów i obniżenie zawartości wody. Duszone winogrona są następnie wyciskane, fermentowane i starzone oksydacyjnie w systemie solera, aby uzyskać lepkie, słodkie wina o konsystencji niemal melasowej. Dodatkowo mieszanki i kremy to także słodkie odmiany sherry, chociaż wina te z biegiem czasu straciły na popularności. Krótko mówiąc, wina te są mieszane z wytrawnymi sherry (często Oloroso) i dojrzewają w ich własnym systemie solera.
