Foto: Cultura / Chad Springer / Getty Images
Kwaśne to kategoria niezwykle ciekawa, jaką można spotkać w świecie piwa. W ciągu ostatniej dekady styl ten ewoluował od względnej ciemności do niezawodnego ulubieńca ruchu rzemieślniczego. Jednak technicznie rzecz biorąc, jest to jedna z najstarszych form piwa typu ale na ziemi. Co dziwniejsze, pomimo nowo odkrytego statusu celebryty, kwaśne piwo pozostaje trudne do wszechstronnego zdefiniowania – nawet jeśli zapytasz niektórych z jego najbardziej władczych pijących. Oznacza to, że jeśli pragniesz jasności w tej kwestii, nie jesteś sam.
Piwo pod inną nazwą smakowałoby bardziej słodko
W najbardziej podstawowym znaczeniu „piwo kwaśne” to każde piwo, w którym kwasowość stanowi podstawę struktury smakowej piwa” – twierdzi Garrett Oliver, legendarny piwowar w firmie Browar Brooklyński . „W przypadku większości piw taką rolę pełni goryczka chmielowa, która działa jak garbniki w czerwonym winie. Piwa kwaśne strukturą bardziej przypominają wino białe, z kwasem w środku.
Jest to organoleptyczny sposób definiowania stylu, oparty na tym, czy wyczuwamy kwaśność na języku. Jest to ostatecznie względne odzwierciedlenie ilości jonów wodoru pływających w mydlinach; im więcej tych swobodnie wędrujących cząstek, tym bardziej kwaśny lub kwaśny będzie smak piwa.
koktajle kokosowe
Pamiętasz termin pH z lekcji chemii w szkole średniej? W rzeczywistości oznacza „potencjalny wodór” i jest logarytmicznym wskaźnikiem ilości odpowiednich jonów w roztworze. Wodę uważa się za obojętną o pH 7, natomiast ciecz o pH 6 jest 10 razy bardziej kwaśna – to znaczy zawiera 10 razy więcej jonów wodorowych. Standardowe piwo typu ale lub lager ma zazwyczaj pH w zakresie 4-5. Natomiast kwaśny będzie bliżej trzech. Nie brzmi to jak duża zmiana, ale pamiętaj, że jest ona 10 000 razy bardziej kwaśna niż woda!
Jak kwas czerpie swoją moc?
Istnieje wiele sposobów kształtowania piwa tak, aby pasowało do tego ogólnego profilu smakowego. „Piwa kwaśne [najczęściej] zakwaszają szczepy bakterii wytwarzające kwas mlekowy” – dodaje Oliver. „Dzikie drożdże również mogą wytwarzać pewne kwasy, ale pałeczki kwasu mlekowego — te same stworzenia, które kwaśnieją jogurt — są zwykle głównymi aktorami.”
Te mikroorganizmy można dodawać na różnych etapach procesu warzenia, uzyskując różny efekt. W przypadku tak zwanego „prostego kwaśnego” zaszczepia się je brzeczce (przesiąkniętej ziarnem cieczy dostarczającej cukry niezbędne do fermentacji) na okres od jednego do dwóch dni, zanim wszystko zostanie ugotowane i poddane fermentacji, tak jak ma to miejsce w przypadku tradycyjnego piwa . Daje to jaśniejszą odmianę cierpkości, zazwyczaj bardziej wyczuwalną poprzez aromat, a nie podniebienie. W „fermentacji mieszanej” wspomniane bakterie wprowadza się wraz z drożdżami, obniżając pH piwa w miarę wchłaniania alkoholu.
Cecha czy wada? Zależy kogo spytasz
Następnie jest dzikie piwo typu ale, rodzaj piwa o charakterze kwaśnym, w którym drożdże z bezpośredniego otoczenia warzelni mogą spontanicznie fermentować brzeczkę. Belgowie warzą piwo w ten sposób co najmniej od XIII wieku w stylu znanym jako lambic. Nie ma tu udomowionych szczepów drożdży, które były uprawiane od pokoleń, aby zachować czystość i konsystencję piwa. Dlatego też ich odpowiednicy zajmujący się produkcją piwa w Niemczech – kraju znanym z tego prawo czystości piwa — ogólnie brzydzą się tym stylem. Częściej postrzegają to jako wadę niż cechę.
Rzeczywiście, wielu współczesnych piwowarów boi się wprowadzenia dzikich szczepów drożdży, takich jak Brettanomyces do warzelni w obawie, że może przypadkowo zainfekować linie produkcyjne. Ze swojej strony Belgowie opracowali sposób na zachowanie spójności z roku na rok, łącząc kilka roczników lambicu w zbiorczą podkategorię zwaną „gueuze”. Fermentuje jeszcze długo po butelkowaniu, co doprowadziło do nieoficjalnej nazwy: „Szampan z Brukseli”.
Produkowane w kraju jest częściej klasyfikowane jako American Wild Ale, jak ma to miejsce w przypadku Rosyjska firma browarnicza rzeczna , szanowana operacja z Santa Rosa w Kalifornii, która pomogła spopularyzować ten styl w Stanach Zjednoczonych. Chociaż tego rodzaju piwa mogą skłaniać się ku cierpkości, grupowanie ich razem z innymi piwami kwaśnymi może zakłócić zrozumienie tej kategorii przez konsumentów. „Ważne jest, aby zrozumieć, że drożdże Brettanomyces nie wytwarzają zbyt dużej ilości kwasu” – wyjaśnia współzałożyciel i mistrz piwowarstwa Russian River Vinnie Cilurzo. Zamiast tego dodaje piwu bardziej funky i dziki charakter. Ważne jest również rozróżnienie między kwasem a kwasem octowy . Chcemy lekkiego kwasu, który nazywam kwaśnym, jednak nie chcemy kwasu octowego, który bardziej przypomina ocet balsamiczny.
Innymi słowy, nie wszystkie kwasy są sobie równe. I nie wszystkie kwaśne są w rzeczywistości nawet kwaśne – niezależnie od tego, co może oznaczać kwasowość miareczkowa (pomiar stężenia kwasu w jedzeniu lub napojach) na etykiecie. Jak w przypadku każdego stylu piwa, wykwalifikowany piwowar to taki, który wydobywa zamierzony smak zgodnie z projektem, pozostawiając niewiele przypadkowi. „W Russian River dojrzewamy piwo przez długi czas w beczce z dodatkiem Bretta, Lacto i Pedio (odpowiednio Lactobacillus i Pediococcus; najpowszechniejsze rodzaje bakterii używanych do kwaśnego piwa) i z biegiem czasu te drożdże i bakterie zaczynają powoli pracować, aby wypracować wyjątkowe cierpkie i dzikie nuty, które zawdzięczają wszystkim tym mikroorganizmom” – dodaje Cilurzo. „Czasami te piwa będą dość kwaśne, ale my staramy się o bardziej subtelny akcent. Wolałbym mieć więcej wkładu Bretta w porównaniu z kwaskowatością dwóch bakterii.
co to jest lillet blanc
Czy piwa kwaśne zawierają probiotyki?
Niektóre kwasy dostępne dziś na półkach mają ten sam profil smakowy co inny cierpki, modny płyn: kombucha. Ta powszechność sprawiła, że niektórzy dbający o zdrowie pijący zastanawiają się, czy kwaśne piwa, podobnie jak ich pikantni kuzyni, można również uznać za „probiotyczne”. Tutaj piwowar Garrett Oliver rozlewa herbatę:
„W technice „simple sour” – znanej również jako „kettle sour” – brzeczkę gotuje się Po zakwaszenie i nie przeżywają żadne bakterie probiotyczne. Ale zarówno piwa mieszanej fermentacji, jak i piwa kwaśne dzikiej fermentacji zwykle zawierają żywe bakterie, chyba że zostały pasteryzowane po fermentacji.
Jednak dla tych, którzy szukają czegoś bezglutenowego, wiadomość jest nieco mniej słodka. Oliver zwraca uwagę, że jeśli w ziarnach użytych do jego warzenia znajduje się gluten, powstałe piwo również będzie zawierało gluten, niezależnie od tego, czy jest ono kwaśne, czy gorzkie.
