Jaka jest różnica między białym rumem a ciemnym rumem?

Zdjęcie:

Dzięki uprzejmości Copalli Rum

Pewnego ranka w zeszłym miesiącu, w lesie deszczowym w południowym Belize, zacząłem dzień od zbioru maczetą dwóch różnych rodzajów organicznej trzciny cukrowej – nie jest to mój zwykły sposób na rozpoczęcie wtorku, ale naprawdę pouczający.

Na pierwszy rzut oka trudno było je od siebie odróżnić. Obaj byli wyżsi ode mnie i mieli drzewny wygląd przypominający nieco bambus. Ale kiedy je posiekaliśmy, odcięliśmy sześciocalowy kawałek i zaczęliśmy żuć, różnice między nimi stały się aż nadto jasne: czarna laska miała słodszy, bardziej karmelowy charakter z nutami jeżyn i śliwek. Z kolei czerwona laska była mniej intensywna, ale miała nieco dłuższy finisz, z nutami spadzi. Była to wzruszająca lekcja pokazująca, jak złożony jest świat rumu na wszystkich etapach jego produkcji.

francuski świder

Byłem w Belize, aby dowiedzieć się więcej Rum Copalli , stosunkowo młoda marka, która zwiększa swoją obecność w Stanach Zjednoczonych i wywarła już niezwykle pozytywny wpływ na południowe Belize. Chronili tam ponad 13 000 akrów lasów deszczowych, organicznie uprawiają trzcinę, prowadzą destylarnię o zerowym wpływie na rum w stylu agricole i dużo inwestują w programy dla lokalnej społeczności. Zaskoczyło mnie to, jak jasne światło, jakie spędziłem tam, rzuciło nie tylko na surowce, z których powstaje rum najwyższej jakości, ale także na to, jak starzenie się w beczce wpływa na gotowy produkt.

Później tego samego dnia usiadłem z zespołem Copalli, aby skosztować nie tylko ich wyśmienitych dań biały rum , ale także wybór próbek dojrzewających w beczkach w różnym wieku, w celu zbadania, jak drewno wpływa na końcowy płyn. To było fascynujące doświadczenie, które ucieleśniało wiele z tego, co wyróżnia biały rum i ciemny rum osobno… a także dlaczego ten rodzaj języka albo-albo jest często nieadekwatny do pełnego opisania wpływu starzenia się na ducha.

Starzenie dodaje rumowi niesamowitej złożoności, ale najważniejszy jest czas – wyjaśnił mistrz gorzelnictwa Eligio Rivas Fromherz. Podobnie jak w przypadku innych alkoholi, starzenie się ma charakter sezonowy i artystyczny. Starzenie dodaje i wzmacnia naturalne nuty smakowe rumu, przyjmując cechy drewna: dębowość, karmel, wanilia i oczywiście kolor. Z biegiem czasu drewno ma mniejszy wpływ, a rum zaczyna nabierać własnej słodyczy.

Ale rum (podobnie jak whisky) nie dojrzewa w płynny i przewidywalny sposób. Często w procesie starzenia znajdziesz szczyty i doliny, gdzie równowaga nadana przez starzenie uderza w podniebienie lub, szczerze mówiąc, nabiera nieprzyjemnej ostrości, kontynuował Rivas Fromherz. Ważniejszy niż wiek rumu jest moment, w którym główny gorzelnik wykorzystuje ten proces, czas i technika wyjmowania rumu z beczek dokładnie w momencie, w którym zostaje zachowana równowaga pomiędzy rumem bazowym, smakami beczki i szczytem miękkiej słodyczy.

Przekonałem się o tym podczas popołudniowej degustacji: różnice pomiędzy białym rumem a próbkami dwu-, trzy-, cztero- i pięcioletnimi były znaczne, a wzajemne oddziaływanie alkoholu i drewna nie było widoczne aby działo się to w stałym tempie. Decyzja o tym, kiedy zakończyć leżakowanie w beczce, wymaga zręcznej ręki i ciągłej degustacji ze strony mistrza destylarni. Podkreślono także czynniki zewnętrzne, które wpływają na starzenie się rumu.