Nie zawsze lubiłem liście laurowe. Przez lata miałam pojemnik z liśćmi laurowymi, który sumiennie kupowałam i chowałam w zakamarkach szafki na przyprawy, na wypadek, gdyby przepis naprawdę nalegał na ich użycie. Ale gdybyś zapytał mnie, jak smakowały lub jaki liść laurowy przyniósł na stół pod względem smaku, nie byłbym w stanie powiedzieć. Kiwnąłem głową, potwierdzając śledztwo Kelly Conaboy w sprawie „ rozległy spisek liścia laurowego ”, ponieważ, cóż, przedstawiła kilka solidnych uwag – w ogóle po co je musiałeś dodać? Czy nie było to oczywiście oszustwem, gdy na koniec trzeba było wyłowić zioło z garnka, aby zapobiec udławieniu się spiczastym liściem przedwczesnej śmierci? Kto w ogóle zdecydował, że to dobry plan?
Jak zrobić bukiet Garni
FotografiaBasica / Getty Images
Kiedy byłem we francuskiej szkole kulinarnej, wszystko zaczęło się dla mnie zmieniać. Z moich materiałów wynika, że francuscy szefowie kuchni naprawdę uwielbiają liście laurowe. Używają ich do wszystkiego – sosów, zup, wywarów. Odgrywają kluczową rolę nie tylko we francuskiej kuchni. Liście laurowe są ważnym składnikiem wielu kuchni, szeroko stosowanym w takich krajach jak Indie, Turcja i Włochy. Są również niezbędne w potrawach takich jak gumbo i chili z Teksasu. Na zajęciach zauważyłem coś szczególnego w przypadku liści laurowych, których używaliśmy w dużych ilościach: rzeczywiście miały jakiś zapach. Jeśli przełamałeś jednego na pół, uwolnił się zielny aromat, który przylgnął do twoich dłoni. W przeciwieństwie do zatęchłego pojemnika, z którym pracowałem w domu, te liście laurowe dodały większej złożoności smaku duszonym i sosom.
Suszone liście laurowe wnoszą więcej niuansów do doniczki, ale okazuje się, że jest to prawdą tylko wtedy, gdy są w miarę świeżo suszone. (Nie mówię tu o świeżych liściach laurowych, które również są doskonałe, ale stosowane inaczej niż suszone.) To w końcu zioło, a zioła to tylko rośliny. Zachowują smak przez długi czas, ale nie na zawsze. Jeśli przez ostatnią dekadę miałeś w szafce ten sam pojemnik z liśćmi laurowymi, smak spadł do zera. Mój fatalny sukces w przypadku liści laurowych został wzmocniony przez kiepskie materiały, jakie miałem pod ręką: dodałem liść laurowy do gotującego się garnka i nic to nie dało, co oznaczało, że nigdy nie sięgnąłem po pojemnik z tyłu szafki, pozwalając, aby się rozpadł dalej. Jeśli masz liście laurowe, które po przełamaniu na pół nie pachną niczym, powinieneś je wyrzucić.
Wymiana tego pojemnika na lepszej jakości liście laurowe była dla mnie rewelacją. Dodaję je do mojego tygodnika garnek fasoli lub okazjonalnie duszone krótkie żeberka lub w daniach z ryżu, takich jak warzywne biryani, sprawiało, że danie było bardziej złożone, a nie tylko nieco bardziej niebezpieczne. Jeśli liście laurowe są stęchłe i stare, nic nie robią — jak większość przypraw, ich okres przydatności do spożycia nie jest tak długi, jak się powszechnie uważa. Utrzymywanie zapasów dobrych, świeższych liści laurowych oznacza, że faktycznie ich używam, a im częściej ich używam, tym mniejsze są szanse, że pozostaną w szafce, dopóki nie oddają ostatniej cząsteczki smaku. Szczególnie polecam Zmielone liście laurowe firmy Burlap & Barrel I Liście laurowe tureckie Spice House , obie firmy stosują praktyki pozyskiwania, co oznacza, że liście laurowe są mniej stare niż te, które można kupić w sklepie spożywczym. Jeśli jesteś sceptykiem liścia laurowego, posłuchaj, rozumiem. Ale zanim wyrzucisz cały pomysł gotowania z liśćmi laurowymi, upewnij się, że problemem nie są tylko Twoje liście laurowe. Może jeszcze liść laurowy.
