Dokąd poszedłeś, szefie kuchni Rocco DiSpirito?

Zdjęcie: Roy Rochlin / Getty Images

Rocco DiSpirito zerwał mój związek. Szczerze mówiąc, wszystko już było w rozsypce, ale lunch w Union Pacific latem 2004 roku jeszcze bardziej pogłębił pęknięcia. Jadąc metrem do domu, rozmyślałem o sałatce z kurczakiem, daikonem i szampanem flakonik na sole trzeźwiące i smażoną łyżkę z marynatą z limonki, boćwiną i brązowym masłem, ku rosnącej irytacji mężczyzny, z którym się spotykałam. Uważał się za miłośnika jedzenia, przez jakiś czas pracował w kuchni restauracji i przy stole wydawał się zadowolony, ale najwyraźniej wypił ode mnie wszystko, co mógł przełknąć. Dlaczego u Ciebie wszystko musi być „najlepsze”? Zawsze musisz szukać najbardziej niesamowitego dania na świecie. Nie możesz po prostu zadowolić się posiłkiem lub czymkolwiek innym, co będzie w porządku?

Najwyraźniej nikt z nas nie mógł. Mój chłopak i ja rozstaliśmy się kilka tygodni później, gdy 37-letni wówczas DiSpirito publicznie został wyrzucony ze swojej restauracji o tej samej nazwie przy 22. Ulicy (która zyskała sławę jako Restauracja w początkach reality TV) i zrzekł się stanowiska szefa kuchni Union Pacific – które piastował od otwarcia restauracji w 1997 roku. To właśnie tam zdobył kiedyś trzy gwiazdki od Ruth Reichl (oraz szacunek i zazdrość innych szefów kuchni) i został nazwany Najlepszym Nowym Szefem Kuchni F&W w 1999 roku. Według New York Timesa DiSpirito wydało oświadczenie, w którym częściowo stwierdził: „Podjąłem decyzję o zrobieniu sobie przerwy od codziennej działalności restauracji i skupieniu się na innych możliwościach poza światem restauracji”.

Te „możliwości” szybko podkopały jego niegdyś solidną pozycję w świecie żywności. Zarówno jego rówieśnicy, jak i byli klienci nie mogli pogodzić się z wizerunkiem ich ślicznego, niegrzecznego cudownego dziecka jako handlarza makaronem i karmą dla zwierząt na rynku masowym, sprzedającego garnki w QVC lub handlującego cekinami na Taniec z Gwiazdami . Jeśli odkryjesz jakikolwiek tabloid, publikację kulinarną lub witrynę plotkarską z końca lat 90. do początków XXI wieku, a gniew będzie oczywisty. Mimo że plotki – a było ich całe mnóstwo – zmierzały w stronę zapierających dech w piersiach relacji z jego życia randkowego (jeden szczególnie wścibski reporter wypytywał go, czy kiedykolwiek uprawiał seks w kuchni swoich restauracji), cieszył się błogosławieństwem swoich rówieśników tak długo, jak nadal był przytwierdzony do kuchni restauracji. Kiedy odszedł, rozpętali swoją wściekłość, przedstawiając go jako pogoń za sławą, megalomana, zmarnowany talent. Anthony Bourdain stworzył słynną nagrodę Golden Clog Award, zwaną Rocco Award, za najgorszy posunięcie w karierze utalentowanego szefa kuchni. (DiSpirito odważnie pojawił się osobiście, aby to zaprezentować.)

Przez ostatnie 15 lat w mojej głowie utkwił jego obraz, jak dumnie przechadza się po szóstej stronie z dzieckiem du jour na plecach lub uśmiecha się ironicznie z okładki magazynu o jedzeniu dla najmłodszych, w niewytłumaczalny sposób trzymając w ramionach 60-funtową płytkęrybkę, lub będąc nazwany jednym z Ludzie Najseksowniejszych mężczyzn na świecie, ale nigdy w kuchni restauracji.

A potem, nie wiadomo skąd, wrócił i omawiał wieczorne specjały w The Standard Grill w Nowym Jorku, gdzie – nieprawdopodobnie i radośnie – po prawie półtorej dekadzie nieobecności ponownie był szefem kuchni. Aż nagle znowu nim nie był. W tym tygodniu rozeszła się wiadomość, że Rocco i The Standard rozstali się, a on ponownie jest szefem kuchni bez kuchni restauracyjnej.

Ale tym razem nie zniknął. Tym razem, gdy jego fani pytają: „Gdzie poszedłeś, Rocco DiSpirito?” jest odpowiedź. Zaczyna się od tego, gdzie był 15 lat temu, kiedy ostatni raz odszedł od restauracji.

Dzięki uprzejmości standardowego grilla

Błyskotliwość i duma, które uczyniły DiSpirito ulubieńcem mediów i jadalni, nie przyszły naturalnie, przekonałem się pewnego ranka, gdy kilka miesięcy temu on i ja skuliliśmy się na bankiecie w The Standard Grill. Kiedy jego zespół przygotowywał się do służby — on dołączył do nich później na linii wraz ze swoim byłym kolegą z Union Pacific, Danielem Parillą (znanym częściej pod jednym nazwiskiem: Chino) — obecnie 52-letni szef kuchni cicho się roześmiał, kiedy usłyszałem zdumiał się pozorną swobodą, jaką okazywał gościom zarówno wtedy, jak i teraz, może nieco ostrożniej. Zaczynając w drugiej klasie, wyciągano go z zajęć, aby pracować z terapeutą, a kiedy otworzył Union Pacific, jego niepokój społeczny był tak paraliżujący, że przez kilka miesięcy pracował z trenerem aktorstwa, pisząc scenariusz i próbując interakcje z jego goście.

Można by pomyśleć, że wyjdziesz i powiesz: „Witam, jak jedzenie?”. „Jestem Rocco” byłoby takie proste, ale nie dla takich dziwaków jak ja” – powiedział. Zawsze czułam się niepewnie, miałam paranoję i bałam się, że wszyscy wszystkiego nienawidzą. W zasadzie nadal jestem tym facetem, choć minęło 20 lat terapii.

Chociaż wieczorne występy na parkiecie nie przychodziły naturalnie ani wtedy, ani teraz, stały się rutyną dla DiSpirito i coraz większej liczby jego rówieśników. Bez względu na piękno jadalni czy wyrafinowanie potraw, pod koniec lat 90. klienci musieli walczyć na noże. On i jego partnerzy o tym wiedzieli – i nie przeszkadzało mu to, że był miły dla oczu. Więc nawet jeśli było to trudne dla jego psychiki, wyszedł z kuchni i wyszedł na scenę.

Było napięcie, które do dziś próbuje pogodzić. Jak udaje ci się pogodzić bycie tym, kim jesteś, z promowaniem tego, kim chcesz być? Musisz więcej sprzedawać niż opanowywać. W naszej branży to napięcie jest źródłem wielu, wielu problemów i recept na Xanax.

Mimo to pogodził się z tą częścią krucho, nawet wmówił sobie, że przez chwilę się nią bawi, może się w niej zatracił. A potem to było wszystko, co miał. Wraz z zamknięciem swoich restauracji (właściwie zarabiał na sprzedaży Union Pacific, co jest rzadkością w branży) i zakończeniem swojego programu telewizyjnego w 2004 roku, DiSpirito nie miał już bezpiecznego zaplecza w postaci kuchni, do której mógłby się wycofać, gdy reflektor zaczął się palić.

Nie bardzo pamiętał, kiedy wszystko zaczęło się rozpadać. Jego lekarz dał mu kopa w brzuch w stylu „umrzesz młodo”, co zachęciło go do trenowania przed triathlonami, zmiany sposobu odżywiania i gotowania oraz uzyskania najlepszej formy w swoim życiu. Potem jego matka, Nicolina, która udostępniła mu ekran Restauracja w 2005 roku doznał niemal śmiertelnego zawału serca.

„Patrzyłem, jak umiera na izbie przyjęć, i poprosili mnie o podpisanie pełnomocnictwa. Moja mama, robiąc 3000 klopsików dziennie, stała się niezdolna do pracy w ośrodku rehabilitacyjnym i potrzebowała całodobowej opieki”. DiSpirito powoli zdał sobie sprawę, że opiekunem będzie musiał być on. Nie tylko – byli też pracownicy domowej opieki zdrowotnej. Ale każdy, kto miał ukochaną osobę pogrążoną w długotrwałym kryzysie, boleśnie dobrze wie, że logistyka, finanse, fizyczność i nieubłagane zmartwienia mogą grozić utonięciem razem z tą osobą – niezależnie od tego, jak mocno ją kochasz i jakie masz zasoby. Rodzina może być skomplikowana w najlepszych momentach, ale jeśli do kotła dodamy chorobę, smutek i finanse, może zamienić się w toksyczny napar. Dodaj do mieszanki jakąś gwiazdę i nagle wszyscy będą mieli swoje zdanie. DiSpirito brzmiało tak: Ruszaj się. Przeniósł Nicolinę znad restauracji do domu sąsiadującego z jego, aby móc z łatwością ją odwiedzać, zabierać ją na spotkania, upewniać się, że w domu są obecni doradcy ds. zdrowia i zachować inne źródła dochodu.

„Nie byłem już w stanie nawet myśleć o restauracji… to nie było nawet w najmniejszym stopniu możliwe” – powiedział mi DiSpirito. „Prawdopodobnie w tym miejscu ugruntowała się moja reputacja jako osoby, która kocha światło reflektorów i kuchnię”. I tak, pomimo zdrowego rozsądku, czytał prasę i tak, oczywiście, że to bolało, i to głęboko, zwłaszcza, że ​​nadal bardzo myślał o sobie jako o szefie kuchni. 'To właśnie jestem. Nigdy nie będę niczym innym jak. Poczułam, że szukając informacji w książkach i ostatecznie rozwijając tę ​​usługę dostawy do domu, myślałam, że cały czas jest to gotowanie. Ale myślę, że jeśli nie jest to w restauracji, to się nie liczy.

smoothie malinowe

DiSpirito pisał książki kucharskie, był głównym bohaterem festiwali żywności, opracowywał produkty spożywcze, pracował jako konsultant, był gospodarzem cieszącego się obecnie złą sławą podpisywania książek na imprezie organizowanej dla marki karmy dla kotów („Nie włożyłem w to całego serca i duszy, ponieważ nie było to wymagane. Właśnie wziąłem pieniądze, prawda? Zrobiłem dwie z tych rzeczy i 8 000 innych rzeczy” – westchnął). Taniec z Gwiazdami – ulubiony program jego matki – i występował w wielu innych programach telewizyjnych. Kontynuował treningi Ironman, dopóki nie mógł.

Pomyślałem: „To absolutnie najlepsza rzecz, jaką mogłem zrobić w życiu”. Zasługuje na godny i wygodny koniec życia. Byliśmy tak blisko, a ona zrobiła dla mnie tak wiele, że jest to absolutnie słuszna decyzja. Tak naprawdę nie myślałem o kosztach i kompromisach. Jej ostatnie dni w 2013 roku były „nieludzkie” – stwierdziła Dispirito. „Musisz przejść przez tę bzdurę, ten rodzaj udawanego procesu brania środków przeciwbólowych, a następnie zwiększania ich do morfiny. Jesteśmy bardziej humanitarni w stosunku do zwierząt domowych niż do ludzi.

Dopilnował, aby ostatnie godziny życia jego matki przebiegły zgodnie z jej prośbą, z rodziną dookoła i Perrym Como nucącym w tle – godne zakończenie prawie dekady bólu Nicoliny i początek bardzo publicznych rodzinnych zmagań prawnych dla DiSpirito. Przeczytaj o nich, jeśli masz na to ochotę; nie jest trudno znaleźć.

W archiwach gazet i czasopism nie zobaczysz zdjęć Rocco DiSpirito na wózku inwalidzkim, nieruchomego w domu lub podczas fizjoterapii, podczas której na nowo uczy się chodzić. W trakcie choroby matki, jak to często bywa z opiekunami, DiSpirito zaniedbał własne potrzeby. Przez całe życie cierpiał na problemy z plecami – z pewnością zaostrzone przez obciążenia fizyczne, jakie wszyscy szefowie kuchni przyjmują w ramach swojej pracy – i nie mógł znaleźć czasu na wizyty u lekarza. Dwa lata po śmierci Nicoliny jego rachunek stał się wymagalny.

„Szczególnie polubiłem kręgarza, do którego mnie skierowano, ponieważ kiedy go spotkałem po raz pierwszy, powiedział: «Dopilnuję, żebyś nigdy nie potrzebował operacji». I niestety potrzebowałem operacji, ponieważ go nie posłuchałem. Nagła dyskektomia — rodzaj operacji kręgosłupa — z powodu ostrej rwy kulszowej była czymś, czego DiSpirito obawiał się przez całe swoje dorosłe życie i przez pewien czas stał się inwalidą.

Przyznał, że tygodnie niemożności poruszania się zostały spotęgowane przez niemożność poproszenia o pomoc. Nie jestem w tym świetny. Pragnę tego ogromnie. Chcę, żeby ludzie zrozumieli, że potrzebuję pomocy, wyciągnęli rękę i zrobili coś, ale nie da się o to poprosić. Ale gdy ktoś robi to autentycznie, z rozmysłem i życzliwością, całym sercem, jest to wspaniałe uczucie. A wtedy będę mógł to zaakceptować.

Ledwo mógł wsiadać i zsiadać z wózka inwalidzkiego, ale nie chciał, żeby tak go postrzegali ludzie i rówieśnicy. Tak jak wiele razy wcześniej, dał publiczności wielkie przedstawienie, podczas gdy jego umysł i ciało wołały o wytchnienie.

W typowy dla Rocco DiSpirito sposób zgodził się wziąć udział w wydarzeniu na Florydzie, choć nadal nie mógł chodzić. Inny szef kuchni pchał go na wózku inwalidzkim, a jego fani, nie zdając sobie sprawy z powagi sytuacji, uznali całą sytuację za zabawną – zachwyceni, że się pojawił, nieświadomy, ile go to kosztowało. Kiedy rozmawialiśmy, spoglądał wstecz na to i kręcił głową: „Normalna osoba po prostu powiedziałaby: «Muszę odwołać występ. Przepraszam.' Nawet nie przyszło mi to do głowy.” Zobowiązał się i dotrzymał słowa, bez względu na to, jak bolesne było to. Jego zdaniem tak właśnie robią szefowie kuchni. I taki właśnie jest w głębi serca. Musiał wrócić do kuchni.

rumchata kawowa

DiSpirito obiecał sobie, że tym razem będzie to na jego własnych warunkach, serwując zdrową żywność, która wyciągnęła go z krawędzi i o której pisał w takich książkach jak Zdrowe i pyszne Rocco: ponad 200 (głównie) przepisów roślinnych na co dzień I Gotuj swój tyłek!: Trać nawet funt dziennie dzięki potrawom spalającym tłuszcz i przepisom bezglutenowym . „O wszystkich rzeczach, o których piszę w moich książkach, chciałem po prostu pokazać ludziom, że można zjeść obfity posiłek, a jednocześnie zjeść zdrowy posiłek” – powiedział DiSpirito. „Proponowałem to restauratorom i firmom spożywczym oraz konceptom fast casual. Zacząłem to robić w 2006 roku i oczywiście wtedy nikt nie uważał, że to ma sens.

Ponad dziesięć lat później zrobił to Stephen Brandman. Współwłaściciel i dyrektor generalny Journal Hotels zwrócił się do DiSpirito, oferując mu możliwość modernizacji The Standard, flagowej restauracji High Line, przyciągającej celebrytów, z menu bardziej roślinnym – ale po raz kolejny jego obecność w jadalni miała być kluczowy składnik. Musiał się z tym pogodzić, choć do dziś go to denerwuje. „Po 24 godzinach było już zupełnie jasne, że nie można o tym zadzwonić” – uświadomił sobie DiSpirito. „Pomyślałem: «to hotel, jest tam ogromny zespół kulinarny». Mają szefa kuchni, szefa kuchni i cukiernika; nie będzie to wyglądało jak normalne otwarcie restauracji. Będę mieć całe to wsparcie. Okazuje się, że wygląda to jak normalne otwarcie restauracji. W maju 2018 r. po cichu wrócił do pieca w The Standard Grill i przed wyjazdem w tym tygodniu spędzał tam większość dnia.

Te długie godziny pracy to coś innego w wieku 50 lat niż w wieku 20 czy 30 lat i DiSpirito wiedział o tym aż do często bolących kości. Kiedy pochylił się, żeby wyjąć trufle z lowboya, wstanie znów było trudne, a on wciąż zmagał się z ostatnimi śladami opadającej stopy. Praca w restauracji jest wyczerpująca pod względem fizycznym i emocjonalnym, dlatego wiele nocy chciał po prostu wrócić do domu i zapaść się w kanapę ze swoimi psami, Kapitanem i Lennym. Ale nadal był silny, powiedział, i pełen pasji, która zawsze go napędzała.

To widać w jedzeniu, powiedziałem mu. Przegrzebek i uni w oleju musztardowym i wodzie pomidorowej sprawiły, że wróciłem do lunchu w Union Pacific półtorej dekady wcześniej, a potem sprytnie ostry tatar z buraków przeniósł mnie z powrotem do teraźniejszości. Naprawdę wzruszyłam się, gdy zobaczyłam pomysłową boćwinę z kremem bez nabiału – danie, o którym myślałam, że na zawsze zniknie z mojego menu ze względu na moje głęboko irytujące ograniczenia dietetyczne oparte na jelitach. Jadłam bez opamiętania, bo wiedziałam, że DiSpirito zrobił wszystko, co w jego mocy, aby było tak samo bezpiecznie, jak i zmysłowo wspaniale, a w drodze do domu usiadłam w taksówce na ramieniu męża, całkowicie zadowolona. Nigdy nie jadł w Union Pacific, a ja zakręciło mi się w głowie, że udało mi się podzielić z nim jedzeniem Rocco. „Czy to nie było najlepsze?” Zapytałem go, a on całkowicie się zgodził.

Kiedy w tym tygodniu DiSpirito rozstał się z The Standard Grill, zaledwie kilka miesięcy po tym transcendentnym posiłku (o czym dowiedziałem się z wiadomości na kilka minut przed startem samolotu, którym leciałem), tym razem wiedziałem, że nie zniknął. Ponieważ tym razem, kiedy wylądowałem, dostałem od niego SMS-a, w którym przepraszał, że nie powiedział mi wcześniej, i że ma nadzieję, że będziemy mogli porozmawiać.

Kontrakty istnieją z różnych powodów, w tym tworzenia ścieżek, którymi obie strony mogą z wdziękiem wyjść. Ale DiSpirito nie odchodzi od branży. Nie tym razem. Miniony rok spędzony za restauracyjnym piecem rozpalił w nim coś na nowo i bardziej niż kiedykolwiek wie, że nie może bez tego żyć.

Jest zmęczony, przepracował 179 z ostatnich 180 dni i być może będzie potrzebował chwili, aby dowiedzieć się, dokąd zmierza dalej, ale na pewno będzie następny. Wiem, że warto będzie poczekać.

Artykuł ten został pierwotnie opublikowany w październiku 2019 r .