Zdjęcie: Getty Images
Jeśli robisz winegret od zera, prawdopodobnie możesz przez sen powtarzać standardowe proporcje, jak każdą mantrę: Trzy części oleju, jedna część kwasu, doprawić do smaku.
Ben Truesdell, szef kuchni firmy Duska w Chicago, nauczyła się robić w ten sposób winegrety w szkole kulinarnej. Ale przez ostatnie pięć lat mieszał i głosił coś odwrotnego: trzy części kwasu, jedna część oleju, doprawione cukrem, solą i odrobiną ciepła.
łatwe przepisy na owoce morza
To tak sprzeczne z intuicją, że musi osobiście szkolić w tym zakresie każdego nowego kucharza, instruując go, aby dodał „tylko odrobinę oliwy z oliwek” – mówi.
Truesdell po raz pierwszy zastosował metodę odwróconego sosu podczas gotowania w restauracji The Publican w Chicago, gdzie bogate, bogate w mięso dania, takie jak porchetta i żeberka wieprzowe w stylu wiejskim błagały o rozjaśnienie smaku bez użycia zbyt dużej ilości oleju. Od tego czasu odkrył, że odwrócony winegret może nadać równowagę wszelkiego rodzaju pikantnym zastosowaniom, nie obciążając innych składników (wszyscy mieliśmy sałatkę tak tłustą, że wydawała się prawie marynowana). Truesdell skropi swoim odwróconym winegretem zwęglone żeberka z pieczonymi szparagami, posypuje pieczonymi ziemniakami lub delikatna dynia wraz z słonecznikami i serem stracciatella i używa go do dekoracji wszystkich sałatek Duska – niezależnie od tego, czy składają się one z zielonych liści, pieczonych buraków, awokado czy jabłek.
Mówi, że dressing sprawdza się dzięki dużej zawartości słodzika, który nadaje mu równowagę i okrągłość, których nie da się osiągnąć samą solą przy tak dużej kwasowości mieszanki.
„Oczywiście, jeśli wypijesz ocet, w ustach poczujesz marynatę, ale sól też działa dość cierpko” – mówi. „Chcesz dodać coś słodkiego, żeby nie było to tak agresywne dla języka i żebyś chętnie do niego wracał. Ludzie nie chcą się do tego przyznać, ale cukier jest najlepszy.
W zależności od pory roku, twórczej zachcianki lub profilu smakowego, Truesdell lubi bawić się przyprawami winegretu, od rodzaju słodzika (cukier, miód lub syrop klonowy) po sól (sos rybny, shiro dashi, proszek grzybowy). . Prawie zawsze dodaje pikantny element: posiekany czosnek i szalotkę, zwęglone papryczki jalapeno lub sproszkowane chili w oleju.
jak przygotować brokuły
Truesdell zmienia również używane octy w zależności od pory roku; Wiosną cydr muskatowy, biały balsamiczny lub jabłkowy, latem z dodatkiem soku i skórki z cytryny. Kiedy nadchodzi jesień i niesie ze sobą chłodniejsze temperatury, sięga po bogatsze sherry, czerwone wino i ocet jabłkowy – do sałatki jabłkowej, natch. A nic tak nie kojarzy się z nastrojową, ciemną zimą jak duszny, syropowy balsamiczny.
„Żartujemy z tego, ale ja ciągle mówię o tym, że ocet ma sezon” – śmieje się Truesdell. Rzecz w tym, że każdy robi to naturalnie. Ale zawsze, gdy słyszą to po raz pierwszy, myślą, że brzmi to szalenie.
Wypróbuj przepis na winegret Truesdell w domu:
Odwrotny winegret
wychodzi około 1 ¼ filiżanki
1 duży ząbek czosnku, posiekany
1 szalotka lub 1/2 małej czerwonej cebuli, posiekanej
ogórek i cytryna
3/4 szklanki czerwonego octu winnego
Skórka z 1 cytryny
1/4 szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
1 łyżka plus 1 łyżeczka miodu
1/2 łyżeczki soli koszernej
1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
Do małej miski dodaj posiekany czosnek i szalotkę. Najpierw wymieszaj ocet, aby złagodzić ostrość czosnku. Ciągle ubijając dodać skórkę z cytryny, oliwę, miód, sól i pieprz. Posmakuj i dopraw dodatkową solą i pieprzem według uznania.
