Po przeszkoleniu Willa Poultera do „Niedźwiedzia” Dave Beran z pewnością zatrudniłby go jako kucharza liniowego

Zdjęcie:

Yumpulse.icu / Getty Image / Chuck Hodes / FX Networks / John Troxell

Will Poulter, Dave Beran i „Niedźwiedź”

Witamy w sezonie 2, odcinku 8 Tfoil Swans, podcaście z „Yumpulse”. Nowe odcinki ukazują się w każdy wtorek. Posłuchaj i śledź dalej: Podcasty Apple , Spotify lub gdziekolwiek słuchasz

Na tym odcinku

Trzeci sezon niezwykle popularnego programu FX/Hulu Niedźwiedź ożył z rykiem zaledwie kilka dni temu, ale Will Poulter (aktor grający ulubionego przez fanów szefa kuchni Lucę) i najlepszy nowy szef kuchni F&W 2014 Dave Beran przygotowywali się od tygodni. Poulter — podobnie jak jego współpracownik Jeremy Allen White — wystąpił z Beranem w swojej restauracji Pasjoli w Santa Monica, aby dowiedzieć się, jak poprawnie przedstawić na ekranie profesjonalnego szefa kuchni, a teraz został nominowany do nagrody Emmy za tę kreację. Lekcje szły tak dobrze, że Beran twierdzi, że zatrudniłby Poultera jako kucharza – nawet pomimo niefortunnej wpadki z torbą z ciastem. Obaj skupiali się na promowaniu kultury kuchennej na ekranie i poza nim, na tym, czego potrzeba, aby być na szczycie w swoim rzemiośle, oraz na czystej magii wspaniałej obsługi restauracyjnej.

Poznaj naszych gości

Dave'a Berana

Najlepszy nowy szef kuchni F&W 2014 Dave Beran rozpoczął karierę kulinarną w Chicago w MK, a następnie w Tru. Rozpoczął pracę w firmie Alinea w 2002 r. dla najlepszego nowego szefa kuchni F&W Granta Achatza w 2006 r., a w 2008 r. awansował na stanowisko szefa kuchni. Został szefem kuchni siostrzanej restauracji NEXT po jej otwarciu w 2011 r. W 2017 r. Beran otworzył swoją pierwszą restaurację, obecnie zamknięty, 18-miejscowy Dialog z jedną gwiazdką Michelin w Santa Monica oraz w 2021 otworzyło francuskie bistro Pietruszka , który również otrzymał gwiazdkę Michelin. Jego nowa restauracja, siedziba , ma zostać otwarty zimą 2024 roku.

Willa Poultera

Will Poulter to brytyjski aktor, który zadebiutował na ekranie w wieku 12 lat w niezależnym filmie z 2007 roku Syn Rambowa i stworzył niezapomniane role w filmach, m.in Jesteśmy Millerami , Opowieści z Narnii: Podróż Wędrowca do Świtu , Więzień Labiryntu , I Strażnicy Galaktyki Vol. 3 , a także programy strumieniowe, takie jak Czarne lustro: Bandersnatch , I Dopesick . Poulter zagrał ulubionego przez fanów cukiernika Lucę w drugim sezonie programu FX/Hulu Niedźwiedź a ostatnio ponownie wcielił się w tę rolę w sezonie 3. Poulter jest zdecydowanym zwolennikiem destygmatyzacji problemów zdrowia psychicznego i jest oficjalnym ambasadorem Hammersmith, Fulham, Ealing i Hounslow Mind Youth Services.

Chuck Hodes / Sieci FX

Poznaj naszego gospodarza

Kat Kinsman jest redaktorką ds. artykułów wykonawczych w „Yumpulse”, autorką książki Cześć, niepokój: życie ze złym stanem nerwów , gospodarz podcastu „Yumpulse” i założyciel Chefs With Issues. Wcześniej była starszym redaktorem ds. żywności i napojów w Extra Crispy, redaktorem naczelnym i redaktorem naczelnym w Tasting Table oraz redaktorem założycielem CNN Eatocracy. Zdobyła nagrodę IACP 2020 za osobisty esej/pamiętnik, a jej prace znalazły się w wydaniach z 2020 i 2016 r. Najlepszy amerykański artykuł o jedzeniu . Była nominowana do nagrody James Beard Broadcast Award w 2013 r., zdobyła nagrodę EPPY w 2011 r. dla najlepszej witryny internetowej poświęconej jedzeniu z 1 milionem unikalnych użytkowników miesięcznie i była finalistką w latach 2012 i 2013. Jest poszukiwanym międzynarodowym głównym mówcą i moderatorem ds. żywności kultury i zdrowia psychicznego w branży hotelarsko-gastronomicznej oraz była wiceprzewodnicząca Komisji Dziennikarskiej Jamesa Bearda.

prosty przepis na syrop

Najważniejsze momenty z odcinka

O zaangażowaniu się w Niedźwiedzia

„To nie jest program o gotowaniu; to program skupiający się wokół jedzenia i mający aspekty kuchenne, ale ma on o wiele głębszy charakter. Myśl była taka: „Jeśli mamy szansę rzeczywiście wpłynąć na program oparty na świecie kulinarnym, możemy sprawić, że będzie on bardziej odpowiedni”. Większość programów kpi z branży. Mówią: „Och, ci kucharze katastrofy, wszyscy są pijakami i narkomanami”. Nie chcę, żeby tak przedstawiano kuchnie. Staramy się być lepszą branżą. Dlatego po chwili rozmowy z Chrisem [Storerem] i Cooperem [Wehde] pomyśleliśmy: „Zaangażujmy ich aktora i porozmawiajmy o tym, jak naprawdę wygląda ta branża”. I tak się stało, wysłali Jeremy’ego [Allena White’a]”. — Dave Beran

O przełamywaniu stereotypów

„W sezonie drugim pracowałem w trzech kuchniach w Londynie, po dzień lub dwa w każdej. Byłem też w Black Axe Mangal (niesamowite miejsce, prawdopodobnie najbardziej wyjątkowa restauracja w Londynie), Trullo i St JOHN. Byłem wielkim fanem Fergusa Hendersona. Byłem u nich wszystkich jako fan, zanim zacząłem tam pracować. To było naprawdę dziwne, ale jednocześnie ekscytujące. We wszystkich moich doświadczeniach związanych z tymi kuchniami – zwłaszcza w Pasjol – zetknąłem się z jedną rzeczą, że te środowiska zaprzeczają temu, czego mogłeś się nauczyć, lub temu, co wcześniej mogło być uważane za profesjonalną kuchnię. To nie były krzyki, wrzaski, rzucanie patelnią i złe traktowanie ludzi. Nie był zgodny z żadnym z tych szkodliwych stereotypów, które tam panują.

Znalazłem się pod obiektem naprawdę genialnego przywództwa i wspaniałej opieki ze strony wszystkich moich przełożonych – czyli w tym przypadku wszystkich. Każdy, z kim się zetknąłem, był wobec mnie naprawdę hojny – może trochę mi to ułatwił, ponieważ byłem aktorem. Byli świadomi moich ograniczeń, ale naprawdę miło było uczyć się od liderów, którzy przyjęli spokojniejsze, ostrożniejsze i rozważniejsze podejście do nauczania. Pytałem ludzi konkretnie o ich doświadczenia w kuchni i wielokrotnie słyszałem, że widziałem, jak tego nie robić. Byłem przedmiotem innej metody i zostałem wystawiony na alternatywne sposoby postępowania. Wniosek, jaki wszyscy mogli wyciągnąć, był następujący: To nie tak powinno wyglądać. To nie wyciąga z ludzi tego, co najlepsze.

Pasjoli uosabiał zdrowe, wysoce wydajne, niezwykle produktywne, wysokiej jakości, ale niezwykle zabawne i pozytywne środowisko pracy. Świetnie się tam bawiłem i spędziłem jedne z najbardziej satysfakcjonujących dni w pracy, jakie kiedykolwiek miałem. To był dosłownie jeden z najlepszych tygodni w moim życiu”. — Willa Poultera

O straszeniu a zachęcaniu

„Z pewnością byłem zarówno odbiorcą, jak i ofiarą [dysfunkcji] w branży restauracyjnej. Myślę, że w pewnym momencie spoglądasz, cofasz się i mówisz: „Wszyscy jesteśmy tutaj z tego samego powodu”. Dlaczego więc nie spróbujemy po prostu ulepszyć tej sytuacji? Tak jak, szczerze mówiąc, jeśli ty poniesiesz porażkę, poniosę porażkę i ja. Dlaczego więc tu siedzę i próbuję popchnąć cię do porażki?

To dobra linia. Chcesz popychać ludzi do sukcesu i chcesz zobaczyć, jakie są ich ograniczenia. Myślę jednak, że są na to pozytywne i negatywne sposoby. Po prostu uczysz się postępować zgodnie z zasadą: „Jak stworzyć pozytywne nastawienie w restauracji, jednocześnie wydobywając z ludzi to, co najlepsze?”. Chcę Cię zachęcić, abyś był lepszy, a nie straszyć, abyś był lepszy.” – Dave Beran

dania z tilapii

Chuck Hodes / Sieci FX

Na rozwidleniu dróg

„W Next był dla mnie moment, który otworzył mi oczy i myślę, że Will prawdopodobnie może się z nim utożsamić. Pewnego dnia położyłem się na jednym z naszych serwerów. Coś schrzanił, a ja straciłem o nim zdanie. A potem powiedziałem: „Wyjdź i rób swoje”. Oczekuje się, że nagle się uśmiechnie, zmieni swoje zachowanie, podejdzie do stolika i będzie dokładnie takim kelnerem, jakim chcesz, żeby był. I nie wiem, jak można prosić o to normalnego człowieka. To był moment, kiedy po tym, co się wydarzyło, spojrzałem wstecz i pomyślałem: „Jak oni mają wykonywać dobrą robotę, kiedy ja… Nie można po prostu przejść od łez w oczach do bycia najszczęśliwszą, najbardziej gościnną osobą na świecie. To takie sztuczne. Ludzie to wyczuwają. To był dla mnie ważny moment. — Dave Beran

O dzieleniu się wiedzą

„Moja filozofia była taka, że ​​z pewnością będę tutaj najmniej wykwalifikowaną osobą. Pozwólcie więc, że będę przydatny, gdziekolwiek będę mógł, i dodam dowolną wartość, nawet jeśli będzie to najmniejsza kwota. Więc nawet jeśli to byłoby wtedy, gdy przyjdą produkty i będziemy rozkładać pudła, powiedzmy sobie: jeśli nikt nie da mi pracy, to ja będę tym, który złoży pudła i wyrzuci je do miejsca recyklingu, bo ja muszę coś zrobić. I przynajmniej nie mogę tego zepsuć, mam nadzieję.

Ale inną rzeczą, za którą byłem bardzo wdzięczny, jest kultura uczenia się i wszyscy, którzy mają nastawienie na rozwój oraz są na tyle hojni, jeśli chodzi o swój czas i umiejętności, aby przekazywać informacje i uczyć. Ludzie ciągle się do mnie odwracali i mówili: „Och, Will…” (lub przy okazji, gdy nazywali mnie Szefem Kuchni Willem i dostałem motylków) „Chcesz przyjść i sprawdzić to? Dzielę żabnicę na porcje. Widziałeś kiedyś, jak ktoś rozbija żabnicę? Albo coś w stylu: „Pokażę ci, jak prawidłowo zrumienić szalotkę”. Cokolwiek to było, w zespole nieustannie kontaktowano się z ludźmi i przekazywano im informacje. — Willa Poultera

O wysiłku, złamanym sercu i przerwach na sos

„Kiedy był tu Jeremy [Allen White] i Will, nie chodzi o to, jak kroi się cebulę. Możesz spędzić tydzień w szkole gastronomicznej i wziąć udział w przyspieszonym kursie krojenia cebuli. Cała moja myśl jest taka, że ​​musisz zrozumieć filozofię i mentalność tego zjawiska. Musisz poczuć złamane serce. Musisz poczuć sukces.

Dla [Poultera] ważne było zrozumienie procesu twórczego. Will przyspieszył z Jazzem na linii mięsnej. Więc gotował z nami mięso i ryby, pracował przy zarządzie, sprawdzał bilety i takie tam. Chciałem trochę tych naprawdę dużych, denerwujących, wartych nagrody i monotonnych zadań, więc musiał zrobić ze mną ziemniaki Robuchon. Wszyscy robią tę samą minę, gdy mówisz „ziemniaki Robuchon”, ponieważ to jedna z tych rzeczy, prawda? To trzy składniki – cztery, jeśli liczyć sól – i jest to bardzo trudne i frustrujące, ale kiedy jest właściwe, jest takie dobre. — Dave Beran

„Innym niezwykle trudnym zadaniem, którego prawdopodobnie nie doceniłem, było zrobienie sosu maltańskiego. Moje ramię — to był jeden z najcięższych treningów, jakie odbyłem w życiu. A jeśli to coś cię rozdzieli, poczujesz to w swojej duszy. Najpierw w twoim ramieniu, a potem w twojej duszy. Myślę, że jeden zepsuł mi się około 45 minut przed nabożeństwem czy coś. To był naprawdę rozdzierający serce moment. — Willa Poultera

O podcaście

„Yumpulse” prowadzi dyskusję na temat jedzenia, napojów i gościnności w Ameryce i na całym świecie od 1978 roku. Tfoil Swans kontynuuje to dziedzictwo nową serią intymnych, pouczających, zaskakujących i podnoszących na duchu wywiadów z największymi nazwiskami branży kulinarnej , dzieląc się nigdy wcześniej nie słyszanymi historiami o sukcesach, zmaganiach i momentach na rozwidleniu dróg, które uczyniły te osobowości tym, kim są dzisiaj.

W tym sezonie usłyszysz ikony i innowatorów, takich jak Daniel Boulud, Rodney Scott, Asma Khan, Emeril i E.J. Lagasse, Claudia Fleming, Dave Beran i Will Poulter, Dan Giusti, Priya Krishna, Lee Anne Wong, Cody Rigsby, Kevin Gillespie i inni goście specjalni omawiają z gospodarzem Kat Kinsman ich kształtujące doświadczenia; naczynia i posiłki, z których je wykonano; ich radości, wątpliwości i marzenia; i co będzie w menu w przyszłości. Przygotuj się na ucztę, która nakarmi Twój mózg i duszę – oraz mnóstwo mądrości i godnych uwagi kąsków do spróbowania.

Nowe odcinki ukazują się w każdy wtorek. Posłuchaj i śledź dalej: Podcasty Apple , Spotify lub gdziekolwiek słuchasz.

Te fragmenty wywiadów zostały zredagowane dla przejrzystości.

Nota wydawcy: Transkrypcja do pobrania nie przechodzi naszego standardowego procesu redakcyjnego i może zawierać nieścisłości i błędy gramatyczne.