Amba (sos z marynowanego mango)

Zdjęcie: Zdjęcie: Kelsey Hansen / Stylizacja potraw: Greg Luna / Stylizacja rekwizytów: Stephanie Hunter

Amba opowiada historię Żydów w Iraku

Jako dziecko zawsze bałam się miski z dwuznacznym żółtym sosem stojącej na końcu naszego stołu. Było kwaśno i pikantnie, trochę owocowo i bardzo funky; moje podniebienie w wieku elementarnym usiłowało rozszyfrować jego złożoność.

Sos to amba, przyprawa z marynowanego mango i ostrych przypraw. A dzisiaj nie mam już dość.

Amba to potrawa diaspory opowiadająca historię Żydów w Iraku. Irak był kiedyś domem dla najstarszej i największej populacji Żydów na świecie; populacje odnotowano od 586 r. p.n.e., w czasach babilońskich. Obecnie Żydów jest mniej niż pięciu. Moja obsesyjnie zapisywana historia rodziny w Iraku sięga ponad 2500 lat wstecz, od czasu zniszczenia Pierwszej Świątyni w Jerozolimie. Mieliśmy tam korzenie, dopóki moi dziadkowie (wraz z większością ludności żydowskiej) nie uciekli pod koniec lat czterdziestych XX wieku, w okresie nasilających się prześladowań społeczności. W połowie XX wieku wysiedleni iraccy Żydzi udali się do Izraela, a gdy znaleźli dom w nowo powstałym kraju, popularna stała się także amba. Amba w końcu trafiła do Stanów Zjednoczonych z rodzinami takimi jak moja, wnosząc swój wyrazisty smak na uroczystości przez cały rok, uzupełniając wszystko, od grillowanych mięs podczas letnich posiłków po indyka i puree ziemniaczane na Święto Dziękczynienia.

Przepis na ambę mojej rodziny szybko łączy się w blenderze, chociaż część mango trzymam w kawałkach, aby zapewnić satysfakcjonujący kęs. Lubię też odrobinę słodyczy, więc dodaję agawę, aby zrównoważyć kwaśne zielone mango i biały ocet i pomóc wydobyć smak przypraw. Na przyjęciach czasami dodaję trochę labneh i robię z tego dip. W pełni wykorzystałem sos z mojego dzieciństwa i zrobiłem go po swojemu.

Składniki

• 1 duży (12 uncji) niedojrzałe zielone mango

• ½ filiżanka biały ocet

  najlepszy sposób na gotowanie mrożonych krewetek

• ¼ filiżanka woda

  
  
  
  

• 1 ½ łyżki agawa

• 2 łyżeczki Musztarda Dijon

• 1 ½ łyżeczki sól koszerna

• 1 ½ łyżeczki mielona kozieradka

• 1 łyżeczka mielony sumak

• ½ łyżeczka mielony kminek

• ½ łyżeczka mielona kurkuma

  przepis na ogórki czosnkowe

• ¼ łyżeczka papryka ostra

• 1 średni ząbek czosnku, starty (około 1/4 łyżeczki)

• Pieczone mięsa lub warzywa, do podania (opcjonalnie)

• 1 filiżanka labneh (opcjonalnie)

Wskazówki

1. Obierz mango. Mango przekrój wzdłuż na pół; usuń i wyrzuć pestkę. Pokrój 1 połówkę mango na kawałki o wielkości 1/4 cala; odłożyć na bok. W małym rondlu na średnim ogniu zagotuj ocet, 1/4 szklanki wody, agawę, musztardę, sól, kozieradkę, sumak, kminek, kurkumę, cayenne i czosnek, od czasu do czasu mieszając. Dodaj posiekane mango; ponownie zagotuj mieszaninę na średnim ogniu. Dusić, mieszając od czasu do czasu, 2 minuty. Zdjąć z ognia; ostudzić, aż niektóre kawałki mango staną się półprzezroczyste, około 10 minut. W międzyczasie posiekaj pozostałą połówkę mango na kawałki o wielkości 1/2 cala; odłożyć na bok.

2. Przenieś schłodzoną mieszaninę mango i octu do blendera; nie wycieraj garnka do czysta. Przetwarzaj mieszaninę do uzyskania gładkości, około 30 sekund. Dodaj 1/2-calowe kawałki mango; używając krótkich impulsów, pulsuj, aż sos uzyska gęstą konsystencję z mieszanką małych i dużych kawałków mango, 1 do 2 impulsów.

3. Zeskrob mieszaninę mango do zarezerwowanego rondla. Doprowadzić do delikatnego wrzenia na średnim ogniu. Gotuj na wolnym ogniu, często mieszając, aż amba stanie się ciemniejsza o 1 lub 2 odcienie, około 3 minuty. Zdjąć z ognia; pozostawić do ostygnięcia na 30 minut. Podawać do pieczonych mięs lub warzyw lub wymieszać z labneh, aby uzyskać pikantną i kremową wersję przyprawy.

Zrób krok naprzód

Ambę można przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce do 2 tygodni.