Wołowina Wellington

Zdjęcie: Zdjęcie: Jennifer Causey / Stylizacja jedzenia: Melissa Gray / Stylizacja rekwizytów: Heather Chadduck Hillegas

Beef Wellington to klasyczne angielskie danie, które zazwyczaj składa się z polędwicy wołowej panierowanej w pasztecie, dania z wątróbki do smarowania i duxelles, francuskiej mieszanki kuchennej, zwykle składającej się z drobno pokrojonych w kostkę grzybów, ziół i często wina ugotowanego w celu uzyskania pasty do smarowania . Następnie panierowaną polędwicę zawija się w ciasto francuskie, które gotuje się na złoty kolor. Chociaż pochodzenie tego dania jest przedmiotem dyskusji, powszechnie uważa się, że ma ono jakąś formę angielskich korzeni. To powiedziawszy, tym, co czyni to wyrafinowane danie tak wyjątkowym, jest misterny wzór wycięty na powierzchni ciasta francuskiego, co nadaje potrawie niepowtarzalną estetykę.

Często zadawane pytania

• Jak zrobić wołowinę Wellington bez rozmoczonego spodu?

  Jednym z najczęstszych błędów podczas przygotowywania wołowiny Wellington jest niewłaściwe ugotowanie duxelles. Duxelles, nazwane na cześć XVII-wiecznego francuskiego markiza d'Uxelles, składają się z mielonych grzybów gotowanych z szalotką i polewanych winem. Tutaj gotujemy nasze grzyby z czosnkiem i tymiankiem, a następnie używamy wytrawnej sherry, aby połączyć wszystkie smaki. Ważne jest jednak, aby nie skracać czasu gotowania duxelles; chcesz, żeby grzyby były raczej suche, w przeciwnym razie ciasto będzie rozmoczone z powodu nadmiaru wilgoci.

  podsmaż cebulę i paprykę

• Po czym poznać, że wołowina Wellington jest ugotowana?

  Po całej pracy włożonej w wykonanie komponentów i złożenie wołowego Wellingtona kluczowe znaczenie ma perfekcyjne wykonanie pieczenia. Gotowe ciasto francuskie powinno być chrupiące i złociste w całości, a mięso średnio wysmażone. Użyj termometru z natychmiastowym odczytem, ​​aby sprawdzić gotowość wołowiny po około 40 minutach: gdy jest gotowa do wyjęcia z piekarnika, powinna mieć temperaturę 120°F w środku. Aby sok pozostał nienaruszony, przed pokrojeniem należy odstawić Wellingtona na 15 minut.

Notatki z kuchni testowej „Yumpulse”.

Suszone borowiki zmielone na drobny proszek dodają wołowinie dodatkowego umami, a odrobina musztardy Dijon i posiekanych ziół dodaje warstwy świeżości. Pominięcie foie gras sprawia, że ​​danie jest bardziej przystępne (i niedrogie), a zastąpienie tradycyjnej panierki naleśnikowej filo (dzięki trikowi J. Kenjiego Lopeza-Alta) usprawnia ten proces, ale wołowina Wellington i tak wymaga kilkugodzinnego smażenia, nadziewanie, zwijanie i schładzanie, aby zapewnić magiczny efekt.

Zrób naprzód

Zimne duxelle można przygotować wcześniej i przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce do dwóch dni.

Składniki

Wołowina

• 1 (2 1/2 funta) centralnie krojona pieczeń z polędwicy wołowej (około 12 cali długości i 3 cale średnicy), przycięta

  
  
  
  

• 2 łyżeczki sól koszerna

• 1 łyżeczka świeżo zmielony czarny pieprz

• 2 łyżki olej rzepakowy

• 1 1/2 łyżki Musztarda Dijon

• 1/4 uncja suszone borowiki (5 do 6 sztuk), zmielone na proszek w młynku do przypraw

Duxellesa

• 1 1/2 funtów świeże grzyby cremini, przycięte łodygi, grubo posiekane (8 filiżanek)

• 3 duże szalotki, grubo posiekane (około 1/2 szklanki)

• 3 łyżki niesolone masło

• 3 średnie ząbki czosnku, drobno posiekane

• 1 łyżkaposiekane świeże liście tymianku i gałązki tymianku do podania

• 2 1/2 łyżki wytrawne sherry

  jak kiełkować kiełki fasoli

• 1/2 łyżeczka świeżo zmielony czarny pieprz

Dodatkowe składniki

• 2 mrożone arkusze ciasta filo, rozmrożone

• 8 cienkie plasterki prosciutto

• 1/4 filiżanka szczypiorek, drobno posiekany

• 1/4 filiżanka pietruszka płaskolistna, drobno posiekana

• 1 Opakowanie (14 uncji) mrożonego ciasta francuskiego z masłem (takiego jak Dufour), rozmrożonego zgodnie z instrukcją na opakowaniu

  Przepis na cytrynę w wodzie

• Mąka uniwersalna, do podsypywania

• 1 duże jajko, ubite

• Sól morska w płatkach do smaku

Wskazówki

Przygotuj wołowinę

1. Używając sznurka kuchennego, zawiąż polędwicę na krzyż w odstępach 2 cali, zaczynając od środka i kończąc na końcach. Całość posyp wołowiną solą i pieprzem. Ułożyć na drucianej kratce umieszczonej wewnątrz obrzeżonej blachy do pieczenia. Odstawić w temperaturze pokojowej na 1 godzinę. (Aby przygotować wcześniej, schłodź, bez przykrycia, 12 godzin; odstaw w temperaturze pokojowej na 1 godzinę przed gotowaniem.)

2. Rozgrzej olej rzepakowy na dużej patelni lub małej patelni na średnim ogniu, aż zacznie lśnić. Dodaj polędwicę; gotować, obracając od czasu do czasu, aż zrumieni się ze wszystkich stron, 10 do 12 minut. Przenieś polędwicę na ruszt umieszczony w blasze do pieczenia; pozostawić do ostygnięcia na 15 minut. Usuń i wyrzuć sznurek. Całość posmaruj polędwiczką musztardą i posyp proszkiem z borowików. Schładzaj wołowinę w lodówce, bez przykrycia, przez co najmniej 1 godzinę (lub do 3 godzin).

Przygotuj duxelles

1. Zmiksuj połowę grzybów cremini i połowę szalotki w robocie kuchennym, aż zostaną bardzo drobno posiekane, około 10 impulsów, zatrzymując się, aby zeskrobać boki i mieszać w razie potrzeby, aby uzyskać kawałki o jednakowej wielkości. Przenieś mieszaninę do średniej miski. Powtórzyć proces z pozostałymi kremami i szalotką.

2. Rozpuść masło na dużej patelni na średnim ogniu, aż zacznie się pienić. Dodaj mieszaninę cremini i szalotki; gotuj, mieszając od czasu do czasu, aż creminis będą suche i zaczną brązowieć i miejscami przykleją się do dna patelni, 25 do 30 minut. Dodaj czosnek i tymianek; gotować, ciągle mieszając, aż zacznie pachnieć, około 1 minuty. Dodaj sherry i pieprz, mieszając, aby zeskrobać przyrumienione kawałki z dna patelni. Gotuj, często mieszając, aż mieszanina będzie sucha i ponownie zacznie przyklejać się do dna patelni, od 2 do 4 minut. Zdjąć z ognia. Rozłóż mieszaninę na małej blasze do pieczenia. Schładzaj bez przykrycia, aż będzie zimne, około 30 minut. Zimne duxelles można przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce do 2 dni.

Zrób Wellingtona

1. Zwilż czystą powierzchnię roboczą wilgotnym ręcznikiem kuchennym i nałóż na nią trzy kawałki plastikowej folii, tworząc kwadrat o boku 22 cali. Nałóż na siebie dwa arkusze filo pośrodku plastikowej folii, tworząc prostokąt o wymiarach 13 1/2 na 12 cali, dłuższą krawędzią skierowaną do siebie. Nałóż prosciutto na wierzch filo w dwóch rzędach, pozostawiając około 1/2-calowego marginesu po lewej i prawej krawędzi filo. Rozłóż równomiernie duxelle na prosciutto i delikatnie dociśnij, aby utworzyła równą warstwę. Posypać szczypiorkiem i natką pietruszki. Połóż schłodzoną wołowinę wzdłuż na jedną trzecią duxelles. Zwiń wołowinę i filo w rulon, używając plastikowej folii jako prowadnicy i trzymając ją na zewnątrz kłody. Przytrzymaj zewnętrzne końce plastikowej folii i zwiń kłodę na powierzchni roboczej do siebie, aby ją dokręcić. Przechowywać w lodówce na czas przygotowania ciasta francuskiego.

2. Rozgrzej piekarnik do 425°F. Rozwałkuj ciasto francuskie na lekko posypanej mąką powierzchni roboczej na prostokąt o wymiarach 15 x 12 cali, dłuższą krawędzią skierowaną do siebie. Lekko posmaruj górną jedną trzecią ciasta francuskiego odrobiną ubitego jajka. Rozwiń schłodzoną kłodę wołową i wyrzuć plastikowe opakowanie. Połóż kłódkę wzdłuż dolnej krawędzi ciasta francuskiego. Trzymając krawędź na miejscu, zwiń rulon galaretkowo, aż kłoda zostanie całkowicie owinięta. Zwiń kłodę twarzą do góry i delikatnie dociśnij zachodzące na siebie ciasto, aby je uszczelnić. Złóż końce ciasta francuskiego na wołowinę, ściskając szwy, aby je uszczelnić.

3. Przełóż polędwicę wołową łączeniem do dołu na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Za pomocą pędzla do ciasta usuń nadmiar mąki. Całość posmaruj ciasto francuskie roztrzepanym jajkiem. Za pomocą noża do obierania bardzo delikatnie natnij linię wzdłuż środka ciasta francuskiego. Bardzo delikatnie natnij dwie linie równoległe do pierwszej, po jednej po obu stronach linii środkowej, a każda z nich jest oddalona o 1 1/2 cala na zewnątrz od środka. Bardzo delikatnie nacinaj zygzakowate linie na wołowym Wellingtonie, oddzielając rzędy od siebie o 1/2 cala i tworząc wzór przypominający jodełkę. Posyp płatkową solą morską. Używając końcówki noża do obierania, utwórz 3 (1-calowe) otwory wentylacyjne pary wzdłuż linii środkowej, w odstępach około 3 cali.

4. Piec, aż ciasto francuskie będzie napęczniałe i rumiane, a termometr włożony w środek wołowiny zarejestruje 120°F, 40 do 45 minut. Za pomocą dwóch dużych szpatułek ostrożnie zdejmij wołowinę Wellington z blachy do pieczenia i przenieś na deskę do krojenia. Daj odpocząć 15 minut. Za pomocą ząbkowanego noża pokroić w plasterki. Podawaj wołowinę Wellington na talerzu, udekorowaną gałązkami tymianku.