Sos Boloński Mięsny

Foto: Zdjęcie i stylizacja: Julia Gartland

Ragù, jak Bolończycy nazywają swój słynny sos mięsny, charakteryzuje się łagodnym, delikatnym i komfortowym smakiem. Marcella Hazan napisała, że ​​każdy kucharz może osiągnąć świetną szmatę, przestrzegając kilku podstawowych punktów.

Po pierwsze, mięso nie powinno pochodzić ze zbyt chudego kawałka; im bardziej jest marmurkowa, tym bogatsza jest szmata. Najbardziej pożądanym kawałkiem wołowiny jest szyjna część udźca. Następnie posolić mięso natychmiast po smażeniu, aby wydobyć soki na korzyść sosu. Mięso ugotuj w mleku, aby chronić je przed kwaśnym posmakiem wina i pomidorów, które dodasz do garnka. Nie używaj demi-glace ani innych koncentratów bulionowych, które przechylają równowagę smaków w stronę cierpkości.

Na koniec pamiętaj o użyciu garnka, który zatrzymuje ciepło. W Bolonii i przez większość kucharzy w Emilii-Romanii preferowane są naczynia ceramiczne, ale zadowalające są również emaliowane patelnie żeliwne lub garnki z ciężkim dnem, składającym się z warstw stopów stali. Podawaj ten sos z fettuccine lub wybranym makaronem.

Składniki

• 1 łyżka oleju roślinnego

  
  
  
  

• 3 łyżki masła plus 1 łyżka do posypania makaronu

  puree z brzoskwiń

• 1/2 szklanki cebuli, posiekanej

• 1/2 szklanki selera, posiekanego

  
  
  
  

• 1/2 szklanki posiekanej marchewki

• 3/4 funta mielonej karkówki wołowej (patrz uwaga wstępna)

• Sól koszerna

• Świeżo zmielony Bbrakuje pieprzu

• 1 szklanka pełnego mleka

• Cała gałka muszkatołowa

  jak zrobić zimną piankę

• 1 szklanka wytrawnego białego wina

• 1 1/2 szklanki importowanych włoskich pomidorów śliwkowych z puszki, pokrojonych, z sokiem

• 1 1/4 do 1 1/2 funta makaronu

• Świeżo starty ser Parmigiano-Reggiano do podania

Wskazówki

1. 

   Diana Chistruga

   Zbierz wszystkie składniki.

2. 

   Diana Chistruga

   Do garnka włóż olej, masło i posiekaną cebulę; włącz ogień na średni.

3. 

   Diana Chistruga

   Smaż i mieszaj cebulę, aż stanie się przezroczysta, następnie dodaj posiekany seler i marchewkę. Gotuj przez około 2 minuty, mieszając, aby warzywa dobrze się nimi pokryły.

4. 

   Diana Chistruga

   Dodać mieloną wołowinę, dużą szczyptę soli i kilka mielonego pieprzu. Mięso rozdrobnić widelcem, dobrze wymieszać i smażyć, aż wołowina straci swój surowy, czerwony kolor.

5. 

   Diana Chistruga

   substytut pieprzu cayenne

   Dodaj mleko i gotuj na wolnym ogniu, często mieszając, aż do całkowitego odparowania. Dodaj małą startą gałkę muszkatołową – około 1/8 łyżeczki – i zamieszaj.

6. 

   Diana Chistruga

   Dodaj wino, gotuj na wolnym ogniu, aż odparuje, następnie dodaj pomidory; dokładnie wymieszaj, aby wszystkie składniki dobrze się pokryły.

7. 

   Diana Chistruga

   Kiedy pomidory zaczną bulgotać, zmniejsz ogień, aby sos gotował się na najmniejszym ogniu, z jedynie sporadycznymi bąbelkami przedostającymi się na powierzchnię.

8. 

   Diana Chistruga

   napoje z wódką i coli

   Gotuj bez przykrycia przez 3 godziny lub dłużej, mieszając od czasu do czasu. Podczas gotowania sosu prawdopodobnie zauważysz, że zaczyna wysychać, a tłuszcz oddziela się od mięsa. Aby zapobiec przywieraniu, kontynuuj gotowanie, w razie potrzeby dodając 1/2 szklanki wody. Na koniec jednak nie wolno w ogóle zostawiać wody, a tłuszcz musi oddzielić się od sosu. Smakować i zwracać uwagę na sól.

9. 

   Diana Chistruga

   Wymieszaj z ugotowanym, odcedzonym makaronem, dodając łyżkę masła.

10. 

    Diana Chistruga

    Podawać ze świeżo startym parmezanem z boku.

Przedrukowano za zgodą Podstawy klasycznej kuchni włoskiej przez Marcellę Hazan. Prawa autorskie 1992: Marcella Hazan. Opublikowane przez Knopfa.

Zrób naprzód

Jeśli nie możesz oglądać sosu przez 3–4 godziny, możesz wyłączyć ogrzewanie, kiedy tylko zechcesz wyjść, i wznowić gotowanie później, pod warunkiem, że ukończysz sos tego samego dnia. Gotowy sos można przechowywać w lodówce w szczelnie zamkniętym pojemniku przez 3 dni lub można go zamrozić. Przed połączeniem z makaronem podgrzej go ponownie, gotuj na wolnym ogniu przez 15 minut i mieszaj raz lub dwa razy.

Notatki

Polecany makaron: Nie ma doskonalszego połączenia w całej gastronomii niż mariaż bolońskiej ragù z domowym tagliatelle bolońskim. Ragù smakuje wyśmienicie z tortellini, a bez zarzutu z takimi suszonymi makaronami w pudełkach jak rigatoni, conchiglie czy fusilli. Co ciekawe, biorąc pod uwagę popularność tego dania w Wielkiej Brytanii i krajach Wspólnoty Narodów, w Bolonii sosu mięsnego nigdy nie podaje się do spaghetti.