Udekorowana kiszona kapusta

Zdjęcie:

Kelsey Hansen / Stylizacja potraw: Annie Probst / Stylizacja rekwizytów: Sue Mitchell

Rodziny w Alzacji zazwyczaj jedzą zimą choucroute garnie, ponieważ jest to bardzo obfite i sycące danie. Jacek Pepin zmodyfikował przepis, aby uczynić go szybszym i łatwiejszym, na przykład wzywając do kupowania kiszonej kapusty zamiast domowej roboty i sugerując olej arachidowy jako substytut tłuszczu kaczego lub gęsiego, który może być mniej dostępny.

przepisy na smoothie truskawkowe

Często zadawane pytania

Czy choucroute to to samo co kiszona kapusta?

Choucroute to francuska nazwa kiszonej kapusty, czyli kiszonej kapusty. Do tego przepisu Jacques Pépin potrzebuje sześć funtów kiszonej kapusty kupowanej w sklepie; w szczególności radzi kupować go w workach w dziale chłodniczym. W przeciwieństwie do kapusty kiszonej w puszkach lub słoikach, która wymaga pasteryzacji i często zawiera konserwanty, kapusta kiszona w workach jest surowa, dzięki czemu zachowuje pewną chrupkość. Ponadto zazwyczaj zawiera minimalną liczbę dodatkowych składników, więc lepiej nadaje się do wchłaniania smaków z tego dania.

Co jesz z choucroute?

Choucroute garnie, czyli „ozdobiona kapusta kiszona”, pochodzi z regionu Alzacji we Francji, który graniczy z Niemcami od wschodu. W tym przypadku „dekoracją” jest asortyment mięs i wędlin – żeberka wieprzowe, kiełbasa, hot dogi i szynka. Do dania często dodawane są także ziemniaki, tak jak w tym przepisie.

Notatki z kuchni testowej „Yumpulse”.

Do choucroute Pépin zawsze podaje dwa lub trzy rodzaje musztardy – gorącą Dijon, ziarnisty Pommery i często musztardę o smaku estragonowym.

Zrób naprzód

Jeśli chcesz szybko zacząć robić to danie, przepis można przygotować w kroku 3 i przechowywać w lodówce do trzech dni. Podgrzej ponownie przed kontynuowaniem.

Sugerowane parowanie

W Alzacji tradycyjnym winem choucroute jest bogaty, pikantny Gewürztraminer lub wytrawny, chrupiący Riesling. Jednak alzacki Gewürztraminer może faktycznie pokonać pikantny, ziołowy smak choucroute i nadać daniu słodki smak. Lepszym wyborem jest riesling alzacki, który jest delikatnie kwiatowy, a kwasowość pasuje do kiszonej kapusty i równoważy bogactwo wieprzowiny.

Składniki

• 1/3 szklanki soli koszernej i więcej do przyprawienia

  zamiennik sosu westchester

• 2 łyżki jasnego brązowego cukru

• 3 funty żeberek wieprzowych lub żeberek dziecięcych, pokrojonych na 3 części

• 6 funtów kiszonej kapusty (w plastikowych torebkach), odsączonej

• 1/4 szklanki tłuszczu z kaczki lub gęsi albo oleju arachidowego

• 1 duża cebula, grubo posiekana

• 4 duże ząbki czosnku, grubo posiekane

• 20 jagód jałowca

• 3 duże liście laurowe

• 1/2 łyżeczki kminku

  substytut grenadyny

• 1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu

• 3 szklanki bulionu z kurczaka

• 1 1/2 szklanki Rieslinga lub Pinot Gris

• 2 funty polskiej kiełbasy, obranej ze skóry i pokrojonej na 2-calowe kawałki

• 10 hot dogów bez skóry

• 1(2-funtowy) kawałek gotowanej szynki bez kości (o szerokości od 3 do 4 cali), pokrojony w plasterki o grubości 1/4 cala

• 2 funty średnich ziemniaków (około 10), obranych

• Różne musztardy do podania

Wskazówki

1. W dużej, wytrzymałej, zamykanej plastikowej torbie wymieszaj 1/3 szklanki soli koszernej z cukrem. Dodaj żeberka wieprzowe; dobrze wstrząśnij, aby dokładnie pokryły żeberka przyprawami. Zamknij torebkę i przechowuj żeberka w lodówce przez noc lub do 24 godzin.

2. Następnego dnia rozgrzej piekarnik do 300°F. Kapustę kiszoną opłucz w zimnej wodzie i wyciśnij do sucha. Postaw dużą brytfannę na dwóch palnikach na dużym ogniu i rozpuść kaczy tłuszcz. Dodaj cebulę i czosnek i smaż na umiarkowanie małym ogniu, mieszając, aż zmiękną, około 7 minut. Dodać kapustę kiszoną, jagody jałowca, liście laurowe, kminek, czarny pieprz, bulion i wino; doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu.

3. W międzyczasie opłucz żeberka wieprzowe pod zimną wodą i osusz. Włóż żeberka wieprzowe do kiszonej kapusty i ponownie zagotuj na średnio dużym ogniu. Przykryj szczelnie folią i piecz przez 1 1/2 godziny.

4. Wyjmij żeberka wieprzowe z kiszonej kapusty. Naciąć pomiędzy żebrami. Włóż żeberka z powrotem do kiszonej kapusty i ułóż w kiełbasie, hot dogach i szynce. Przykryj i piecz, aż mięso będzie gorące, około 25 minut. Wyrzuć liście laurowe.

5. W międzyczasie w dużym rondlu zalej ziemniaki zimną wodą, dodaj sól i zagotuj na dużym ogniu; ziemniaki gotujemy do miękkości po nakłuciu. Odcedź ziemniaki i przykryj, aby pozostały ciepłe.

   grilluj kukurydzę w kolbie z łuską

6. Przed podaniem ułóż gorącą kiszoną kapustę na środku bardzo gorących talerzy obiadowych i częściowo włóż żeberka wieprzowe i kiełbasę. Ułóż hot dogi i szynkę wokół kiszonej kapusty. Alternatywnie, ułóż kiszoną kapustę na dużym, rozgrzanym talerzu i udekoruj mięsem. Podawaj choucroute z gotowanymi ziemniakami i różnymi musztardami.