40 niezbędnych przepisów Jacques’a Pépina

Zdjęcie:

Greg DuPree / Stylizacja jedzenia: Victoria Granof / Stylizacja rekwizytów: Christine Keely

Szef kuchni Jacques Pépin wpisał się w historię „Yumpulse” od chwili, gdy jego przepis na suflet ukazał się w pierwszym numerze „Yumpulse” w marcu 1978 roku. Od tego czasu nauczył nas nie tylko sztuki doskonałego sufletu, ale także tego, jak go przyrządzić. zatrzymuj występy kaczka , naleśniki , omlety, Paryskie gnocchi i inne podstawowe francuskie produkty.

Suflet Serowy Mamana

Greg DuPree / Stylizacja jedzenia: Victoria Granof / Stylizacja rekwizytów: Christine Keely

Ten przepis na suflet powstał w wyniku genialnego „błędu” popełnionego przez matkę Jacques’a Pépina. Kiedy wyszła za mąż, miała 17 lat, a jego ojciec 22. Nie umiała gotować poza kilkoma prostymi potrawami, których nauczyła się od matki. Lubiła jednak gotować, była chętna i nieustraszona. Ojciec Pépina lubił suflet serowy, więc jego matka łaskawie się zgodziła. Nigdy wcześniej nie robiła sufletu, ale koleżanka powiedziała jej, że składa się on z białego sosu (beszamelu), tartego sera i jajek – łatwizna!

Paryskie Gnocchi

Greg DuPree / Stylizacja jedzenia: Victoria Granof / Stylizacja rekwizytów: Christine Keely

Pójście o krok dalej i upieczenie gnocchi może być najlepszą nagrodą. Zamieniają się w puszyste ptysie, chrupiące i złociste na zewnątrz z jasnym, kremowym środkiem. Wkładanie gnocchi do rękawa cukierniczego zapewni jednolite rezultaty, ale można je także wrzucić łyżką do gotującej się wody i ugotować. Kształty będą nieregularne, ale efekt będzie równie pyszny.

Naleśniki Suzette

Greg DuPree / Stylizacja jedzenia: Victoria Granof / Stylizacja rekwizytów: Christine Keely

Podczas gdy restauracje tradycyjnie przygotowują od początku do końca maślany sos o smaku pomarańczowym do tego słynnego deseru, Jacquesowi Pépinowi w przypadku rozrywki łatwiej jest przygotować go z dużym wyprzedzeniem. Flambiruje trunek w obecności gości na obiedzie i rozlewa go na talerz naleśników, wciąż płonąc.

Pory z sosem pomidorowym

Greg DuPree / Stylizacja jedzenia: Victoria Granof / Stylizacja rekwizytów: Christine Keely

Duszenie porów na małym ogniu czyni je bardzo delikatnymi i wzmacnia ich łagodną, ​​słodką esencję cebuli. Pokrojone w plasterki pomidory winogronowe (odskocznia od klasycznego podejścia Jacques’a Pépina polegającego na obieraniu i krojeniu pomidorów w kostkę) oraz winegret Dijon nadają temu daniu pikantny, soczysty charakter.

Mocny ser

Zdjęcie: Huge Galdones / Stylizacja żywności: Christina Zerkis

Fromage Fort to najlepszy sposób na wykorzystanie resztek sera. Ojciec Jacques’a Pépina łączył kawałki sera Camembert, Brie, Swiss, sera pleśniowego i sera koziego z bulionem z porów swojej matki, białym winem i rozgniecionym czosnkiem. Te składniki marynowano w zimnej piwnicy przez tydzień do półtora tygodnia (lubił naprawdę mocne). Ta łagodniejsza wersja jest przygotowywana w robocie kuchennym i zajmuje tylko kilka sekund. Jest pyszne z krakersami lub roztopione na tostach – dobrze się też mrozi.

Gulasz wołowy w sosie z czerwonego wina

CARA CORMACK

To kwintesencja gulaszu wołowego. Matka Jacques’a Pépina serwowała je w swojej restauracji Le Pélican, gdzie przyrządzała je z twardszych kawałków mięsa. Jacques lubi prostownicę — długi, wąski krój, który jest wyjątkowo chudy, ale staje się delikatny i pozostaje wilgotny. Do gulaszu nie używa bulionu, demiglaceu ani nawet wody, a sos o głębokim smaku opiera się na mocnym czerwonym winie.

Pasztet z Wątróbki Kurczaka

Diana Chistruga

gotowane krewetki

Przepis Jacques’a Pépina na pasztet z wątróbek drobiowych jest jedwabiście gładki, niedrogi i prosty w przygotowaniu – doskonale komponuje się z koktajlem lub lampką wina przed posiłkiem.

Suflet z sera Gruyere

© CHRISTINA HOLMES

Aby uzyskać jak największą skórkę i najbardziej serowy smak, Jacques Pépin używa szerokiego, płytkiego naczynia do zapiekania, a następnie tworzy na wierzchu kratkę z cienkimi plasterkami amerykańskiego sera. Suflet też by się nadawał.

Suflet Grand Marnier

Grega DuPree

W 2018 roku „Yumpulse” uznał ten przepis za jeden z 40 naszych najlepszych. W inauguracyjnym numerze magazynu legendarny szef kuchni Jacques Pépin podzielił się swoim przepisem na doskonały suflet. Ten zwiewny, cytrusowo pachnący deser jest dziś równie dobry jak w 1978 roku i udowadnia, że ​​niektóre dania są ponadczasowe.

Ulubione ciasto funtowe Jacques’a Pépina

© Edward Pond

Francuzi nazywają ciasto funtowe ćwierćkwartami („cztery czwarte”), ponieważ składa się z równych części mąki, cukru, jajek i masła. Matka, ciotka i kuzynka Jacques’a Pépina mają swoje wersje. Lubi dodawać kandyzowane skórki cytrusów do ciasta francuskiego; uwielbia też zwykłe plasterki maczane w espresso. Przepis ten pierwotnie ukazał się w grudniowym numerze „Yumpulse” z 2007 roku, w opowieści o ulubionych świątecznych deserach Pépina.

Pomarańczowa Kaczka

© Z Poulosem

Ponieważ w jednej kaczce rzadko jest wystarczająco dużo mięsa, aby nakarmić więcej niż dwie lub trzy osoby, Jacques Pépin przygotowuje dwie kaczki obok siebie, podając to klasyczne danie gościom. A ponieważ piecze całe kaczki, gotuje je, aż będą dobrze wysmażone, dzięki czemu uzyskają najbardziej chrupiącą skórkę i najlepszy smak. Ten przepis jest od lat ulubionym przepisem z jego książki z 2011 roku pt. Pozycje obowiązkowe w lokalizacji Pépin .

Brandade z Dorsza z Zapiekanką (Zapiekanka z Bitego Solnego Dorsza)

© Z Poulosem

Prowansalskie danie znane jako brandade de morue jest doskonałym przykładem tego, jak wyrafinować skromne składniki, takie jak solony dorsz i ziemniaki – w tym przypadku poprzez ubijanie ich z mlekiem, oliwą z oliwek i czosnkiem, aż będą luksusowo jedwabiste. Dodatkowy krok Jacques’a Pépina – udokumentowany w Pozycje obowiązkowe w lokalizacji Pépin — podanie dania au gratin (zarumienionego, z serem na wierzchu) sprawia, że ​​jest ono o wiele smaczniejsze.

Klopsiki Z Sosem Pomidorowym

© James Baigrie

Buletki („małe kuleczki”) można podawać samodzielnie z sałatką lub polać sosem barbecue i podawać z puree ziemniaczanym. Tutaj są polane szybko gotującym się sosem pomidorowym z dodatkiem pikantnych zielonych oliwek.

Szybko Pieczony Kurczak Z Musztardą I Czosnkiem

© Lucy Schaeffer

Aby przygotować tego pysznego, musztardowego kurczaka, Jacques Pépin dzieli kurczaka i nacina go między udami a stawami barkowymi, aby skrócić czas gotowania o połowę.

Galette śliwkowa

Carson Downing / Stylizacja potraw: Annie Probst / Stylizacja rekwizytów: Addelyn Evans

Ta tarta to ulubiony deser w domu Jacques’a Pépina. Można go zrobić z dowolnymi owocami sezonowymi, takimi jak rabarbar, brzoskwinie, wiśnie czy morele. Ciasto jest maślane, łuszczące się i bardzo wyrozumiałe — w robocie kuchennym wyrabia się je w 10 sekund.

Pieczony kapłon z sosem grzybowo-armaniakowym

© Z Poulosem

Kapłony to bardzo duże, wykastrowane koguty, które często mają intensywny smak kurczaka. W tym przepisie Jacques Pépin po prostu piecze ptaka, a następnie przygotowuje sos grzybowo-armaniakowy wzbogacony śmietaną, wermutem i sokami z kapłona.

Kanapki z pieczonymi ziemniakami i prasowanym kawiorem

©Ellie Miller

Na tę łatwą, efektowną przystawkę Jacques Pépin posypuje pieczone ziemniaki palcami kwaśną śmietaną i smukłymi diamentami z prasowanego kawioru. Świetnie sprawdzają się również gotowane, pokrojone w plasterki czerwone ziemniaki.

Udekorowana kiszona kapusta

Kelsey Hansen / Stylizacja potraw: Annie Probst / Stylizacja rekwizytów: Sue Mitchell

Rodziny w Alzacji zazwyczaj jedzą zimą choucroute garnie, ponieważ jest to bardzo obfite i sycące danie. Jacques Pépin zmodyfikował przepis, aby uczynić go szybszym i łatwiejszym – na przykład zalecając kupowanie kiszonej kapusty zamiast domowej roboty i sugerując, że olej arachidowy może zastąpić tłuszcz kaczy lub gęsi, który może być mniej dostępny. Do choucroute zawsze podaje dwa lub trzy rodzaje musztardy – gorącą Dijon, ziarnisty Pommery, a często także musztardę o smaku estragonowym.

Pieczona Gęś Z Chrupiącą Skórką

Glazura Morgan Hunt / Stylizacja potraw: Emily Nabors Hall / Stylizacja rekwizytów: Josh Hoggle

Oddziel skórę od mięsa, a następnie upiecz gęś na parze przed pieczeniem — jest to adaptacja chińskiej techniki, która pomaga ptakowi posmarować się własnym tłuszczem i zapewnić chrupiącą skórkę.

Groch i marchewka z dwiema cebulami

© FRANCES JANISCH

To pyszne, staromodne danie składa się z groszku i marchewki w lekko zagęszczonym, maślanym sosie z tymiankiem.

Słodkie Ziemniaki Pieczone W Klonie

© Frances Janisch

Gotowanie słodkich ziemniaków skraca czas pieczenia i sprawia, że ​​są wilgotne. Gdy będą miękkie, można je krótko podsmażyć, aby uzyskać rumianą górę.

Tartaletki Czekoladowe Z Kandyzowaną Skórką Grejpfruta

© od Chez Jacques (Stewart, Tabori Chan)

Pomarańcza to klasyczny wybór z czekoladą, ale kandyzowana skórka grejpfruta ma odrobinę goryczki, która również jest przyjemna. Jacques Pépin preferuje głęboką, mocną, ciemną czekoladę zawierającą około 70% kakao – im bogatsza, tym lepsza.

Flamandzki gulasz wołowy

© Z Poulosem

Ten klasyczny belgijski gulasz wołowy znany jest ze słodko-kwaśnego połączenia karmelizowanej cebuli i piwa. Każde ciemne piwo w stylu belgijskim będzie tutaj dobrym wyborem. Podobnie jak większość gulaszy, danie będzie smakować jeszcze lepiej dzień lub dwa po przygotowaniu.

Pasta z owoców moreli

© Edward Pond

Według Jacques’a Pépina „Pâtes de Fruits, czyli galaretki owocowe, są bardzo popularne w okresie świąt i zwykle są drogie”. We Francji pasztety owocowe sprzedawane są w ekskluzywnych cukierniach lub cukierniach. Francuzi obtaczają je w cukrze mielonym, który ma duże kryształki, które przylegają do cukierka i nie topią się. Cukier stołowy też się sprawdzi, pod warunkiem, że zawiniemy w nim galaretkę tuż przed podaniem.

Grejpfrutowy granit z mango i białym rumem Mojito

© Johna Kernicka

W przeciwieństwie do tradycyjnej granity, którą podczas zamrażania często miesza się, tworząc lekkie płatki lodu, Jacques Pépin zamraża granit w bloku, aż stanie się całkowicie twardy, a następnie zmiękcza go w lodówce, aż stanie się lekko puszysty, po czym nalewa go do misek. Sos do jego lekkiego, tropikalnego deseru to riff na mojito, miętowym koktajlu.

Mój Merguez z Wieprzowiną i Grillowanym Chlebem Tortilla

© David Malosh

Ten przepis Jacques’a Pépina pochodzi z „Yumpulse” Classic z 2007 roku w Aspen. „Podobnie jak inne dania z Afryki Północnej, merguez jest bardzo popularne we Francji. Ta mała kiełbaska jagnięca to klasyk każdego przydomowego grilla lub pikniku, tak popularny jak hot dog w USA” – mówi. Pépin przygotowuje swoje merguez z połączenia jagnięciny i wieprzowiny, rezygnując z osłonek, aby z mieszanki mięsnej uformować małe paszteciki.

Tapenada z czarnych oliwek z figami i miętą

© David Malosh

To, co czyni tę tapenadę wyjątkową, to sprytne połączenie oliwek peklowanych w oliwie i solance oraz niespodzianka w postaci słodkich, świeżych i pikantnych nut suszonych fig, mięty i kaparów.

Omlet Z Prasowanym Kawiorem i Kwaśną Śmietaną

©Ellie Miller

W znakomitym połączeniu jaj rybnych i jaj kurzych Jacques Pépin nadziewa klasyczny francuski omlet kwaśną śmietaną, szczypiorkiem i pokrojonym w kostkę tłoczonym kawiorem. Dla dodatkowej przyjemności dekoruje omlet długimi, cienkimi paskami sprasowanego kawioru.

Pierś Z Kurczaka Z Czosnkiem I Pietruszką

© Abby Hocking

To superszybkie danie na weekend od Jacques’a Pépina to riff na klasycznym przygotowaniu żabich udek. Przed gotowaniem Pépin posypuje kurczaka Wondrą, bardzo drobną mąką, aby kurczak miał chrupiącą skórkę.

Wiejska Galette Jabłkowa

© Z Poulosem

Jacques Pépin uwielbia podawać tę delikatną tartę jabłkową jako deser w formie bufetu, ponieważ jest piękna, łatwa do krojenia i prosta do spożycia, przypominająca pizzę, na stojąco. Cudownie proste i wszechstronne ciasto wyrabiane jest w robocie kuchennym w mniej niż 20 sekund i można je napełnić wszelkiego rodzaju owocami i warzywami. Ponieważ tarta ma dowolny kształt, ciasto można zwinąć w okrąg lub prostokąt.

Wieprzowina duszona w winie z kasztanami i słodkimi ziemniakami

© Christina Holmes

Legendarny szef kuchni Jacques Pépin przysmaża łopatkę wieprzową, tworząc wspaniałą skórkę, a następnie powoli dusi ją z bulionem, winem, kasztanami i słodkimi ziemniakami, aż stanie się miękka.,

Gulasz Z Kurczaka I Orzechów

© Earla Cartera

Jacques Pépin przygotował ten pożywny gulasz ze składników, które znalazł na targu rolniczym w Livingstone. Orzeszki ziemne są podstawowym daniem Republiki Południowej Afryki i zajmują ważne miejsce w lokalnych potrawach.

Czosnkowo-wiśniowe pomidory i zapiekanka chlebowa

© David Malosh

Pomidorki koktajlowe w prostej zapiekance Jacques’a Pépina dodają koloru zimowemu menu i dobrze zachowują swój kształt podczas gotowania.

Kurczak Bouillabaisse z Rouille

© Claire Thomas

Gulasz z kurczaka Jacques’a Pépina jest szybki i łatwy w przygotowaniu, a jego przygotowanie zajmuje około 30 minut.

Letnia Zupa Owocowa

© Evi Abeler

koktajle Jamesona

Jacques Pépin sprytnie wykorzystuje dżem truskawkowy i likier z czarnej porzeczki, aby osłodzić ten deser. Miesza je z białym winem, następnie dodaje śliwki, wiśnie, winogrona i jagody i szybko je gotuje. Bazylia dodaje lekkiej, pikantnej nuty.

Gulasz z białej fasoli i szynki

© Z Poulosem

Ten pożywny gulasz pochodzący z południowo-zachodniej Francji, zwany garbure, jest pełen warzyw, fasoli i mięsa, a dokładne składniki zależą od dostępności. Wersja Jacques’a Pépina składa się z szynki i kapusty i jest zwieńczona tostowym chlebem zanurzonym w roztopionym serze Gruyère. Tradycyjnie każdy, kto jadł gulasz, do kilku ostatnich łyżek bulionu dodawał czerwonego wina i popijał je prosto z miski.

Stek z panierowanej spódnicy z anchois i limonką

© Lucy Schaeffer

Teściowa Jacques’a Pépina, pochodząca z Portoryko, przed i po ugotowaniu obficie doprawiała swoje steki sokiem z limonki, a następnie podawała je z sosem składającym się z anchois i czosnku. To jest przyspieszona wersja Pépina.

Świeża tarta malinowa

© Keller & Keller

Aby ciasto pozostało chrupiące i łuszczące się, ułóż maliny na wierzchu nie więcej niż 30 minut przed podaniem. Dżem nie tylko utrwala jagody na miejscu, ale także dodaje intensywności smaku i nadaje im piękny połysk.

Patelnia Jabłkowa Charlotte

© Lucy Schaeffer

Klasyczna szarlotka z jabłkami ma skórkę z kromek chleba posmarowanych masłem wypełnionych karmelizowanymi jabłkami. W tej szybkiej wersji kawałki jabłek są smażone z miodem i syropem klonowym, posypane tostami z masłem i wyjmowane z patelni niczym tarta Tatin.

Sałatka z chrupiącej kapusty

© James Baigrie

Czasami Jacques Pépin robi tę prostą sałatkę z tylko jednego koloru kapusty; czasami układa go w naprzemienne rzędy kolorów. Ostro-słony sos z sardeli będzie również pyszny z innymi chrupiącymi sałatami, takimi jak escarole lub cykoria.