Behemot z peklowanej wołowiny z Kenny and Ziggy's w Houston. Zdjęcie: © Paula Murphy
Dla wielu Amerykanów Dzień Świętego Patryka to dzień, w którym można założyć zielony strój rekreacyjny, tak twierdzą krasnoludki są prawdziwe , wypij sztucznie zabarwione piwo i zjedz porządną porcję peklowanej wołowiny. Chociaż wiele z tych tak zwanych „irlandzkich tradycji” jest w rzeczywistości bardziej amerykańskich niż irlandzkich – łącznie z jedzeniem peklowanej wołowiny – peklowana wołowina ma irlandzkie korzenie. Oto skomplikowana historia irlandzkiej peklowanej wołowiny.
W starożytnej Irlandii wołowina, peklowana lub inna, nie była często spożywana, ponieważ krowa była uważana za symbol bogactwa w religii gaelickiej. Podczas gdy Irlandczycy lubili produkty mleczne (które nie wymagały uboju zwierzęcia), wołowina była często zarezerwowana dla członków rodziny królewskiej. W rzeczywistości świnia była najczęściej spożywane mięso w Irlandii . Dopiero podbój Irlandii przez Anglię w XVI wieku krowa zmieniła się ze zwierzęcia budzącego szacunek w towar spożywczy. Zasmakowani w wołowinie dzięki starożytnym Rzymianom Anglicy sprowadzili tysiące bydła z irlandzkiej wsi na stoły angielskich mieszkańców miast. Jednak w latach 60. XVII w. powstał szereg tzw Ustawy o bydle uchwalona przez angielski parlament zabraniała eksportu bydła do Anglii i zatrzymywała irlandzką wołowinę w domu. Spowodowało to spadek cen bydła w Irlandii i sprawiło, że mięso stało się bardziej obfite i niedrogie.
Chleb sodowy, którego nauczyłem się z domowego podręcznika mojej irlandzkiej mamyChoć tradycja solenia wołowiny w celu jej konserwacji istnieje od tysięcy lat, termin „peklowana wołowina” powstał mniej więcej w czasach Ustawy o bydle. Pierwotnie słowo „kukurydza” pochodzi od germańskiego słowa „kurnam” co oznacza „małe nasionko”. W XVII wieku solona wołowina zaczęła być nazywana w niektórych częściach Anglii peklowaną wołowiną ze względu na duże „jądra” soli kamiennej używanej do jej konserwowania.
Chociaż popularność peklowanej wołowiny w Anglii wzrosła, Irlandia była w rzeczywistości ośrodkiem produkcji peklowanej wołowiny ze względu na obfitość krów i niższy podatek od soli, który stanowił około jednej dziesiątej podatku w Anglii. Dzięki niższym podatkom na sól irlandzkie firmy mogły lepiej importować sól białą wyższej jakości, zwykle z Portugalii lub Hiszpanii. A ponieważ w dobrej peklowanej wołowinie jakość soli jest prawie tak samo ważna jak kawałek wołowiny, Irlandczycy zyskali reputację producenta doskonałych produktów. Miasto Cork w południowej Irlandii stało się tzw centrum handlu peklowaną wołowiną przez XVII i początek XVIII wieku, wysyłając połowę produkowanej w kraju wołowiny. Irlandzka peklowana wołowina stała się takim towarem, że zdominowała handel transatlantycki, dostarczając zaopatrzenie obu stronom wojny anglo-francuskiej, Indiom Zachodnim oraz miastom Nowego Świata, takim jak Nowy Jork i Filadelfia. Niestety wraz ze wzrostem popytu na irlandzką peklowaną wołowinę cena wzrosła na tyle, że po raz kolejny ludzie, którzy ją produkowali, nie mogli sobie pozwolić na jej zjedzenie. Zdecydowali się na wieprzowinę i nową uprawę, irlandzkie ziemniaki.
W latach czterdziestych XIX w Wielki irlandzki głód ziemniaczany wysłał wielu Irlandczyków przez Atlantyk do Ameryki w poszukiwaniu lepszego życia. Osiedlając się na obszarach miejskich i zarabiając więcej niż ich bracia w domu, irlandzcy imigranci mogli łatwiej pozwolić sobie na peklowaną wołowinę w swojej adoptowanej ojczyźnie. A dzięki swoim żydowskim sąsiadom Irlandczycy na nowo pokochali peklowaną wołowinę. Na przełomie wieków w Nowym Jorku znajdowały się największe populacje imigrantów irlandzkiego i wschodnioeuropejskiego narodu żydowskiego . Osiedlając się w tych samych przeludnionych dzielnicach miejskich, obie populacje utworzyły silną więź, która sprzyjała mieszaniu się kultur. Z powodu ograniczeń żywieniowych religii żydowskiej do irlandzko-żydowskich dzielnic Nowego Jorku napłynął napływ koszernych rzeźników. Dlatego Irlandczycy często kupowali mięso od koszernych rzeźników; mostek był ulubionym daniem koszernych sklepów mięsnych w Nowym Jorku i jest prawdopodobne, że koszerni rzeźnicy używali tego konkretnego kawałka mięsa do produkcji peklowanej wołowiny, którą tak bardzo uwielbiali ich irlandzcy przyjaciele.
Chociaż peklowana wołowina może mieć irlandzkie korzenie i być ulubioną potrawą w Dzień Świętego Patryka tutaj, w Ameryce, w ojczyźnie, Irlandzki bekon jest bardziej powszechne.
