9 DAŃ, KTÓRYCH MUSISZ SPRÓBOWAĆ W WIETNAMIE

Zdjęcie: Zdjęcie © Ed Lee

Szefowie kuchni Ed Lee, Stuart Brioza i Bryan Caswell odbyli wymarzoną podróż do Wietnamu, której gospodarzem był sos rybny Red Boat. Tutaj Lee – szef kuchni/właściciel 610 Magnolia and MilkWood w Louisville w stanie Kentucky – opisuje dziewięć dań, za którymi będzie mu najbardziej tęsknić, i dziewięć powodów, dla których podróżuje.

Pho Kho Gia Lai, vel Suchy Pho

Zdjęcie © Ed Lee

Pho to narodowe danie Wietnamu, sprzedawane wszędzie, od dobrych restauracji po rogi ulic, gdzie babcie urządzały prowizoryczne kuchnie. W tej wersji wszystkie składniki – makaron, bulion z mostka wołowego, zioła, papryczki chili – podawane są osobno. Po obserwacji miejscowych odkryłem, że najlepszą metodą jest dodanie takiej ilości bulionu i mięsa, aby zwilżyć makaron przy każdym kęsie, a następnie szybkie połknięcie, zanim smażona cebula i świeże zioła rozmokną. Aha, i w Wietnamie nie ma sosu kogutowego (Sriracha) i będziesz wyglądać jak głupek, prosząc o niego, tak jak ja.

jak poznać, że łosoś jest gotowy

Przeczytaj cały artykuł: Wycieczka kulinarna Eda Lee po Wietnamie

Przejdź do przepisu

Dobry Rieu

Zdjęcie © Ed Lee

Zupy z makaronem to podstawa ulicznego jedzenia, a najlepszą jaką jadłam na wyspie Phu Quoc w zniszczonym przydrożnym stoisku z malutkimi plastikowymi krzesełkami. Bryan Caswell, który ma około 180 cm wzrostu i jest tęgi jak Teksas, wyglądał jak olbrzym na przyjęciu herbacianym u Hobbita. Rosół, podobnie jak w przypadku pho, jest najważniejszym składnikiem dania. Tutaj zaczyna się od bazy z suszonych krewetek i pomidorów, którą następnie gotuje się na wolnym ogniu z nóżkami wieprzowymi i aromatami, takimi jak goździki i trawa cytrynowa. Podaje się go z makaronem ryżowym, pieczoną wieprzowiną, nóżkami, tajską bazylią, ciągnącą się kiełbasą przypominającą placek rybny i świeżymi plasterkami pomidorów. Świeże, kwaśne pomidory, lekko duszone w ciepłym bulionie, doskonale komponowały się z bogactwem tłustej wieprzowiny. A lunch z sześciopakiem piwa Saigon kosztuje około 5 dolarów.

Przewodnik gotowania zup F&W

Goi Ca Trich

Zdjęcie © Ed Lee

zawartość alkoholu w kahlua

Szef kuchni w Blue Lagoon Resort w Phu Quoc przygotował tę małą przystawkę, która po prostu nas zachwyciła. Śledź z mokrego targu tuż przy drodze został fachowo filetowany i bardzo lekko marynowany, ułożony na suchym arkuszu cienkiego papieru ryżowego i obłożony sałatą, bazylią, kawałkami świeżego ananasa, świeżo startym miąższem kokosa i sokiem z limonki. Podaje się go zwiniętego i maczanego w lekkim nuoc cham (sos rybny i sok z limonki). Słony, słodki, kwaśny, aromatyczny i o różnej konsystencji, był to najbardziej zapadający w pamięć kęs jedzenia przez cały tydzień.

Dau Rong

Zdjęcie © Ed Lee

Te dziwnie wyglądające rośliny strączkowe, znane jako smocza fasola lub skrzydlata fasola, mają cztery kolce lub „skrzydła” z falbankami na krawędziach i smakują gdzieś pomiędzy groszkiem śnieżnym a szparagami, ale mają soczysty posmak w ustach. W większości miejsc przygotowywano je w ten sam sposób: wok smażony z sosem rybnym, czosnkiem, cebulką i odrobiną cytrusów. To może z łatwością stać się najmodniejszym warzywem w Stanach, jeśli ktoś wymyśli, jak prawidłowo je uprawiać. Byłbym przynajmniej lojalnym klientem.

Globalny przewodnik po jedzeniu i podróżach

Bo Dużo

Zdjęcie © Ed Lee

Innym składnikiem roślinnym rzadko spotykanym w Stanach, ale popularnym w Wietnamie jest liść dzikiego betelu, znany również jako piper sarmentosum . W swojej surowej postaci jest prawie pozbawiony smaku, ale po zwęgleniu uwalnia głęboki, pachnący smak, prawie jak boćwina zmieszana z shiso. Bo dużo to danie z mielonej wołowiny doprawionej czosnkiem i sosem rybnym, zawiniętej w liście betelu, grillowanej na ogniu węglowym i podawanej ze świeżą kolendrą i mielonymi orzeszkami ziemnymi. Tradycyjnie podawany jest jako część bo zatoka pon (siedem dań z wołowiną), ale można ją znaleźć w wielu narożnych restauracjach: po prostu wypatrujcie tego niepowtarzalnego aromatu słodkiej medycyny i węgla drzewnego.

Smażona głowa kurczaka

Zdjęcie © Ed Lee

Nie znam wietnamskiego słowa na to – pomarszczony stragan na targu Tan Dinh nie miał na to nazwy. Wyobrażam sobie, że nie jest to nic bardziej skomplikowanego niż smażona głowa kurczaka, a może ma olśniewającą nazwę, jak Sweet Dark Crown of Special Bird. Szefowie kuchni żyją dla tego rodzaju rzeczy, a Stuart Brioza i ja nie mogliśmy powstrzymać lepkich palców od tego prostego, ale pożądanego przysmaku. Słodka glazura sojowa sprawia, że skóra smakuje jak cukierek. Mięso z karku jest delikatne i delikatnie odchodzi od bryłek kości. Dziób, oczy, grzebień i język kruszą się w ustach, tworząc konsystencję, którą można opisać jedynie jako popcorn o smaku kurczaka.

Zapłodnione kacze jajo

Jest to przysmak tzw gorąca wit Lub zawinąć . Jest to kacze jajo, które zostało zapłodnione i pozostawione do starzenia od 18 do 21 dni – wystarczająco długo, aby z żółtka rozwinęło się zarodek przypominający pierwotne stworzenie z dziobem, oczami, ciałem i piórami. Jajka gotuje się przez 20 minut i podaje w skorupce z odrobiną soli, sokiem z limonki i bazylią. Można by pomyśleć, że smak będzie gdzieś pomiędzy kremowością jajka a zabawą kaczki. Nic nie może być dalsze od prawdy. Smak jest bardzo specyficzny, chcę powiedzieć hormonalny, wręcz wodny. Konsystencją przypomina zsiadły jeżowiec z kawałkami białka jaja na twardo i delikatną ciągliwością. Czy trudno to przełknąć? Tak. Sól pomaga. Zdecydowanie nie jest to dla wszystkich, ale naprawdę spodobał mi się bezkompromisowy smak kaczego zarodka.

przepis na ogórek czosnkowy

Z Tamem

To danie składające się z mieszanej wieprzowiny z grilla i łamanego ryżu jest podstawą wietnamskich restauracji w Stanach, ale nigdy nie jadłem wersji tak smacznej jak ta. Stek wieprzowy glazurowany jest sosem rybnym, miodem i białym pieprzem, klops jest delikatny i zapieczętowany cienkim omletem, flaki są żylaste, ale nie twarde, na tyle giętkie, że dodają dodatkowej tekstury w ustach. Ale gwiazdą dania jest łamany ryż: lepki, słodki, pachnący i o nierównej konsystencji w sposób zabawny i nieoczekiwany. Historycznie rzecz biorąc, podczas procesu mielenia pękały ziarna ryżu. Uważane za mniej pożądane, sprzedawano je tanio lub rozdawano chłopom. W swoich rękach zamienili to w coś wręcz seksownego.

Globalne przepisy i porady dotyczące podróży

Consomme z nasionami liczi i lotosu

Większość deserów w Wietnamie jest rozczarowująca, ale jeden w Cuc Gach Quan w Ho Chi Minh City był po cichu najlepszym deserem, jaki jadłem od dłuższego czasu. Było to studium niedopowiedzenia, monotonnych kolorów w łagodnej ceramicznej misce z trzema doskonałymi składnikami: świeżymi liczi i nasionami lotosu w schłodzonym cytrusowym consommé.