Najprostszy i najsmaczniejszy sposób gotowania suszonej fasoli

Jesteśmy w okresie boomu na fasolę, dzięki Natychmiastowy garnek oraz zwiększoną świadomość dotyczącą fasoli jako zrównoważonego i niedrogiego źródła białka w czasach szybko nasilających się zmian klimatycznych (i rosnącej liczby roślinne zjadacze).

Kiedy już zdobędziesz starą fasolę, musisz włożyć trochę pracy, aby stała się nie tylko jadalna, ale i smaczna. Dotarło do mnie, że niekoniecznie jest powszechnie wiadome, że warzywa i fasola zasługują na równie obfite przyprawianie, jak cały pieczony kurczak czy kawałek steku. Jeśli ugotujesz fasolę bez dużej ilości soli, przypraw czy czegokolwiek innego, nie zrobi ci ona krzywdy, ale prawdopodobnie nie będzie tak pyszna, jak mogłaby być, jeśli wykonasz kilka naprawdę prostych rzeczy, które dodają im smaku. Są chwile, kiedy chcesz, aby fasola była stosunkowo niesezonowana – na przykład gdy jest składnikiem innego dania – ale jeśli chcesz zjeść fasolę, powiedzmy, z miską białego ryżu, uzyskasz o wiele więcej smaku, jeśli podczas gotowania dodaj kilka prostych rzeczy.

Te przepisy, porady, wskazówki i rekomendacje z naszej kuchni testowej mają na celu pomóc Ci wykorzystać wszechstronność i głębię, jaką wnoszą te ciężko pracujące rośliny strączkowe.

Kiedy namoczysz fasolę, dodaj sól

Naprawdę nie trzeba moczyć fasoli . Naprawdę! Skraca czas gotowania jedynie o około 20%, a to czas, który i tak mógłbyś wykorzystać na ugotowanie fasoli. Ale niektórzy ludzie to lubią i mogą sprawić, że fasola ugotuje się bardziej równomiernie, jeśli nie jesteś pewien, ile ma lat. Jeśli nie masz starej fasoli z datą zbioru na opakowaniu, kto i tak może określić, ile ma lat? Jeśli jednak wiesz, że Twoja fasola nie jest świeża, namocz ją przez noc lub zanieś dalej, zalewając solanką.

Zasolić fasolę podczas jej moczenia, dodając łyżkę lub dwie soli do płynu do namaczania Fasola Fasola autor i guru fasoli Joe Yonan. Skutecznie solankuje fasolę, dzięki czemu jest smaczniejsza i bardziej równomiernie ugotowana, ponieważ pomaga zmiękczyć skórkę fasoli, poprawiając ostateczną teksturę. Pamiętaj, że jeśli to zrobisz, zmniejsz ilość soli dodanej podczas późniejszego gotowania.

Jak gotować fasolę z mięsem

Szynka, bekon lub kawałek kiełbasy to dobry sposób na zbudowanie podstawy smaku fasoli. Jeśli jest to kiełbasa lub bekon, przed dodaniem do garnka należy je ugotować. Na początek podsmaż mięso na odrobinie oleju na dnie garnka, następnie wyjmij je łyżką cedzakową lub pająkiem i usmaż aromaty na tłuszczu mięsnym. Dodaj mięso z powrotem po włożeniu fasoli i płynu do garnka. Szynkę golonkę można po prostu wrzucić z całą fasolą, ale można uzyskać z niej nieco więcej smaku, jeśli ją najpierw przyrumienisz.

Bogdanhoda / Getty Images

Jak gotować fasolę wegetariańską, wegańską lub roślinną

Zwykle fasola nie zawiera mięsa, więc jest to moja normalna cotygodniowa procedura. Masz swoją fasolę – pół funta lub funta zwykle wystarczy, w zależności od liczby osób, które karmisz. Zmoczyłeś je albo nie, nieważne. Nadszedł czas, aby zbudować aromat, zanim w ogóle dodasz fasolę do garnka. Podgrzej naczynie, w którym gotujesz fasolę, dodając odrobinę oliwy z oliwek, oleju kokosowego lub kawałek masła lub smalcu. Każdy tłuszcz będzie odpowiedni! Następnie użyj go do ugotowania aromatów, czyli luźno warzyw, które wytrzymują częste gotowanie i dodają smaku po spoceniu. Jeśli pokroisz seler, marchewkę i cebulę, cóż, przyjacielu, to klasyczny francuski mirepoix, który będzie bardzo dobry. Zniknie również mniej więcej w fasoli podczas gotowania, co jest pyszne. Ale inne kombinacje warzyw również sprawdzają się bardzo dobrze, więc możesz dostosować się do tego, co masz. Cajun i kreolska luizjana to połączenie tej bazy warzywnej, zwanej zwykle „trójcą”, to cebula, seler i papryka. W kuchni hiszpańskiej, włoskiej, latynoamerykańskiej i portugalskiej baza ta często zawiera cebulę, paprykę, pomidory i czosnek i nazywa się ją sofrito.

Wszystko to świetnie nadaje się do gotowania fasoli, ale nie musisz trzymać się niczego super rygorystycznego. Wykorzystaj to, co masz. Grzyby, jasne! Pory, zdecydowanie! Imbir i trawa cytrynowa? Cholera, tak. Salsa w słoikach? Słuchaj, zrobiłem to. Wystarczy poddusić warzywa na tłuszczu, aż przestaną być chrupiące i zaczną się złocić. Obecnie wolę po prostu przeciąć cebulę na pół lub na ćwiartki, rozgnieść kilka całych ząbków czosnku i tak zostawić – wyjmuję cebulę na końcu, a czosnek gotuje się w fasoli na tyle, że w zasadzie znika.

Podkręć smak pastą pomidorową

Pamiętaj o swoim starym przyjacielu pasta pomidorowa ? Świetnie jest dodać go do fasoli. Po ugotowaniu dodaj porcję lub dwie do aromatów i smaż na gorącym tłuszczu przez minutę lub dwie, aby wydobyć delikatny smak. Pasta Harissa również świetnie się w tym sprawdza.

Nie zapomnij o przyprawach i ziołach

Fasola to doskonałe płótno do wykorzystania mieszanki przypraw, którą kupiłeś na wakacjach i zapomniałeś użyć. Dobrze znoszą wszelkiego rodzaju przyprawy, w tym mieszanki takie jak przyprawa do taco, garam masala i Old Bay. Lubię wędzoną paprykę, aby dodać trochę smaku ogniska, ponieważ przez większość czasu moją fasolę trzymam w wersji wegetariańskiej. Lubię też dodać trochę płatków czerwonego chili lub całe suszone chili, czasem trochę kminku i może trochę meksykańskiego oregano. Ale nie ma tu złych odpowiedzi, po prostu postępuj powoli i nie wrzucaj za jednym razem całego puszki kminku. Dodaj łyżeczkę lub dwie tego, z czym pracujesz, a zawsze możesz później dostosować smak.

Dodaję przyprawy, gdy aromaty wystarczająco się spocą, i gotuję je na gorącym oleju, aż zaczną wydzielać zapach, od 30 sekund do minuty. Następnie dodaję fasolę, zalewam ją jednym lub dwoma centymetrami wody i podgrzewam, aż zacznie się gotować. Jeśli chodzi o zioła, świetne są także zioła drzewne, takie jak tymianek, szałwia i rozmaryn – dodaj je do fasoli i wody. Zawsze na tym etapie dodaję również liście laurowe, ponieważ nadają one ziołowy smak, którego nie można określić palcem. Dodaję także pasek kombu, rodzaju japońskich wodorostów, dzięki któremu fasola gotuje się bardziej równomiernie. Ale nie stresuj się; wykorzystaj to, co masz.

Zmień płyn do gotowania fasoli

Woda doskonale nadaje się do gotowania fasoli, ale jeśli chcesz uzyskać dodatkowy smak, dlaczego nie dodać innego płynu? Fasolę można gotować na przykład w dowolnym bulionie lub dowolnej kombinacji bulionu i wody. Dla lepszego smaku możesz dodać trochę wina lub piwa. Po prostu odczekaj kilka minut, aby odparować część alkoholu, zanim dodasz wodę i/lub bulion.

Posolić wszystko (prawie zawsze)

Przyprawianie to podstawowa zasada gotowania czegokolwiek, łącznie z fasolą. Około łyżki koszernej soli na funt fasoli to dobry początek, jeśli gotujesz ją w wodzie – pamiętaj, że gdy się gotuje, bulion fasolowy stęży i ​​stanie się bardziej słony. Jeśli używasz bulionu, zwłaszcza tego kupnego, który sam w sobie często jest dość słony, powinieneś wybrać bardziej konserwatywną stronę przypraw. Pod koniec gotowania spróbuj fasoli i dopraw solą według własnego uznania.

Zachowaj kwas na koniec

Używanie kwasu do gotowania suchej fasoli utrudnia jej odpowiednie zmiękczenie, co powoduje wydłużenie czasu gotowania i nierówną, nieprzyjemną konsystencję. Dodaj kwaśne składniki, takie jak pomidory, ocet lub cytrusy, na końcu procesu gotowania lub użyj ich jako przyprawy po gotowaniu. (Jeśli używasz fasoli gotowanej lub z puszki, możesz dodać kwas tak wcześnie, jak chcesz.)

Ugotuj teraz

OK, teraz masz fasolę w garnku z dowolną kombinacją przypraw, warzyw i czegokolwiek, co wolisz. Jeśli gotujesz je na kuchence, postępuj zgodnie z wytycznymi Steve Sando z Rancho Gordo , polega na zwiększeniu ognia, aż dojdzie do wrzenia. Sando zaleca gotowanie fasoli przez 15 minut, a następnie zmniejszenie jej wrzenia. Zwykle odchodzę od garnka i wracam, żeby sprawdzić, czy się gotuje, a potem go zmniejszam. Fasola nie wymaga precyzji! Są fajne, żeby się chwilę zrelaksować. Jest w porządku. Następnie po prostu je gotuj, aż będą miękkie. Gdy będą gotowe, przechowuj je w płynie, w którym się gotowały.

Sprawdzam swój stan mniej więcej co pół godziny. Czas gotowania fasoli będzie się różnić w zależności od rodzaju użytej fasoli, kuchenki i wieku fasoli, ale większość fasoli powinna być gotowa w ciągu od jednej do trzech godzin. Bądź cierpliwy i kontynuuj ich degustację. Jeśli używasz szybkowaru, to też jest fajne. Fasola zwykle zajmuje od 20 minut do 45 minut pod wysokim ciśnieniem — oto przydatny wykres . Zwykle kończę fasolę gotowaną w garnku błyskawicznym, gotując ją na wolnym ogniu na koniec za pomocą funkcji Saute, ponieważ koncentruje ona smak bulionu fasolowego, a także dlatego, że wolę mieć lekko niedogotowaną fasolę i dokończyć ją na wolnym ogniu, niż ją rozgotować w totalną papkę.

Zakończ tak, jak uznasz to za stosowne

To wszystko! Skończyłeś. Posmakuj fasoli. Jeśli chcesz, możesz dodać świeżo zmielony czarny pieprz, a może odrobinę ostrego sosu lub wycisnąć sok z cytryny. Możesz zrobić pyszny sos chili, posypać go parmezanem lub dodać kawałek masła. Można je zjeść w misce z ryżem, posypanym zieloną cebulą lub zmieszać filiżankę lub dwie z pół szklanki oliwy z oliwek i dodać ją z powrotem do garnka na łatwa zupa . Można je jeść na tostach z zieleniną, w makaronie lub marynowane w sałatce. Istnieją dziesiątki przepisów na fasolę i wszystkie będą smakować lepiej, gdy wiesz nie tylko, jak je ugotować, ale także jak sprawić, by były pyszne.

Gdzie kupić najlepszą fasolę

Od lat ulubione źródło miłośników fasoli, Ranczo Gordo wytrzymuje próbę czasu jako jeden z najlepszych. Ich fasola jest dziedziczna i nie zawiera GMO. Ponadto wszystkie oferowane przez nich ziarna mają mniej niż dwa lata, a 95% z nich ma mniej niż rok.

Żywność marki Despaña oferuje jedne z najlepszych suszonych i słoikowanych ziaren fasoli w Hiszpanii. Od 1971 roku współpracują z małymi i średnimi producentami rzemieślniczymi w Hiszpanii, aby dostarczać produkty wysokiej jakości do Stanów Zjednoczonych.

Jeden z najstarszych dostawców tradycyjnej fasoli w Stanach Zjednoczonych, Fasola Zürsun Idaho współpracuje z małymi rodzinnymi gospodarstwami rolnymi, uprawiając większość roślin strączkowych w regionie Snake River Canyon w Idaho. Przetwarzają fasolę w stanie surowym we własnym zakresie.

Ta historia została pierwotnie opublikowana w czerwcu 2020 r.