Wszystko, co musisz wiedzieć o serze szwajcarskim, a także 6 rodzajów do wypróbowania

Zdjęcie: istetiana/Getty Images

„Większość Amerykanów ma pojęcie o tym, czym jest ser szwajcarski, i to właśnie ten z dziurami” – zaczyna Liz Thorpe, autorka książki Księga serów: niezbędny przewodnik po odkrywaniu serów, które pokochasz . Ale tak naprawdę nie ma jednego sera szwajcarskiego. W tym bardzo małym kraju produkuje się dziesiątki, a nawet setki różnych serów.

jak sprawić, żeby jajka były zbyt twarde

Powiedz ekspertowi, jeśli Twój kontakt z serem szwajcarskim ograniczał się do bladożółtego plasterka doprawiającego peklowaną wołowinę i żyto, musisz się wiele nauczyć. Chociaż to nie do końca twoja wina.

Krótka historia

Szwajcaria była centrum serów od średniowiecza i, podobnie jak wiele krajów europejskich, zawsze bardzo poważnie traktowało swoją kulinarną reputację. I pod wieloma względami ta powaga w rzeczywistości utrudnia jego międzynarodową atrakcyjność. Silnie dotowana przez rząd organizacja o nazwie Szwajcarska Unia Serów cieszył się pełną kontrolą zarówno nad produkcją, jak i eksportem przez większą część uprzemysłowionego XX wieku, dyktując w sposób jednoznaczny, jak, gdzie i kiedy można wytwarzać szwajcarskie sery. W imię męskości gospodarczej, spośród wielu ukochanych stylów dziedzictwa kraju, Unia rzuciła praktycznie cały swój ciężar na zaledwie trzy bestsellery – ziemisty, orzechowy Gruyère ; pachnący, przypominający parmezan Sbrinz i Emmentaler , lepiej znany jako „ten z dziurami”. (Appenzeller, półtwardy ser używany do fondue, dołączył do zestawu później.) To skutecznie sprawiło, że niezatwierdzone odmiany stały się przestarzałe, a reszta świata dała bardzo wąskie pojęcie o szwajcarskim wytwarzaniu serów.

Studio kreatywne Heinemann/Getty Images

Tak było do 1999 r., kiedy potężna Szwajcarska Unia Serowa rozwiązała się w wyniku szeregu zarzutów o korupcję. I podczas gdy Chroniona nazwa pochodzenia (ChNP) w dalszym ciągu ściśle monitoruje produkcję i dystrybucję 12 tradycyjnych stylów „kontrolowanych nazwą”, dzisiejsi serowarze mogą swobodnie eksperymentować z nowymi technikami i przepisami. Powstały w ten sposób rynek jest większy i bardziej zróżnicowany, ale według Konrada Heussera, właściciela zarządzającego szwajcarskiego eksportera Mundig Cheese, nie odszedł zbytnio od swoich korzeni.

„Bazą wszystkich serów w Szwajcarii są tradycyjne sery AOP, zarówno twarde, półtwarde, jak i miękkie” – zauważa. „Niektóre mleczarnie nadal produkują jeden ser AOP i nowe dzieło, inne są niezależne, a zatem odpowiedzialne handlowo od A do Z”.

Podstawy

„Zdecydowana większość serów produkowanych w Szwajcarii wytwarzana jest z mleka krowiego” – wyjaśnia Thorpe. „To naprawdę niezwykłe znaleźć ser z mleka owczego lub koziego – one istnieją, ale bardzo, bardzo nominalnie. Kozy i owce można zwykle spotkać w bardziej marginalnych klimatach, w miejscach naprawdę gorących i suchych, w których trawa nie rośnie zbyt dobrze. Krajobraz i klimat Szwajcarii naprawdę sprzyjają krowom”. Hodowla bydła mlecznego ma oczywiście kluczowe znaczenie w produkcji sera i podobnie jak terroir w winie, charakterystyczna topografia Szwajcarii odgrywa ogromną rolę na każdym etapie procesu produkcji sera.

„Szwajcarskie mleko wykorzystywane do produkcji sera pochodzi z gospodarstw posiadających małe stada, liczące od 10 do 40 krów” – mówi Heusser. „W przeciwieństwie do innych miejsc, krowy są traktowane zgodnie z „programem Raus”, co oznacza, że ​​latem zwierzęta muszą przebywać na zewnątrz przez 26 dni w miesiącu [i] co najmniej 13 dni w miesiącu zimą. Im wyżej i im bardziej pagórkowata jest lokalizacja gospodarstwa, tym bardziej tradycyjna jest trawa. Nie ma sposobu, aby zaorać ziemię i wysiać nowe nasiona.

BLOND ELIOT/Getty Images

Większość szwajcarskiego sera eksportowanego do Stanów pochodzi z tych górskich obszarów trawiastych i podlega przepisom art Kategoria alpejska . Thorpe opisuje tę rodzinę jako „wielkoformatowe krążki dojrzewającego sera z mleka krowiego, które są gęste i twarde, ale nadal giętkie i mają elastyczną konsystencję”. Smaki bardziej orzechowe niż słone, z odrobiną smażenia i słodkiego mleka.

Można zamówić także miękkie sery, ale trudniej je dostać w Stanach. „Inną tradycją, która idzie w parze z kuchnią alpejską, są miękkie sery myte w słonej wodzie, chociaż trudno je tu znaleźć” – wyjaśnia Thorpe. „Wiele z nich robi się z surowego lub niepasteryzowanego mleka, a ponieważ są miękkie, kremowe i młode, nie dojrzewają. Eksport do USA serów z mleka surowego w wieku poniżej 60 dni jest nielegalny. Kiedy jedziesz do Szwajcarii, widzisz o wiele większy wybór niż tutaj”.

Czego spróbować:

Amerykanie mogą nie mieć dostępu do całego rachunku w Szwajcarii, ale wycieczka na specjalistyczny targ, do sprzedawcy serów lub do sklepu internetowego może nadal przynieść interesujące koła. Oto kilka perełek, które możesz dodać do swojej listy.

Raclette

„Raclette ma konsystencję pomiędzy półmiękką a półtwardą” – mówi Thorpe. „To także skórka o umytej skórce, dzięki czemu ma naprawdę ostry smak. Jest słone, pełne smaku, ma nuty salami, bekonu ze śmietaną i orzechami laskowymi. Wylewasz ten intensywnie aromatyczny roztopiony ser na coś neutralnego, jak ziemniak. (Sprawdź to wirusowe wideo żeby zobaczyć go w akcji.)

vintagerobot/Getty Images

Challerhocker

„Prawdopodobnie moim ulubionym alpejskim stylem jest Challerhocker, stosunkowo nowy ser wytwarzany przez jednego producenta” – mówi Thorpe, opisując mocno przyprawione dzieło Waltera Rässa, pochodzącego z St. Gallen. „Był Twórca Appenzellera – nauczył się od ojca – i stworzył przepis, który był na tym riffem, jakby wzmocnioną, zintensyfikowaną wersją. Ma świetną historię, a on jest niesamowitym producentem serów.

Jeśli nie możesz go wyśledzić, przeszukaj półkę w poszukiwaniu koła do przysiadów z nadrukiem dzieciaka z kreskówek z szerokim, diabelskim uśmiechem. „Za każdym razem, gdy zabieramy ludzi do mleczarni, Walter musi ponownie wyjaśniać, że „przerażający chłopiec” na etykiecie wcale nie jest straszny” – mówi Jonathan Richardson, krajowy kierownik sprzedaży nowojorskiego importera Columbia Cheese. „Jest po prostu podekscytowany, ponieważ Challerhocker jest gotowy”.

jak siekać zieloną cebulę

Wzmocniony ser

To półmiękkie termizowane mleko krowie pochodzi z kantonu St Gallen, gdzie jest owinięte korą jodłową, aby uzyskać wyraźną drzewność. „Jest myty w słonej wodzie, więc ma trochę śmierdzący zapach, ale ma bardzo mięsny smak i ma tę aromatyczną jakość dzięki wiązaniu kory” – mówi Thorpe. „To ser, który naprawdę uwielbiam. Trudno go tu znaleźć, ale jest wiele innych szwajcarskich serów, które są bardzo podobne, ale sprzedawane pod różnymi nazwami.

Ostry Maxx

„To jakby skrzyżowanie Emmentalera i Appenzellera” – mówi Thorpe o tym trudu termalizowane liczba mleka krowiego z kantonu Turgowia. „Ma bardzo orzechowy, cebulowy, prawie bekonowy smak. Myje się go w słonej wodzie, dzięki czemu rozwija się intensywny, mięsny aromat. Ser jest twardy, ale kiedy go ugryziesz, przypomina zimne masło – tę niesamowicie bogatą, delikatną konsystencję. To jest pyszne.

Etivaz

„Uwielbiam opowiadać ludziom o Etivaz” – mówi Thorpe. „Niewielka grupa rolników zdecydowała, że ​​produkcja Gruyere jest zbyt luźna i chciała wytwarzać ser w sposób, w jaki robiono Gruyere, jak za dawnych czasów. Latem jest wytwarzany w całości ręcznie w wysokogórskich chatach. Produkcja sera odbywa się w kotle nad otwartym ogniem, a następnie jest wędzona naturalnym dymem. To naprawdę jak degustacja sera 200 lat temu.

Krzyk Mosera

Otoczone miękką białą skórką, którą można smarować potrójny krem na pierwszy rzut oka może wydawać się łagodny, ale daje siłę. „Są maślane tak samo jak Brie, ale większość Brie, które trafiają na rynek, składa się wyłącznie z masła, śmietany i soli, bo ludzie to lubią” – zauważa Thorpe. – Ale te sery to coś w rodzaju krowich pasztecików. Mam na myśli naprawdę zwierzęce. Są kremowe i maślane, ale kiedy je zjesz, pomyślisz: „Uff, czuję się, jakbym był na farmie”.