Zdjęcie: Cartera Hiyamy
napiłem się małego piwa
W Los Angeles jest nieprzyjemny wtorek, ale mimo to na chodniku przed domem ustawia się kolejka Anajak tajski . Goście czekają na stoliki w Thai Taco Tuesday (TTT), z alejki restauracji wybiega właściciel cotygodniowego serialu i najlepszy nowy szef kuchni F&W 2022 Justin Pichetrungsi, w którym łączy kuchnię tajską, meksykańską i światową. Cotygodniowy serial okazał się tak popularny, że Pichetrungsi musiał zatrudnić ochroniarza, aby nikt nie zrobił się zbyt awanturniczy w oczekiwaniu na tostada kampachi i sałatkę z papai. Wysadzana lampami grzewczymi aleja wypełniona jest entuzjastycznymi gośćmi, a hiphopowa playlista konkuruje z wrzaskiem tłumu. Mama Justina, Rattikorn, kręci głową z niechętną akceptacją. Nie przepadam za tą muzyką – w restauracji puszczaliśmy muzykę klasyczną.
Justin przewraca oczami z pełną szacunku irytacją, która pojawia się, gdy stale zaciera się granice między pracą a rodziną. Kilka minut wcześniej kłócili się o grillowane skrzydełka z kurczaka, które Justin zamierza umieścić w menu. Smak nie jest tak dobry jak wersja twojego taty, mówi Rattikorn, ale Justin próbuje znaleźć wersję, która w obecnej formie miałaby sens dla Anajaka: taką, która składałaby hołd smakom jego ojca, ale z ulepszonymi składnikami. To częsta rozmowa Justina z jego rodzicami, odkąd przejął restaurację w 2019 roku, po tym jak jego ojciec, Ricky, który otworzył Anajak w 1981 roku, miał udar. To właśnie w napięciu pomiędzy starym i nowym, dziedzictwem i innowacją można odnaleźć magię Anajaka; to składnik, który odróżnia ją od setek innych tajskich restauracji w całym Los Angeles.
przepis na wodę ogórkową
Kiedy zaczynałem działalność, na koncie bankowym było 4000 dolarów – wspomina Justin. Bardzo trudno było zapłacić rachunki. A kiedy spojrzałem na to miejsce, zrozumiałem, że jest lekko zepsute, ale to nieoszlifowany diament. Jest tu dużo artretyzmu. Ale wraz z tym pojawia się piękne poczucie pamięci mięśniowej.
Justin zaczął tworzyć nowe systemy i wdrażać szereg zmian, z których wiele jego rodzice początkowo nie mogli zrozumieć. W restauracji zatrudnionych było od sześciu osób do 44 osób. Wprowadził menu TTT i omakase oraz rozszerzył program win do setek butelek.
Zaczął też przerabiać menu, zmniejszając liczbę dań, zmniejszając słodycz na wielu talerzach (jego mama wciąż to upiera: Amerykanie lubią słodycze!) i skupiając się bardziej na estetyce. Wyjmie pęsetę i będzie przesuwał jadalny kwiat w tę i tamtą stronę, mówi Rattikorn, delikatnie naśmiewając się z jego ruchów.
Nie chciałem, żeby [Justin] wiele się zmienił, mówi Rattikorn. Nie chcę, żeby zmieniał przepisy taty. Musimy zachować jego dziedzictwo. Choć nie zawsze zdają sobie z tego sprawę, oboje mają ten sam cel. Dla Justina u podstaw jego podejścia leży honorowanie i zachowanie kuchni ojca. Zawsze powtarzam, że nikt nie jest lepszy od taty i nikt nie jest lepszy od natury. Dlatego staram się po prostu zachować równowagę smaków, którą ma tata, ale potem łączyć ją z najlepszymi składnikami, jakie mogę znaleźć.
skórka pomarańczy
To podejście dobrze przysłużyło się Justinowi i Anajakowi. Mając zaledwie 37 lat, zdobył właściwie wszystkie nagrody w przestrzeni kulinarnej: w 2022 roku został uhonorowany zarówno tytułem Najlepszego Nowego Szefa Kuchni F&W, jak i Restauracją Roku L.A. Times, a w 2023 roku zdobył nagrodę Jamesa Bearda dla najlepszego szefa kuchni : Kalifornia. Anajak Thai to obecnie jedna z najtrudniejszych rezerwacji w mieście, często rezerwowana z tygodniowym wyprzedzeniem. To ta rzadka restauracja, odwiedzana zarówno przez mieszkańców, przybyszów z miasta, jak i celebrytów. Niedawno drużyna Los Angeles Lakers wykupiła restaurację na imprezę.
Ricky i Rattikorn jako pierwsi zwracają uwagę na ulepszenia wprowadzone przez Justina. Jesteśmy z niego bardzo dumni” – mówi Ricky. Robi to wszystko sercem, z całych sił, jakie może, i sprawia, że jest to niesamowite, mówi Rattikorn, po czym zwraca się do Justina, aby powiedział mu, żeby zakrył uszy, i dodaje ze śmiechem: „Nie chcę, żebyś się duża głowa.
Global Tastemakers to święto najlepszych kulinarnych destynacji w USA i za granicą. Poprosiliśmy ponad 180 dziennikarzy zajmujących się jedzeniem i podróżami o głosowanie na swoich faworytów, w tym na restauracje i bary, miasta, hotele, lotniska, linie lotnicze i rejsy. Następnie powierzyliśmy te wyniki panelowi ekspertów, aby wyłonić zwycięzców każdej kategorii. W wielu kategoriach umieściliśmy Plus One, ręcznie wybrane przez nasz panel ekspertów, aby wyróżnić więcej kulinarnych miejsc, których nie chcemy, aby nasi czytelnicy ominęli. Zobacz wszystkich zwycięzców na foodandwine.com/globaltastemakers.
