Zdjęcie: Victor Protasio
Zeszłej wiosny pewnego chłodnego wieczoru zjechałem wypożyczonym samochodem na pobocze i wysiadłem przed małym białym budynkiem w La Madera w Nowym Meksyku. Przyjechałem do maleńkiego wiejskiego miasteczka – 45 minut od mojego ostatniego taktu odbioru komórkowego – z biletem do Shed, projektu obiadowego szefa kuchni Johnny'ego Ortiza. Ortiz, który trenował w Alinea w Chicago; The Willows Inn na wyspie Lummi w stanie Waszyngton; i Saison w San Francisco, wrócił do swojego rodzinnego stanu, aby gotować na własnej ziemi i prezentować smaki Nowego Meksyku.
Uchyliłem drewniane drzwi i wszedłem do pokoju, który był ciepły i migotał blaskiem świec. Na przeciwległej ścianie znajdowały się półki z glinianymi talerzami i miskami. Na stole suszył się gliniany garnek w toku; podobne naczynie, wypełnione fasolą Anasazi z hodowli na sucho, bulgotało na piecu opalanym drewnem. Ortiz i jego psy przywitali mnie, a jego partner ze Szopy, Afton Love, podał mi koktajl mezcalowy na dosłownie skałach – a dokładnie na kwarcu różowym, przesianym z ręcznie wydobywanej gliny, którą Ortiz zbiera z pobliskiej doliny. Kamienie nadały dymnemu napojowi teksturę przypominającą wino i natychmiast nadały ton eksploracji Ortiza w zakresie składników pozyskiwanych lokalnie i historycznie uprawianych.
Ortiz zrównoważył rustykalność z wyrafinowaniem w swoim menu degustacyjnym składającym się z suszonego, przyprawionego żubra; tatar z łosia; i zbierałem orzeszki piniowe, grzyby, kaktusy i szparagi, ale przede wszystkim zwracałem uwagę na glinę. Ortiz podawał wszystko w ręcznie robionej, nieszkliwionej ceramice, która nadawała mineralnej esencji każdemu kęsowi doskonale przyprawionego jedzenia. A potem przyszła fasola. Pod koniec gotowania Ortiz dodał niezwykłą ilość ręcznie mielonej czerwonej pasty chili. „Ale tak naprawdę główną gwiazdą jest gliniany garnek” – powiedział. Garnek, wyjaśnił, był wykonany z gliny bogatej w mikę, która miała odczyn zasadowy i zmiękczała i słodziła pikantną, kwaśną pastę.
Jak rozpocząć gotowanie w glinianych garnkachOrtiz zakończył posiłek tisanem z dzikich ziół podanym w nieszkliwionej glinianej filiżance – naparem, który zmieszał się z surowo-mineralnym smakiem gliny i stanowił łyk na pożegnanie, który utkwił mi w pamięci, potwierdzając smak miejsca z taką samą mocą jak smak pierwszy dobry burgund, jaki kiedykolwiek został nalany. Gotowałam z nasienia Pauli Wolfert Gotowanie w glinianym garnku śródziemnomorskim i bawiłem się gotowaniem ryżu w chińskim glinianym garnku i gulaszem wołowym na ceramicznej patelni. Ale smaki i tekstury, które właśnie spróbowałem, angażowały glinę w sposób, jakiego nigdy wcześniej nie doświadczyłem.
Opuściłem Nowy Meksyk z pilną potrzebą dowiedzenia się więcej na ten temat gotowanie w glinianych garnkach . Po zjedzeniu fasoli gotowanej na mice chciałem mieć w domu garnek, w którym mógłbym gotować, więc skontaktowałem się z szefową kuchni Katharine Kagel z klasycznej restauracji w Santa Fe Kawiarnia Pasqual , który jest znawcą naczyń glinianych mikowych. Wychwalała wszechstronność gliny do gotowania. „Jest tak wiele kształtów!” powiedziała. „A ponieważ nie zawierają metalu, można ich używać w piekarniku, na kuchence lub w kuchence mikrofalowej”.
Podobnie jak Ortiz, Kagel preferuje gliniane garnki mikowe, w których wykorzystuje się glinę z lokalnych pokładów wulkanicznych. Charakterystyczne garnki z ciążowym brzuchem, których zawartość miki nadaje powierzchni błyszczący wygląd, są dziedzictwem zmarłego w 2018 r. zmarłego w 2018 r. garncarza Apaczów Felipe Ortegi. Ortega nauczyła się tego procesu od niewidomej 90-letniej Apaczki o imieniu Jesusita Martinez – jedna z ostatnich osób, które umiały robić garnki – na krótko przed jej śmiercią. Przez ponad 40 lat wytwarzał garnki i uczył rzemiosła nowe pokolenie garncarzy. To pracochłonny proces. Najpierw mokrą glinę zwija się i z grubsza formuje w naczynie, pozostawia do wyschnięcia, aż stanie się skórzasta, a następnie zeskrobuje do uzyskania gładkości. Po ponownym wyschnięciu doniczki są szlifowane, a następnie polerowane kamieniami rzecznymi, tworząc idealnie gładką powierzchnię. Wysuszone doniczki opalane są drewnem podobnym do czerwonego cedru; poziom tlenu obecnego podczas wypalania pozwala przewidzieć ostateczny kolor, od żółtawo-miedzianego do błyszczącej smoły.
U podstaw zaangażowania Ortegi w przygotowywanie tych garnków leżała obsesja na punkcie doskonale ugotowanej fasoli. „Kiedy go spotkałem, podał mi garnek i trochę fasoli i powiedział: «Nie dodawaj żadnych przypraw i zadzwoń do mnie rano», jak lekarz” – wspomina Kagel. „Mój Boże, nie miałam pojęcia, że fasola może wydobyć tyle smaku z garnka”.
Oczywiście musiałem taki zamówić.
Przez ostatnie 20 000 lat ludzie polegali na glinie jako podstawowym materiale budowlanym do budowy schronień, magazynów i narzędzi. Historie o pochodzeniu religijnym i kulturowym ilustrują znaczenie gliny dla wczesnych cywilizacji, w których bogowie kształtowali materię ziemską w ludzką postać. (Ciekawostka: w historii Wonder Woman również została wyrzeźbiona z gliny.) Współczesna teoria naukowa (słyszeliście kiedyś o pierwotnej zupie?) faktycznie wskazuje, że minerały i wilgoć znajdujące się w glinie stwarzają idealne warunki do powstania życia. Ale być może najważniejsze dla ludzkości było to, że glina stała się naczyniem kuchennym. Wczesne garnki gliniane umożliwiały łatwe gotowanie żywności na ogniu, co redukowało bakterie i uwalniało strawne składniki odżywcze. Nawet dzisiaj glina odgrywa ogromną, choć cichą, cywilizacyjną rolę w rozwoju człowieka. (Ty, czytelniku, czytasz tę historię dzięki glinie. Przemysł komputerowy wydobywa glinę, aby uzyskać dostęp do pierwiastków ziem rzadkich w laptopie i telefonie komórkowym, które niewątpliwie masz w zasięgu ręki.)
Gliniane garnki wypadły z łask, gdy metal stał się tani i powszechny, ale te dwa materiały nie są równoważne. Naczynia gliniane nagrzewają się wolniej i bardziej równomiernie niż naczynia metalowe, a także zatrzymują i rozprowadzają ciepło w sposób bardziej rozproszony. Te cechy sprawiają, że idealnie nadaje się do duszonych zup i curry, do duszonych mięs lub delikatnych pieczonych mięs, gdzie soki wytwarzają samozasysającą się parę, a także do równomiernie i doskonale ugotowanego ryżu lub fasoli. Na całym świecie glinę nadal wykorzystuje się do wyrobu określonych potraw, których właściwości nie można odtworzyć w przypadku naczyń metalowych: w Indiach do biryani i curry rybnego; kret, fasola i birria w Meksyku (i mezcal też); cassoulet i mak wołowy na południu Francji; tagine w Afryce Północnej; wieprzowina w sosie rybnym w glazurze karmelowej w Wietnamie; ryż z chrupiącym spodem w Hongkongu; ryż jollof w Ghanie; pikantny gulasz z kurczaka (kedjenou) na Wybrzeżu Kości Słoniowej; zupy jednogarnkowe w Korei; Sri Lanki uczty gotowane w ogromnych garnkach na świeżym powietrzu; hiszpański zapiekanki wypełniony skwierczącymi krewetkami oraz wolno gotowaną rybą i warzywami; Bostońska fasolka po bretońsku; i brazylijskie barreado.
Chociaż ogólne właściwości termiczne gliny są uniwersalne, poszczególne złoża gliny mają specyficzne właściwości, które nadają wyjątkowe właściwości naczyniom kuchennym wykonanym z gliny. Na przykład w przypadku naczyń z gliny mikowej wysoki poziom miki w glinie z Taos Pueblo w Nowym Meksyku pozwala uzyskać naczynia, które są zarówno cienkie, jak i bardzo mocne oraz bardzo dobrze przewodzą ciepło. Gotowane jedzenie pozostanie gorące w jednym z tych garnków przez wiele godzin po zdjęciu z ognia.
Wyschnięte dno starożytnego jeziora Biwa w regionie Iga w Japonii jest domem dla specjalnego rodzaju gliny zawierającej uwięzione skamieniałe stworzenia morskie. Wypalane w piecu spalają się, tworząc w glinie maleńkie pęcherzyki powietrza, które bardzo skutecznie zatrzymują ciepło. Preferowanym podłożem do wytwarzania jest glina Iga Donabe , nisko zawieszony garnek z pokrywką do gotowania ryżu, świeżego tofu i zup.
Szef kuchni Kyle Connaughton wykorzystuje donabe do gotowania większości dań w swojej restauracji nagrodzonej trzema gwiazdkami Michelin, Farmy jednowątkowe w Healdsburgu w Kalifornii. „Donabe opowiada o terroir gliny” – mówi. „Glinka Iga jest wyjątkowa; sposób ogrzewania pozwala na precyzyjną ekstrakcję smaku składników. Ta właściwość sprawia, że jest to również idealne naczynie do serwowania potraw, które utrzymują ciepło na stole, dlatego w SingleThread Connaughton przynosi gościom wiele potraw w swoich pięknych naczyniach.
Naoko Takei Moore, przyjaciółka Connaughtona i współautorka książki kucharskiej Dunaj, importuje Igę Donabe do swojego sklepu Toiro Kitchen and Supply w Los Angeles, gdzie prowadzi również zajęcia z gotowania Donabe. Jedną z jej ulubionych potraw, których uczy, jest yosenabe, zwykły, mieszany gorący garnek. „Dla zapracowanych rodziców donabe odmieni życie, ponieważ gromadzisz rodzinę przy stole i wspólnie gotujesz” – mówi. Zdjęcia pod hashtagiem na Instagramie #happydonabelife emanują pasją i entuzjazmem, tak powszechnym wśród współczesnych kucharzy gotujących na glinianych garnkach.
przepisy na sos do gnocchi
Glina nadaje się nawet do gotowania w stanie surowym, niewypalonym. Zeszłej jesieni Connie Matisse i jej zespół w East Fork, innowacyjnej firmie produkującej blaty stołowe z siedzibą w Asheville w Północnej Karolinie, cieszącej się kultem, zorganizowali specjalną kolację, podczas której glina przybrała formę bardziej rustykalnego medium do gotowania. Czerpiąc inspiracje z tradycyjnych technik gotowania z Doliny Indusu i Chin, nawiązali współpracę z lokalnym szefem kuchni Mattem Dawesem, który zaprosił gości do owinięcia arkuszami surowej gliny i liści figowych wokół przyprawionej przepiórki posmarowanej masłem przed włożeniem ich do ognia z węgla drzewnego. Glina szybko się nagrzała i wyschła, tworząc skorupę, w której ptaki parowały. Po pęknięciu i odgarnięciu popiołu gliniane paczki ukazały doskonale ugotowaną, lekko wędzoną przepiórkę. „Wszystko smakowało bardziej samo w sobie i połączyło się z aromatami liści figowych i przypraw” – mówi Dawes.
Wiktor Protasio
Po miesiącach poszukiwań dania z restauracji w glinianych garnkach – od biryani w Adda Indian Canteen w Queens w stanie Nowy Jork, przez kret w Masala y Maíz w Meksyku, po wołowe tagine w Bavel w Los Angeles – coraz bardziej utwierdzałem się w przekonaniu, że gliniane garnki zasługują na miejsce w mojej kuchni. Ale mimo że jestem profesjonalnie wyszkolonym kucharzem, nadal czułam się onieśmielona pomysłem gotowania z gliną w domu. Zagłębiłem się w badania naukowe, przeglądając książki naukowe i historyczne oraz teksty religijne, rozmawiając z szefami kuchni i innymi ekspertami na temat wzniosłych wartości nieuchwytnych związanych z gotowaniem w glinianych garnkach. Wszystko to było pouczające, ale nie dodało mi pewności siebie. Wciąż zmagałem się z tym, jak przełożyć to wszystko na własną, domową kuchnię.
Może więc dziwić, że ze wszystkich osób to międzynarodowa supergwiazda, modelka i legalna kucharka domowa Chrissy Teigen zdołała rozbroić pomysł gotowania w glinie jednym postem na Instagramie, w którym przygotowała chili swojego męża Johna Legenda w glinianym tagine. „Po raz pierwszy zakochałam się w taginech podczas wizyty w Maroku, jednym z moich ulubionych miejsc na świecie” – powiedziała mi później Teigen. Szeroko dzieli się swoją pasją: możesz zobaczyć, jak próbuje swoich sił w tworzeniu tagine w programie Davida Changa na platformie Netflix Śniadanie, lunch i kolacja i umieściła jeden w swojej linii naczyń kuchennych Cravings dla Target. „Gotowanie z gliną przypomina coś, co ludzie robili od zarania dziejów, a sposób, w jaki gliniany tagine zatrzymuje ciepło, jest niezwykle wygodny” – kontynuowała. Jako mama dwójki małych dzieci uważa, że gliniane naczynia kuchenne są dla niej wygodne. „Lubię to danie, które jest duszone lub długo gotowane i które można przygotować wcześniej lub gotować na wolnym ogniu przez wiele godzin, nie wymagając dużej uwagi”.
Komentarze Teigen uświadomiły mi, że tak naprawdę wszyscy gotujemy w domu na glinie od lat: ceramiczne wkłady do wolnowarów są obecnie najszerzej rozpowszechnionym i używanym rodzajem glinianych garnków w Ameryce – w 2018 r. sprzedano ich 12,7 miliona.
Jednak w tradycyjnie ukształtowanych glinianych garnkach — zwłaszcza tych przeznaczonych do gotowania na bezpośrednim ogniu — można uzyskać dania o wyrafinowanych, głębokich smakach, które zachowują integralność tekstury w stopniu przekraczającym możliwości wolnowaru. Zacząłem podejrzewać, że posiadanie szeregu glinianych garnków może być sposobem na otwarcie nowego świata pyszności w mojej domowej kuchni. Ale czy różnica między glinianymi naczyniami kuchennymi a metalowymi była warta inwestycji w nowy zestaw garnków? Postanowiłem wystawić je na próbę.
Kuchnia testowa F&W zebrała ponad 50 glinianych garnków i zaczęła gotować. Najpierw ugotowaliśmy fasolę, testując kilkanaście garnków do fasoli z całej Ameryki w porównaniu z żeliwnymi holenderskimi piekarnikami i garnkami ze stali nierdzewnej. W ślepej degustacji fasola ugotowana w drogim, ręcznie robionym garnku mikowym pobiła każdą inną fasolę. Te gotowane w garnku do zupy ze stali nierdzewnej były stosunkowo mdłe, twarde i ostre w smaku. Test powtórzyliśmy dwukrotnie, z nowymi degustatorami i kilkoma różnymi przepisami, ale za każdym razem wygrywał mikowy garnek. (Warto zauważyć, że naszym zdobywcą drugiego miejsca został garnek do fasoli w oldschoolowym stylu bostońskim, dostępny za ułamek ceny.)
Następnie ponownie odwiedziliśmy Römertopf, popularny wśród domowych kucharzy od lat 70. XX wieku. Prostokątne naczynie do pieczenia z pokrywką, wykonane z surowej niemieckiej gliny z Ransbach-Baumbach w Niemczech, „rzymski garnek” jest często reklamowane jako zdrowy sposób gotowania, ponieważ oszklone dno nie wymaga dodatku tłuszczu, a nieszkliwiona, porowata pokrywka (namoczona w wodzie przed przykryciem naczynia) zapewnia wystarczającą ilość wilgoci do upieczenia na parze zawartości patelni. Rezultatem jest głęboko soczysty pieczony kurczak i warzywa o intensywnie skoncentrowanym smaku. Podczas testów jeden z kurczaków został przypadkowo rozgotowany do temperatury wewnętrznej 50°F. Powinno być twarde i suche, ale kiedy kurczaka przekłuto nożem, po całym pomieszczeniu tryskały soki. Zapomnij o solance; zapomnij o suszarkach do włosów — Römertopf to klucz do najlepszego pieczonego kurczaka, jaki kiedykolwiek zrobisz.
Test po teście odkryliśmy, że wszystko ugotowane w glinie smakowało lepiej niż te same dania ugotowane w metalowych patelniach. Ryż pachniał bardziej kwiatowo i tostowo, a każde ziarno było w pełni ugotowane, zachowując jednocześnie swoją indywidualność. Fasola była kremowa i delikatna, a ich skórka nie rozpadała się. Duszone smakowały rześko i świeżo, a nie były zmącone i ciężkie. Chociaż nie polecałabym obsmażania i smażenia w glinianych garnkach – szok termiczny wywołany uderzeniem zimnych składników o gorącą patelnię może spowodować pęknięcie – delikatniejsze metody gotowania nagrodziły nas głębokim, pysznym smakiem.
Jedyną wadą glinianych garnków jest to, że mogą pękać. Odpowiednio je przyprawiamy, czyścimy i przechowujemy to proste, ale niezbędne kroki, aby utrzymać je w dobrym stanie. Gotowanie z nimi wymaga również odrobiny praktyki – pewnego rodzaju niezręcznego okresu poznawania każdego garnka jako jednostki – co, jak odkryłem, ponownie zaangażowało moje zmysły i skupiło się na kuchence.
„U podstawy gotuje się w części ziemi i to jest wręcz niewiarygodne” – powiedział mi Ortiz, kiedy niedawno nadrobiliśmy zaległości. „Kiedy masz ochotę gotować w takich warunkach – wiedząc, że garnek może się stłuc, wiedząc, że nie możesz kontrolować wszystkiego – zmienia to sposób, w jaki patrzysz na gotowane jedzenie”.
