Świetne przepisy najlepszych szefów kuchni z Nowego Orleanu

Zdjęcie: Zdjęcie: Antonis Achilleos / Stylizacja żywności: Ruth Blackburn / Stylizacja rekwizytów: Claire Spollen

Nowy Orlean to miasto bogate w wiele rzeczy, a jedną z nich są tradycje kulinarne. Jeśli znajdziesz się w Crescent City, lista restauracji, które musisz odwiedzić, jest zdecydowanie długa, od kultowych restauracji, takich jak Commander's Palace, po legendarne lokale w okolicy, takie jak Dooky Chase i względnie nowicjusze Compère Lapin i Turkey and the Wolf. Wiele z tych miejsc zapoczątkowało lub odtworzyło klasyczne dania spośród naszych najlepszych przepisów z Nowego Orleanu, od gumbo po krewetki z Zatoki Perskiej i grillady.

Jeśli w najbliższym czasie nie planujesz wyjazdu lub jeśli chcesz podać niezapomniany moment w Nowym Orleanie na Mardi Gras lub posiłek tematyczny, w tym zestawie przepisów znajdziesz dania najlepszych szefów kuchni w mieście. Spróbuj swoich sił w Oysters Rockefeller Emerila Lagasse, Kelly Fields' King Cake with Caramel Crunch lub Isaac Toups z krewetkami i kaszą mieloną na kamieniu — cokolwiek wybierzesz, z pewnością będzie pyszne.

Grillady i serowa kasza

Fred Hardy II / Stylizacja potraw: Emily Nabors Hall / Stylizacja rekwizytów: Christina Daley

marchewki na parze

Klasyczna nowoorleańska grillada składa się z soczystej wołowiny, którą gotuje się na wolnym ogniu przez wiele godzin, aż rozpływa się w ustach. Podawane z pikantną, serową kaszą i soczystym sosem z wołowiny, grillady i kasza Michaela Gulotty, najlepszego nowego szefa kuchni 2016 F&W, to komfortowe jedzenie w najlepszym wydaniu.

Luizjańskie Ciasteczka Krabowe w kawałkach

Denny’ego Culberta

Melissa Martin z Mosquito Supper Club w Nowym Orleanie podzieliła się przepisem ze swojej książki: Klub Kolacji Mosquito: Przepisy Cajun z znikającego Bayou . Kiedy zmielisz krewetki w robocie kuchennym, stają się one lepkie i już niewielka ilość może utrzymać razem mięso kraba i duszone warzywa na tyle dobrze, że uformują się w paszteciki – radzi. Do tego przepisu będziesz potrzebować funta mięsa kraba.

Ostrygi Rockefellera

Zdjęcie: Antonis Achilleos / Stylizacja potraw: Ruth Blackburn / Stylizacja rekwizytów: Claire Spollen

To słynne pieczone danie z ostryg, stworzone po raz pierwszy w restauracji Antoine's w Nowym Orleanie w 1899 roku, zostało nazwane na cześć rodziny Rockefellerów ze względu na niezwykle bogaty sos. Spróbuj zrobić to w domu, korzystając z fachowego przepisu wybitnego szefa kuchni Emerila Lagasse.

Okra Mac i Ser z Kiełbasą Andouille

Antonis Achilleos / Stylizacja potraw: Emily Nabors Hall / Stylizacja rekwizytów: Lydia Pursell

Szef kuchni z Nowego Orleanu, Kevin Belton, dodaje zagęszczającą moc okry i odrobinę luizjańskiego stylu do swojego pieczonego makaronu z serem. Jest wypełnione kiełbasą andouille, okrą, przyprawą kreolską oraz białymi serami cheddar i Gruyère.

Pączki z niebieskiego kraba

Grega DuPree

drinki z tequilą

Ciasto na beignet autorstwa szefa kuchni Justina Devilliera cienką warstwą kremowego, ciepłego nadzienia krabowego z chrupiącą, lekką skórką. Ciasto jest luźne i na początku może być trudne do uformowania; smaż i ćwicz dalej — Twoje pączki będą coraz lepsze z każdą porcją. Idealnie nadają się do spożycia, gdy są jeszcze bardzo gorące, więc przygotuj je, delektując się aperitifami w kuchni.

Grillowane krewetki Zatoki Perskiej z Coulis ze słodkiej kukurydzy

Zdjęcie: Victor Protasio / Stylizacja jedzenia: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Claire Spollen

Delikatny, soczysty groszek i żółte ziarna kukurydzy tworzą lekką i orzeźwiającą sałatkę z jedwabistym, kremowym coulis kukurydzianym według tego łatwego do podwojenia przepisu autorstwa Meg Bickford z Commander's Palace w Nowym Orleanie. Pikantna kwaśna śmietana i maślanka równoważą naturalną słodycz warzyw i krewetek z Zatoki Perskiej.

Ciasto ze słodkich ziemniaków

Zdjęcie: Adam Friedlander / Stylizacja żywności: Pearl Jones

1989 F&W Najlepsza nowa szefowa kuchni Susan Spicer Ciasto ze słodkich ziemniaków jest doprawione cynamonem, ziele angielskie i świeżo startą gałką muszkatołową, ale to wylany na wierzch sos pralinowy z burbonem i orzechami pekan nadaje temu ciastu akcent Nowego Orleanu i wyróżnia go.

Zapiekanka z krewetek Mirliton i Gulf

Zdjęcie: Victor Protasio / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Lydia Pursell

Mirliton, czyli dynia kolczochowa, smakuje jak mieszanka ogórka i chrupiącej cukinii. W połączeniu z rozgrzewającą przyprawą kreolską i pikantną kiełbasą andouille, delikatna dynia i słodkie krewetki wnoszą równoważącą świeżość do tej pożywnej zapiekanki z 2009 roku F&W Best New Chef Kelly English.

Okra Gumbo z niebieskimi krabami i krewetkami

© Johna Kernicka

W tym przepisie z Książka kucharska Dooky Chase, legendarna szefowa kuchni z Nowego Orleanu, Leah Chase, użyła okry – i to w dużych ilościach – do zagęszczenia tego gumbo bez zasmażki wraz z tradycyjną kreolską trójcą cebuli, papryki i selera.

Krewetki i kasza z Chowchow z nasionami gorczycy

Wiktor Protasio

Szef kuchni z Nowego Orleanu, Isaac Toups, uwielbia mieloną na kamieniu kaszę Bellegarde Bakery ze względu na jej kremową konsystencję i smak popcornu z masłem. Chowchow można przygotować nawet na tydzień wcześniej. Doskonale smakuje z grillowanymi mięsami i innymi bogatymi daniami.

łatwe zimne przekąski

Muffuletta Emerila

© Brian Doben

Muffuletta to kwintesencja nowoorleańskiej kanapki składającej się z wędlin, sera i pikantnej sałatki z oliwek ułożonej na solidnym włoskim bochenku. Wersja Deluxe Emerila Lagasse zawiera kilka ulepszeń: do sałatki z oliwek dodawane są kapary i kalamaty; capocollo (lub prosciutto) przekładane jest salami genueńskim i mortadelą; i plasterki świeżej mozzarelli dodają kremowości, tekstury i odrobiny posmaku zwykłemu provolone.

Krewetki i Kraby Gumbo

© Tina Rupp

To gumbo od właściciela kuchni Donalda Linka z Herbsaint w Nowym Orleanie swój smak zawdzięcza zasmażce, mieszance mąki i oleju, gotowanej do uzyskania kawowego koloru.

Sałatka Makaronowa Z Fetą I Ziołami

Erica Wolfingera

Ta inspirowana Południem sałatka z makaronem z Turcji i Wilka Masona Hereforda zyskuje odrobinę pikantnego ciepła dzięki ostremu sosowi i mnóstwu chrupkości z orzechowych nasion słonecznika. Użyj majonezu Duke’a, aby uzyskać wyjątkowo pikantny kęs sosu.

Krewetki kreolskie z czosnkiem i cytryną

© Quentina Bacona

Ekologicznie myślący szefowie kuchni gotują z dzikimi amerykańskimi krewetkami, ale nie tylko ze względów etycznych. „Smakują czystsze i bardziej wyraziste, ponieważ pływają w wodzie” – mówi Tory McPhail, były wieloletni szef kuchni Commander's Palace w Nowym Orleanie.

Ciasto Królewskie z Chrupką Karmelową

Oriana Koren

Cukiernik Kelly Fields, dawniej pracująca w piekarni Willa Jean w NOLA, przygotowuje ten tradycyjny deser Mardi Gras z warstwą chrupiącego karmelu, aby nadać bogatemu ciastu większą teksturę. „Dzięki polewie z serka śmietankowego w wersji mniej słodkiej mam ochotę na to ciasto przez cały rok” – mówi.

Zupa z wędzonej szynki i soczewicy

Zdjęcie: Victor Protasio / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Lydia Pursell

„Uwielbiam robić tę zupę z soczewicy, gdy robi się chłodniej” – mówi Nina Compton, najlepsza nowa szefowa kuchni F&W 2017, właścicielka kuchni i szefowa kuchni Compère Lapin w Nowym Orleanie. „Aromat szynki pięknie unosi się w kuchni; Już sam zapach robi ci się cieplej. Dodatek odrobiny imbiru i trawy cytrynowej rozjaśnia zupę i przypomina mi powrót do domu na St. Lucia. Używanie lokalnej okry przypomina mi mój dom w Luizjanie i dodaje innej tekstury.

pokrojona w plasterki zielona cebula

Świeże kremowe ciasteczka

© Petrina Tinslay

Jeśli nie dodają południowego składnika do francuskiego przepisu, szefowie kuchni Allison Vines-Rushing i Slade Rushing (były szef kuchni Brennan's) dodają francuski składnik do południowego przepisu. Tutaj crème fraîche zastępuje maślankę w tych niezwykle puszystych ciastkach.

Frytki serowe z Luizjany z rakami i sosem

© Jonny Valiant

W południowej wersji kanadyjskiego poutine szefa kuchni Kelly English frytki są podawane z pikantnym serem pimiento, sosem andouille oraz rakami, krabami lub krewetkami.

Słodko-kwaśne szczypce kraba

Matt Taylor-Gross / Stylizacja potraw autorstwa Amelii Rampe

Ten słodko-kwaśny przepis na pazury kraba pochodzi od szefowej kuchni Kristen York z baru Seaworthy Oyster w Nowym Orleanie. York bierze przygotowane szczypce kraba koktajlowego i marynuje je w sosie z bogatego w umami gochujangu, lekko słodkiego octu z wina ryżowego i ketchupu.

Koktajl z mleka migdałowego

Pikantne i lepkie żeberka z Baby Back

© Quentina Bacona

Aby stworzyć aromat do tych żeberek, szef kuchni Donald Link łączy osiem przypraw do nacierania i przygotowuje sos barbecue z domowym bulionem wieprzowym. Łatwiejszym sposobem jest ograniczenie ilości przypraw w nacieraniu do pięciu niezbędnych i użycie bulionu wołowego z puszki w sosie barbecue.

Pikantne marynowane buraki

© Johna Kernicka

Szefowa kuchni Martha Wiggins przyprawia swoje marynowane buraki cynamonem, liśćmi laurowymi, ziele angielskie i goździkami, tworząc idealną przekąskę koktajlową.

Pikantne spaghetti z kraba

Wiktor Protasio

W Pêche w Nowym Orleanie szef kuchni Ryan Prewitt używa lekkiego sosu do udekorowania swojego domowego makaronu pełnoziarnistego. Szukaj świeżego mięsa krabowego, nie pasteryzowanego, a także świeżej bazylii.