Jak gotować z Koji, pleśnią używaną do robienia sosu sojowego, miso i nie tylko

Zdjęcie:

masa44 / Getty Images

Kto jest prawdopodobnie najważniejszym składnikiem kuchni japońskiej. Ziarna lub soja zaszczepione pleśnią koji stanowią podstawę niektórych z najważniejszych sfermentowanych produktów spożywczych w Japonii, w tym prawdziwego sosu sojowego (shoyu), sake i miso. Koji zostało również przyjęte na całym świecie przez szefów kuchni, w tym René Redzepi z Nomy i Jeremy Umansky z Larder, dzięki swojej słodkiej, kwiatowej, funky i intensywnie pikantnej jakości. Oto, co powinieneś wiedzieć o tym japońskim podstawowym i sfermentowanym ulubieńcu świata szefów kuchni.

Szybkie fakty

• Koji obejmuje ziarna zaszczepione pleśnią (często ryż) i soję. Jest stosowany jako starter fermentacji w kuchni japońskiej do produktów zawierających umami, takich jak miso, shoyu i sake.
• Do przypraw na bazie Koji zalicza się shoyu koji z sosem sojowym i shio koji z dodatkiem soli.
• Zarówno shoyu koji, jak i shio koji można stosować jako marynaty lub przyprawy, chociaż shio koji jest generalnie mniej intensywne i bardziej wszechstronne.

Co to jest koji?

Koji może odnosić się do zaszczepionych ziaren (takich jak ryż i jęczmień) lub soi Aspergillus oryzae pleśń. Może również odnosić się do samej formy, która w Japonii nazywa się koji-kin.

Chwila wiele różnych drożdży i grzybów może ułatwiać fermentację, wszystkie zachowują się inaczej i mają różne cele. Drożdże piekarskie na przykład to prosty jednokomórkowy organizm, który przekształca cukier w etanol i dwutlenek węgla w burzliwej reakcji, którą wszyscy dobrze znamy.

Koji jest nieco bardziej złożony, tworzy sieć pasm lub grzybni i tworzy w tym procesie szereg enzymów, w szczególności amylazę. To przekształca skrobię w cukry, nadając słodki smak (i ​​piękny zapach) sake na bazie ryżu i miso na bazie soi. Inne enzymy rozkładają białka na aminokwasy, dlatego też koji jest często używane do zmiękczania mięsa.

Japońscy kucharze domowi korzystają z bogactwa różnych suchych i płynnych produktów na bazie koji, które są łatwo dostępne w Internecie lub na każdym dobrym rynku azjatyckim.

Najbardziej podstawowym jest ryż zaszczepiony koji, który wygląda jak duży, biały blok suszonego ramenu. Można go zmieszać z ryżem lub zbożami, aby uzyskać amazake, słodki, mętny sfermentowany napój podawany na gorąco podczas obchodów Nowego Roku. Zmieszany z solą i wodą suszony ryż koji staje się podłożem do fermentacji szybkich marynat lub można go przekształcić w przyprawy zwane shoyu koji i shio koji.

Co to jest shoyu koji?

Ryż Koji można rozdrobnić, zmieszać z sosem sojowym i pozostawić do fermentacji, tworząc przyprawę zwaną shoyu koji. Wykonanie go wymaga codziennej uwagi przez około miesiąc, chociaż dostępne są wersje w słoikach. Shoyu koji to bomba umami; używaj go zamiast sosu sojowego lub jako marynaty do ryb, mięsa lub drobiu.

Co to jest shio koji?

Choć suchy produkt jest interesujący, płynny shio koji jest znacznie bardziej wszechstronny. Ta butelkowana przyprawa jest całkowicie naturalna i składa się z zaszczepionego ryżu, wody i soli. Jako marynata zmiękcza i pomaga pięknie przyrumienić potrawy. (Wskazówka dla profesjonalistów: natrzyj trochę indyka w Święto Dziękczynienia). Jako składnik do gotowania może pomóc zrównoważyć zawartość soli w zupach i gulaszach, jednocześnie pogłębiając ich smak.

Dodawaj shio koji do potraw, dodając sól, po łyżce na raz i smakuj, aby zachować równowagę. Jako przyprawa jest fantastycznym dodatkiem do gotowanych warzyw i zup makaronowych. Spróbuj wrzucić łyżkę stołową do naczynia z warzywami, zanim położysz je obok pojedynczej porcji ramen .

Nie wszystkie płynne shio koji wyglądają podobnie, a niektóre z nich mogą mieć dość intensywny smak. Rozpocznij swoją podróż od łatwo dostępnej marki Hanamaruki, która jest przejrzysta i ma kolor zielonej herbaty. Gdy już wsiądziesz do pociągu koji, będziesz zaskoczony, dokąd cię zabierze.