Tonkotsu Ramen

Zdjęcie:

Frederick Hardy II / Stylizacja jedzenia: Torie Cox / Stylizacja rekwizytów: Claire Spollen

Autor książki kucharskiej Hugh Amano zauważa, że ​​ramen, opracowany w ramen-yas, jest idealnym daniem restauracyjnym: jest ciężki w przygotowaniu i łatwy do szybkiego wykończenia. Zaadaptował ten przepis ze swojej książki Zróbmy Ramen! aby usprawnić to dla domowego kucharza.

Często zadawane pytania

• Co to jest tonkotsu ramen?

  Tonkotsu ramen, najpopularniejszy ramen poza Japonią, którego dominującym aromatem jest wieprzowina. Często tonkotsu (zwróć uwagę na różnicę w pisowni od pysznych smażonych kotletów wieprzowych znanych jako tonkatsu) używa tary shio, aby zachować kolor kremowego, śnieżnobiałego paitanu; ta wersja stawia na nieco większą głębię dzięki tarze shoyu.

• Czy rosół ramen jest trudny do zrobienia?

  Zapomnij o wszystkim, co wiesz o robieniu bulionu w świecie zachodnim — kluczem jest tutaj wybicie kości, aby wydobyć i zawiesić w bulionie jak najwięcej żelatyny, białka i tłuszczu. To idealny projekt kulinarny na zimowy weekend. Nagrodą jest głęboko pocieszające i bogate doświadczenie ramen, które przypomina Ci, że dobre rzeczy spotykają tych, którzy czekają.

  
  
  
  

Notatka z kuchni testowej „Yumpulse”.

Kluczem do najlepszego bulionu tonkotsu ramen jest czas i użycie najlepszych możliwych składników. Ten przepis to dzieło miłości. Będziesz potrzebować kilku dni na przygotowanie wszystkich składników. Ale zaufaj nam, gdy powiemy, że wyniki są tego warte.

Składniki

Magazyn

• 2 funtów kości kurczakalub 1 cała tuszka z kurczaka

  
  
  
  

• 2 funtów kości karku wieprzowego lub żeberka wieprzowe

• 1(1 do 2 funtów) nóżka wieprzowa, przecięty wzdłużnie o połowę

• 1 garść szalotki, przyciąć i przeciąć na pół w poprzek

• 1(6-calowy) elementświeży imbir, nieobrany i pokrojony w plasterki o grubości 1/4 cala (około 3/4 szklanki)

• 4 do 6 kwartyzimnowoda

  szybkie i łatwe dania na kolację

• 1 (8 x 4 cale) Arkusz kombi.

Wieprzowina Chashu

• 3 łyżki olej rzepakowy

• 1(1 1/2 funta)łopatka wieprzowa bez kości(tyłek z Bostonu)

• 3ząbki czosnku, obrane i rozbite

• 1 garść szalotki, przyciąć i przeciąć na pół w poprzek

• 1 (2-calowy) kawałek świeży imbir, nieobrany i pokrojony w plasterki o grubości 1/4 cala (około 1/4 filiżanki)

• 1 drzewo chili

• 1/2 filiżanka wszędzie

• 1/2 filiżanka powód

• 6łyżki shoyu

• 2 łyżki ocet winny ryżowy

• 2 łyżki jasnobrązowy cukier

Marynowane Grzyby

• 2uncje suszone grzyby shiitake, w plasterkach (około 1 1/4 szklanki)

• 1/2 filiżanka ocet winny ryżowy

• 1/4 filiżanka shoyu

• 1/4 filiżanka woda

• 1 (1-calowy) kawałekświeży imbir, obrane i starte na tarce Microplane (ok. 1 łyżeczka)

Ramen

• 4 do 6(około 3 uncji) wiązkisuszony makaron ramen

• 1filiżanka shoyu

• 1/4 filiżanka wszędzie

• 1 łyżka ocet winny ryżowy

• 1 1/2 łyżeczki prażony olej sezamowy

• Sól koszerna do smaku

• 3 łyżki olej rzepakowy, podzielone i więcej w razie potrzeby

• 4 mały bok choy(około 1 1/2 uncji każdy), przecięty wzdłuż na pół

• 1/4 filiżanka woda

• 4 do 6jajka na miękko

  whisky i sok pomarańczowy

• 4 do 6mały(około 4 x 3 cale)prześcieradła nori

• Olej chili (opcjonalnie)

Wskazówki

Przygotuj zapas

1. Umieść kości kurczaka, kości wieprzowe, nóżki, szalotki i imbir w dużym garnku; zalać zimną wodą, zwracając uwagę na poziom wody w garnku. Doprowadzić do szybkiego wrzenia na wysokim ogniu, zbierając pianę i szumowinę, które wypłyną na powierzchnię. Gotuj przez co najmniej 6 godzin lub do 16 godzin, uzupełniając wodę do pierwotnego poziomu co mniej więcej godzinę. Pozwól, aby bulion zredukował się bez uzupełniania przez ostatnią godzinę gotowania, pozwalając, aby bulion zredukował się do około 2 litrów (może to zająć do 2 godzin). Usuń zapasy z ognia; wymieszaj z kombu i pozostaw do ostygnięcia w temperaturze pokojowej na około 1 godzinę. Wlać bulion przez gęste sitko do dużej miski; następnie przelej bulion przez gęste sitko do osobnej dużej miski, usuwając pozostałości. Przykryj i przechowuj w lodówce do całkowitego zżelowania bulionu, około 12 godzin.

W międzyczasie przygotuj wieprzowinę Chashu

1. Rozgrzej holenderski piekarnik z dobrze dopasowaną pokrywką na średnim poziomie; dodać olej. Dodaj wieprzowinę i smaż na złoty kolor z co najmniej 2 stron, około 3 minuty na stronę. Przełóż wieprzowinę na talerz i odłóż na bok. Zmniejsz ogień do średniego; dodaj czosnek, szalotkę, imbir i chili; gotować, często mieszając, aż będzie aromatyczny, około 1 minuty. Ostrożnie dodaj mirin, sake, shoyu, ocet z wina ryżowego i brązowy cukier, mieszając, aż cukier się rozpuści, około 30 sekund. Włóż wieprzowinę z powrotem do holenderskiego piekarnika, układając ją między składnikami. Doprowadzić mieszaninę do wrzenia na średnim ogniu; zredukuj ciepło do średnio-niskiego. Przykryj szczelnie piekarnik holenderski pokrywką; gotuj wieprzowinę na wolnym ogniu, przewracając i polewając co 30 minut, aż wieprzowina będzie wystarczająco miękka, aby łatwo ją było szturchnąć pałką, a termometr włożony do najgrubszej części pokaże 180°F, od 1 do 1 1/2 godziny. Jeśli podczas gotowania wyparuje dużo płynu z gotowania, dodaj tyle wody, aby przykryć dno holenderskiego piekarnika. Pozwól chashu ostygnąć w płynie do gotowania w temperaturze pokojowej, około 1 godziny; przykryć (jeszcze w płynie) i wstawić do lodówki na 12 godzin.

2. Podczas gdy chashu się chłodzi, przygotuj marynowane grzyby: Zagotuj wodę w średnim rondlu. Zdjąć z ognia i wymieszać z grzybami; przykryj i pozostaw do namoczenia, aż grzyby zmiękną i podwoją swoją objętość, 15 minut. Odcedź grzyby i pokrój w cienkie plasterki. Umieść grzyby w żaroodpornym pojemniku. W małym garnku zagotuj ocet winny ryżowy, shoyu, wodę i starty imbir. Wlać mieszaninę octu na grzyby i pozostawić do ostygnięcia do temperatury pokojowej, około 1 godziny. Przykryj i przechowuj w lodówce 12 godzin.

Przygotuj Ramen

1. Wyjmij marynowane grzyby z lodówki i odczekaj około 30 minut, aby osiągnęły temperaturę pokojową. W międzyczasie przygotuj makaron zgodnie z instrukcją na opakowaniu.

2. Podczas gotowania makaronu za pomocą łyżki zbierz skrzepnięty tłuszcz z wierzchu bulionu; zarezerwować tłuszcz do innego wykorzystania. Umieść bulion w średnim garnku i gotuj na średnim ogniu. Dodaj shoyu, mirin, ocet z wina ryżowego i olej sezamowy, mieszając do połączenia; dopraw solą do smaku. Zmniejsz ogień do średnio-niskiego i gotuj na wolnym ogniu, aż będzie gotowy do podania.

3. Wyjmij chashu z płynu do gotowania, zachowując płyn do innego użytku. Pokrój wieprzowinę w plasterki o grubości 1/4 cala. Pracując w 3 partiach, rozgrzej dużą patelnię na średnim poziomie; dodać 1 łyżkę oleju. Umieść plastry wieprzowiny w jednej warstwie na patelni i smaż, aż się zrumienią, około 1 minuty na stronę; odłożyć na bok.

4. Dodaj bok choy, przekrojoną stroną do dołu, na patelnię i gotuj bez zakłóceń, aż się zrumieni, około 1 minuty. Dodaj wodę; przykryj patelnię, gotuj na parze bok choy, aż będzie intensywnie zielony i lekko zmiękczony, około 2 minut.

5. Wlej około 2 szklanek gorącego bulionu do każdej z 4 ciepłych misek. Odcedź makaron i podziel równomiernie pomiędzy każdą miskę, starannie układając makaron. Delikatnie ułóż 2 połówki bok choy w każdej misce; Rozłóż 3–4 plasterki chashu na makaronie. Na każdą miskę nałóż około 1/4 szklanki marynowanych grzybów i 1 jajko; umieść 1 arkusz nori za dodatkami. W razie potrzeby podawaj natychmiast z dodatkiem oliwy chili.