Chociaż imię Saccharomyces cerevisiae może brzmieć złowieszczo, to po prostu nazwa organizmu, który sprawia, że nasz chleb rośnie. Ale tej naukowej nazwy nie zobaczysz na opakowaniach drożdży w supermarkecie. Zamiast tego zobaczysz terminy takie jak aktywne drożdże suszone, drożdże instant, a nawet świeże drożdże. Z którym warto piec? Jak one działają? Z każdego rodzaju drożdży można zrobić wspaniały chleb, ale oto moje wskazówki i sugestie.
jak zrobić wodę ogórkową z cytryną
Studio Lumi / Shutterstock
Co to jest drożdże?
Nie będę się zbytnio zagłębiał w biologię, ale drożdże, podobnie jak my, są szczęśliwe, gdy mają pożywienie, wodę, tlen i ciepłe, przytulne środowisko. Kiedy drożdże są szczęśliwe, zaczynają fermentować. Jednym z produktów ubocznych tej fermentacji jest dwutlenek węgla. W chlebie gaz ten zostaje uwięziony w pęcherzykach glutenu, powodując rozszerzanie się i wyrastanie chleba. Musimy współpracować z naszymi mikroskopijnymi kolegami, aby uzyskać wspaniały chleb. Dowiedzmy się więcej o tym, kogo możemy zatrudnić do pomocy w pieczeniu wspaniałych bochenków.
Aktywne suche drożdże
Większość amerykańskich piekarzy zna opakowania aktywnych suszonych drożdży na półkach sklepów spożywczych, odkąd Fleischmann po raz pierwszy wyprodukował ten produkt w latach czterdziestych XX wieku. Większość przepisów wymaga rozpuszczenia aktywnych suchych drożdży w ciepłej wodzie lub mleku, czasem z dodatkiem odrobiny cukru. Czekasz od pięciu do dziesięciu minut, a wtedy drożdże udowadniają, że żyją, lekko się pieniąc.
sos śmietanowy
Niektórzy mówią, że aktywne drożdże suszone najłatwiej znaleźć w sklepie, ale we wszystkich moich lokalnych sklepach spożywczych widzę drożdże instant na półce obok aktywnych drożdży suchych. Używając aktywnych suchych drożdży, zawsze zwracaj uwagę na datę ważności – przeterminowane drożdże nie sprostają wyzwaniu. Z mojego doświadczenia wynika, że należy użyć około 25 procent więcej aktywnych drożdży suchych w porównaniu z drożdżami instant, ale najpierw należy rozpuścić i wyhodować aktywne drożdże suche. Kiedy zaczynałam piec chleb, użyłam aktywnych, suszonych drożdży i mój chleb wyszedł z piekarnika dużo gęstszy niż chciałam. Mój wskaźnik sukcesu wzrósł, gdy przeszedłem na drożdże instant.
Drożdże błyskawiczne
Drożdże instant to moje ulubione drożdże komercyjne i te, które wybiera także wielu domowych piekarzy chleba. Firma LeSaffre rozpoczęła sprzedaż drożdży instant w latach 70-tych, co oznacza, że jest to produkt nowszy niż aktywne drożdże suche. Uważam, że jest tańszy (za uncję), działa szybciej i jest najbardziej niezawodny. Nie trzeba garować ani rozpuszczać drożdży w płynie, są one dostępne w mniejszych granulkach niż aktywne suche drożdże. Po prostu wymieszaj drożdże z mąką, a następnie dodaj płynne składniki. Sugeruję zakup dużego, zamkniętego próżniowo opakowania drożdży instant od wysokiej jakości marki, takiej jak SAF. Po otwarciu przechowuj go w szczelnym pojemniku w zamrażarce. Mam mrożone drożdże instant, które wytrzymują nawet dwa lata. Można go dodać do ciasta prosto z zamrażarki. Jeśli masz przepis, który wymaga użycia aktywnych suchych drożdży, nie martw się. Możesz zamienić drożdże instant; wystarczy zmniejszyć ilość drożdży o 25 procent.
Świeże drożdże
Świeże drożdże sprzedawane są w postaci kostek sprasowanych świeżych komórek drożdży. Z mojego doświadczenia wynika, że ciasto wyrabiane na świeżych drożdżach rośnie najszybciej z trzech dostępnych na rynku rodzajów drożdży. Wiele europejskich przepisów na chleb wymaga użycia świeżych drożdży. Nigdy nie rozumiałem dlaczego, dopóki nie zrobiłem mojego świątecznego Stollen. Nie znalazłem żadnego przepisu Stollen, który przypominałby mi Stollen, który jadłem w przeszłości. Kiedy tłumaczyłam przepisy dla Dresdnera Stollena z niemieckiego, wszyscy domagali się świeżych drożdży. Po opracowaniu przepisu na taki, który przypadł mi do gustu, zastanawiałem się, czy drożdże instant sprawdzą się równie dobrze. Zrobiłam dwie porcje, jedną ze świeżymi drożdżami, drugą z drożdżami instant. Chociaż Stollen jest na początek bogatym i gęstym chlebem, mój bochenek na świeżych drożdżach urósł znacznie bardziej niż bochenek na drożdżach instant. Obydwa były pyszne, ale ja wolałam bochenek na świeżych drożdżach.
Świeżych drożdży można używać w dowolnym przepisie wymagającym drożdży błyskawicznych lub aktywnych suszonych drożdży. Zamień trzykrotną wagowo ilość świeżych drożdży na drożdże instant lub aktywne drożdże suche. Lubię kruszyć świeże drożdże do płynnych składników i ubijać do rozpuszczenia przed dodaniem ich do suchych składników. Odkryłem, że świeże drożdże najlepiej sprawdzają się w ciastach wzbogaconych, zwłaszcza tych o większej zawartości cukru, myślę, że dzięki temu są nieco bardziej miękkie i zyskują nieco większą objętość. W swojej książce Chleb Jeffrey Hamelman wyjaśnia, że drożdże suszone, takie jak suszone natychmiastowe lub aktywne, są bardziej wrażliwe na ciasta o wyższej zawartości cukru. Do wypieku słodkich bochenków i chlebów germańskich najczęściej wykorzystuję świeże drożdże, bo tak wymagają przepisy.
cadillac stokrotka
Świeże drożdże są dostępne w wielu sklepach spożywczych w dziale chłodniczym, zazwyczaj w pobliżu ciasta cynamonowego lub masła w puszkach. Poproś kogoś w sklepie spożywczym, aby pomógł Ci go znaleźć. Świeże drożdże są żywe, dlatego mają bardzo krótki okres przydatności do spożycia (zwykle dwa tygodnie lub mniej). Świeże drożdże kupuj tylko wtedy, gdy planujesz je wykorzystać w ciągu najbliższych kilku dni. Zawsze sprawdzaj datę ważności i nie używaj drożdży, gdy minęła ta data. Jeśli nie możesz znaleźć świeżych drożdży w lokalnym sklepie spożywczym, zadzwoń do lokalnych piekarni i sprawdź, czy Ci trochę sprzedają. Jeśli masz sklepy spożywcze, które zaspokajają potrzeby kultur Europy Środkowej i Wschodniej, zazwyczaj oferują świeże drożdże.
Naturalne zakwaszanie
Być może znasz ten typ zakwasu pod inną nazwą: zakwas. Nie mówię tu o drożdżach naturalnych, bo kultury zakwasu zawierają nie tylko drożdże. Naturalne zakwaszanie wychwytuje drożdże (i inne drobnoustroje) żyjące w powietrzu poprzez proste zmieszanie wody i mąki. Po kilku dniach dodawania większej ilości mąki i wody naturalne drożdże rosną i stają się na tyle aktywne, że mogą zakwasić bochenek chleba.
Przystawki na zakwasie są jak pomocne zwierzątko. Aby były aktywne, należy je regularnie karmić i podlewać. Jeśli jednak robisz zakwas tylko sporadycznie (tak jak ja), możesz przechowywać starter w lodówce i wyciągać go na cotygodniowe karmienie. Kiedy będziesz już gotowy do upieczenia bochenka chleba, zacznij częściej podawać starter na kilka dni przed pieczeniem bochenka. Ciasto na zakwasie rośnie znacznie dłużej niż na drożdżach komercyjnych i jest znacznie bardziej nieprzewidywalne. Ale zakwas daje znacznie bardziej złożone smaki, a chleb na zakwasie wytrzymuje znacznie dłużej po upieczeniu. Gdybym miała czas (i cierpliwość), aby upiec wszystkie moje pieczywo na zakwasie (o imieniu Pauline – jak wielu piekarzy, nazwałam swój starter), zrobiłabym to. Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej i zacząć przygodę z zakwasem, polecam książkę Maurizio Leo Idealny Bochenek . Możesz też piec i uczyć się w miarę upływu czasu.
