Jak wysuszyć indyka w solance

Aby uzyskać najsoczystszy i najłatwiejszy indyk, istnieje tylko jeden sposób: sposób Judy Rodgers. Nieżyjąca już szefowa kuchni Zuni Café w San Francisco była mistrzynią drobiu, a metoda jej słynnego pieczonego kurczaka – wykorzystująca suchą solankę, aby nadać mięsu głęboki smak i delikatność – odnosi się również do indyka.

Gdy początkowa warstwa soli wyciągnie wilgoć z mięsa, jest ona natychmiast wciągana z powrotem, gdzie „sól zmienia białka — «otwierają się», umożliwiając im zatrzymanie większej ilości wilgoci niż wcześniej” – napisał Rodgers w Książka kucharska Zuni Cafe . A co z tą chrupiącą skórką? Pozwól ptakowi odpocząć przez ostatnie godziny bez przykrycia, aby wysuszyć skórę i w piekarniku stała się niesamowicie chrupiąca.

W kuchni testowej F&W przegotowaliśmy indyka, aby przyspieszyć i równomiernie go ugotować, i upiekliśmy go na warstwie limonki i imbiru, aby uzyskać świeży profil smakowy, który pięknie komponuje się z sosem kokosowo-trawowym.

Spatchcock

Grega DuPree

Połóż indyka piersią do dołu na powierzchni roboczej. Używając nożyc do drobiu, zaczynając od końca ogona, natnij kręgosłup po obu stronach, oddzielając kręgosłup od indyka. Usuń kręgosłup; zachowaj na zapas lub wyrzuć.

truskawkowe napoje alkoholowe

Spłaszcz indyka

Grega DuPree

Odwróć pierś z indyka na powierzchni roboczej do góry. Nasadami dłoni mocno dociśnij mostek, aż pęknie, a pierś z indyka spłaszczy się.

Przed sezonem

Grega DuPree

Poluzuj skórę na piersiach i nogach, delikatnie wpychając palce pomiędzy skórę i mięso. Wcieraj sól koszerną pod skórę, na skórę i w jamę ciała indyka.

Chłód powietrza

Grega DuPree

alkohol hipnotiqowy

Umieść indyka na drucianej podstawce umieszczonej ciasno w blasze do pieczenia o wymiarach 18 x 13 cali. Podwiń końcówki skrzydełek pod indyka (aby się nie przypaliły podczas pieczenia). Odwróć pierś z indyka stroną do dołu. Przykryj folią i wstaw do lodówki na 36 godzin.

Przygotuj aromaty

Grega DuPree

Rozłóż imbir, limonki i czosnek równą warstwą na czystej blasze do pieczenia. Na wierzchu ruszt z drutu. Dodaj indyka piersią do góry; osusz skórę ręcznikami papierowymi. Przechowywać w lodówce, bez przykrycia, od 6 do 12 godzin.

Masło i pieczeń

Grega DuPree

Wyjmij indyka z lodówki. Odstaw indyka w temperaturze pokojowej na 1 godzinę. Masło podłóż pod rozluźnioną skórę piersi i nóg. Wlać bulion do blachy do pieczenia. Piec w nagrzanym piekarniku zgodnie z instrukcją.

Składniki

• 1 (od 12 do 14 funtów) świeży lub rozmrożony, naturalny cały indyk, osuszony

• 3 1/2 łyżki soli koszernej (najlepiej Diamond Crystal) lub 3 łyżki soli koszernej Morton, podzielone

• 2 (3 uncje) limonki, poćwiartowane

  zastępując sos worcestershire

• 1 (2-calowy) kawałek świeżego imbiru, pokrojony w monety o średnicy 1/4 cala

• 1 główka czosnku przekrojona w poprzek na pół

• 1/2 szklanki niesolonego masła (4 uncje), pokrojonego na 8 kawałków

• 2 szklanki niesolonego bulionu z kurczaka

  grillowana kukurydza w łuskach

Wskazówki

1. Połóż indyka piersią do dołu na powierzchni roboczej. Używając nożyc do drobiu, zaczynając od końca ogona, natnij kręgosłup po obu stronach, oddzielając kręgosłup od indyka. Zarezerwuj na zapas lub wyrzuć. Odwróć pierś z indyka do góry. Nasadami dłoni mocno dociśnij mostek, aż pęknie, a pierś z indyka spłaszczy się. Odetnij nadmiar tłuszczu wokół szyi.

2. Zaczynając od końca szyi, poluzuj i unieś skórę z piersi i nóg, wkładając palce i delikatnie naciskając pomiędzy skórę a mięso (nie odrywaj skóry całkowicie). Wmasuj 1 łyżkę soli pod skórę. Ostrożnie wymień skórę. Natrzyj pozostałe 2 1/2 łyżki soli na skórze i w jamie indyka, wcierając więcej soli w miejscach, w których mięso jest najgrubsze. Umieść indyka na drucianej podstawce umieszczonej ciasno w blasze do pieczenia o wymiarach 18 x 13 cali. Podwiń końcówki skrzydeł pod indyka. Odwróć pierś z indyka stroną do dołu. Przykryj folią; przechowywać w lodówce 36 godzin.

3. Rozłóż limonki i imbir w jednej warstwie na czystej blasze do pieczenia (wyłożonej folią aluminiową, jeśli to konieczne); dodać połówki główek czosnku. Umieść ruszt na mieszance limonki w blasze do pieczenia. Wyjmij indyka z lodówki. Odkryć indyka i położyć piersią do góry na ruszcie w przygotowanej blasze do pieczenia; osuszyć papierowymi ręcznikami. Przechowywać w lodówce, bez przykrycia, przez co najmniej 6 godzin lub do 12 godzin.

4. Wyjmij indyka z lodówki. Odstawić w temperaturze pokojowej na 1 godzinę. W międzyczasie rozgrzej piekarnik do 150°F ze stojakiem piekarnika w dolnej jednej trzeciej części piekarnika. Umieść po dwa kawałki masła pod rozluźnioną skórą każdej piersi i po dwa kawałki masła pod rozluźnioną skórą każdej nogi. Wlać bulion do blachy do pieczenia.

5. Piecz indyka w nagrzanym piekarniku, aż termometr umieszczony w najgrubszej części piersi zarejestruje 150°F, od 1 godziny do 1 godziny i 10 minut, obracając blachę do pieczenia w połowie czasu pieczenia. Przenieś indyka na deskę do krojenia i odstaw na 30 minut.

   

   Grega DuPree

Notatka

Do solenia na sucho wybierz indyki naturalne, tradycyjne lub organiczne zamiast indyków koszernych, z dodatkiem wody lub samosmażących się, które są przetwarzane z solą.

dodatek do pizzy

Sugerowane parowanie

Wytrawny Riesling o zapachu cytrusowym.