Spraw, aby Twoja kuchnia pachniała niesamowicie dzięki tym 27 przepisom na marokańskie jedzenie

Zdjęcie:

Victor Protasio / Stylizacja potraw: Julian Hensarling / Stylizacja rekwizytów: Julia Bayless

Kuchnia marokańska łączy tradycje arabskie i berberyjskie z wpływami śródziemnomorskimi, andaluzyjskimi i niektórymi południowoeuropejskimi, tworząc dania o złożonym smaku i głęboko wielowarstwowych smakach. Jagnięcina, kuskus, morele, oliwki, ciecierzyca, szafran i zakonserwowane cytryny to podstawowe składniki tutaj, wraz z mieszanką przypraw ras el hanout i pastą chili harissa. Spróbuj swoich sił w aromacie tagin , wymieszaj porcję pikantnych kiełbasek jagnięcych merguez lub usmaż koronkowe naleśniki z semoliny i delektuj się ciepłymi, pachnącymi smakami Afryki Północnej.

Kefta z kiełbasą jagnięcą

Zdjęcie: Antonis Achilleos / Stylizacja rekwizytów: Christina Daley / Stylizacja jedzenia: Emily Nabors Hall

Trawiasta, słodka jagnięcina zyskuje lepszy smak dzięki ciepłej marokańskiej mieszance przypraw w tej kefcie. Schłodzenie kiełbasy przed gotowaniem pomaga jej zachować swój kształt, pozostać delikatną i soczystą, a także ładnie się zarumienić na patelni. Jeśli chcesz, możesz zastąpić wieprzowinę jagnięciną; Mieszankę kiełbasy jagnięcej można również wykorzystać do przygotowania klopsików lub pasztecików burgerowych. Podawaj keftę z dipem w stylu tzatziki.

Tagine z Kurczakiem Szafranowym

Johna Kernicka

przyprawa do owoców morza

Ta wersja głęboko aromatyzowanego tagine z Afryki Północnej, autorstwa szefa kuchni Andrew Zimmerna, jest przeznaczona do dużej emaliowanej żeliwnej zapiekanki, bez konieczności stosowania glinianego tagine. Nie daj się zastraszyć długą listą składników; składa się głównie z przypraw i łatwych do znalezienia zszywek, których będziesz używać wielokrotnie.

Pikantna jajecznica Merguez z jogurtem cytrynowo-harissowym i marokańskim M'smenem

Wiktor Protasio

M’smen – intensywnie maślany marokański placek – to podstawa wielu pysznych dań. „To idealny pojazd do niemal każdego dipu i wspaniała baza do układania sałatek lub duszonych warzyw i mięsa” – pisze Gail Simmons. „Moje najnowsze m'smenowe odkrycie, chrupiące na patelni z odrobiną (więcej) masła lub oleju, to śniadanie, podawane z jogurtem z przyprawionym harissą, kiełbasą merguez i jajkami”.

Marokańska zupa z ciecierzycy, marchwi i szpinaku

Alison Miksch

Ten przepis zaokrągla aromaty, aby podkreślić skromne rośliny strączkowe, nie przytłaczając ich. Delikatnie podsmażona cebula dodaje słodyczy i jedwabistej konsystencji; marchewki zapewniają siłę; a mocna mieszanka przypraw składa hołd kuchni Afryki Północnej, gdzie dominuje ciecierzyca.

Gicz jagnięca po marokańsku

Victor Protasio / Stylizacja potraw: Julian Hensarling / Stylizacja rekwizytów: Julia Bayless

Czerwone wino, pomidory, harissa, migdały, mięta i kolendra nadają tym wolno duszonym giczkom jagnięcym mnóstwo jasnego smaku. To danie godne przyjęcia na kolację, zwłaszcza że większość gotowania odbywa się bez użycia rąk. Podawaj jagnięcinę z kuskusem, aby uzyskać łatwy, ale efektowny posiłek.

Tagine krewetkowo-warzywne z konserwowaną cytryną

© Petrina Tinslay

Konserwowane cytryny to marokański składnik wytwarzany przez macerację całych cytryn w soku z cytryny i soli, aż staną się bardzo miękkie. Dodają cytrusowej cierpkości do tego obfitego marokańskiego gulaszu z krewetek przygotowanego przez szefa kuchni z San Francisco Mourada Lahlou.

Chleb uliczny Tanger (Kalinte)

© Quentina Bacona

Ten chleb to Tangerska wersja socca, naleśnika na bazie mąki z ciecierzycy z Nicei we Francji, ale jest znacznie grubszy i bardziej kremowy, jak flan. Marokańczycy jedzą ją na ulicy w kawałkach, posypaną kminkiem lub posmarowaną harissą, ale smakuje też wyśmienicie do smarowania zimnych sałatek, np. sałatki ze świeżych pomidorów i kaparów.

Sałatka ze świeżych pomidorów i kaparów

© Quentina Bacona

Kiedy goście zasiadają do stołu, marokańscy gospodarze często przygotowują małe sałatki do spożycia z pieczywem lub samodzielnie. Autorka książki kucharskiej Paula Wolfert znalazła tę sałatkę w Essaouirze, na wybrzeżu Atlantyku. Mówi, że rzadko widuje się kapary w marokańskich sałatkach, mimo że kraj ten jest jednym z wiodących dostawców na świecie.

„wegańskie ciasto pasterskie”

Marokański gulasz jagnięcy z makaronem

© Quentina Bacona

Paula Wolfert nauczyła się dania z kurczaka zwanego chaariya medfouna od prywatnego kucharza o imieniu Karima. „Chaariya oznacza makaron” – mówi Wolfert. „Medfoun” oznacza niespodziankę lub coś ukrytego. W adaptacji Pauli makaron gotowany na parze pokrywa delikatne kawałki jagnięciny doprawione kminkiem.

Soczewica z dynią piżmową i kiełbasą Merguez

©Fredrika Stjärne

W tym daniu przygotowanym przez szefa kuchni Mourada Lahlou z Aziza w San Francisco pieczona kiełbasa merguez jest podawana na mieszance soczewicy i dyni piżmowej z przyprawami marokańskimi. Przepis jest gotowy w zaledwie 45 minut.

zabawne drinki na Halloween

Naleśniki z semoliny

© Quentina Bacona

Każdego ranka kawiarnie w Marakeszu serwują naleśniki zwane begrhir, polane miodem lub posmarowane konfiturą morelową. Usmażenie naleśników tylko z jednej strony powoduje powstanie koronkowej siatki maleńkich dziurek, idealnych do zbierania słodkich dodatków; delikatna semolina zapewnia cudowną piaszczystą konsystencję.

Tagine jagnięce z zielonymi oliwkami i cytryną

©Kana Okada

Przygotowując większość gulaszy, kucharze zazwyczaj przyrumieniają mięso przed duszeniem. W tym przypadku najlepszy nowy szef kuchni F&W 2008, Ethan Stowell, pomija ten krok, co upraszcza przepis i nadaje jagnięcinie maślaną, rozpływającą się w ustach konsystencję. Danie jest intensywnie aromatyzowane imbirem, kminkiem, kolendrą, oliwkami i cytryną; rosół jest pyszny z kuskusem.

Sałatka z czosnku i bakłażana z sosem pomidorowym

© Akiko Ida i Pierre Javelle

Podobnie jak wiele marokańskich sałatek, ta wyjątkowo jedwabista i intensywnie aromatyzowana wersja ratatouille składa się z przyprawionych lub słodzonych gotowanych warzyw, które są rozgniatane, a nie krojone na kawałki. Podobnie jak włoskie antipasti, sałatki marokańskie są często podawane jako przystawka.

Marokański kurczak z morelą i oliwą

© Quentina Bacona

To grillowane danie z kurczaka przekształca słodko-pikantne elementy marokańskiego tagine – morele, oliwki, kuskus – w lekki posiłek. Marynata i przyprawa są aromatyzowane miodem eukaliptusowym, który ma głęboki, ziołowy smak, który doskonale komponuje się z wędzonym kurczakiem. Dodatkowo miód karmelizuje się na grillu, dzięki czemu kurczak jest wyjątkowo chrupiący.

Marokańska sałatka marchewkowa z pikantnym dressingiem cytrynowym

© Dave’a Lauridsena

Szef kuchni Susan Feniger lubi przygotowywać tę sałatkę wcześnie rano, więc marchewki można lekko zamarynować w sosie. Harissa, północnoafrykańska pasta chili, dodaje ognistego ciepła.

Sfinj (marokańskie pączki)

© Christine Han

Te soczyste pączki są chrupiące na zewnątrz i bardzo puszyste i przewiewne w środku. Zwykle podaje się je maczane w cukrze lub miodzie, ale współzałożyciele New York Shuk, Leetal i Ron Arazi, uwielbiają podawać je z syropem szafranowo-kardamonowym.

Wieszakowy stek z Charmoulą

© James Baigrie

Inspiracją dla tego dania były marokańskie kebaby jagnięce marynowane w Charmoula – pikantnym sosie z oliwy z oliwek, czosnku, ziół i przypraw. Tutaj szef kuchni Mourad Lahlou używa tego sosu do steku na wieszaku. Soli mięso dzień wcześniej; uproszczony przepis wymaga solenia steku tuż przed gotowaniem.

Marokański chleb oliwny

© Akiko Ida i Pierre Javelle

Berberki sprzedają bochenki gęstego i chrupiącego chleba na straganach w całym Maroku. W tym przepisie grube plasterki oliwek przed położeniem ich na nieupieczonym chlebie pozwolą, aby słony olej z przekrojonych boków przedostał się do ciasta.

zielone napoje alkoholowe

Tagine z kurczaka z sercami karczochów i groszkiem

© Tina Rupp

Aby nadać temu marokańskiemu gulaszowi smak bez dużej ilości tłuszczu, szef kuchni Joël Robuchon gotował go na wolnym ogniu w przyprawionym bulionie. Serca karczochów dodają daniu cudownego, wiosennego smaku. Świetnie komponuje się z cytrynowym Grüner Veltlinerem z Austrii.

Ognista marokańska jagnięcina Merguez

© Antonis Achilleos

Szef kuchni Hank Shaw porównuje robienie kiełbasek do jazzu: „Masz te wszystkie standardy, ale jest miejsce na improwizację”. Dzięki temu pikantnemu merguezowi z Afryki Północnej dostosuj przyprawy, aby zmieniać intensywność smaku i ciepło.

Poplety

© Christine Han

Popletas to smażone kluski ziemniaczane z nadzieniem mięsnym. W Maroku są ulicznym jedzeniem spożywanym przez cały rok.

Marokańskie piersi z kurczaka nadziewane kuskusem

© Williama Meppema

Tutaj suszone morele stanowią owocowy dodatek do skądinąd pikantnego dania. Jeśli zamiast tego wolisz użyć kur kornwalijskich, po prostu podwój ilość kuskusu według przepisu i włóż go do jam czterech ptaków.

Tagine z ciecierzycy

© Quentina Bacona

Szef kuchni Christine Manfield stworzyła ten pachnący gulasz z ciecierzycy, dyni piżmowej, czerwonych ziemniaków, pomidorów i cukinii po wycieczce do gór Atlasu Wysokiego w Maroku. Całość wykończona świeżą kolendrą, podana z jogurtem i harissą.

Smażony kurczak z puree z korzenia selera i kasztanami

© James Baigrie

Szef kuchni Mourad Lahlou gotuje świeże kasztany metodą sous vide do piersi kurczaka i maślanego puree z korzenia selera. Adaptacja F&W wymaga kupowanych w sklepie kasztanów, które są już obrane i ugotowane.

Marokański pudding ryżowy z prażonymi migdałami

© Zubin Schroff

Pudding ryżowy przygotowywany jest w takiej czy innej formie w całym wschodnim regionie Morza Śródziemnego. Ta marokańska wersja jest szczególnie pyszna, być może dlatego, że ryż gotuje się w dwóch etapach; najpierw gotuje się go w wodzie, a następnie gotuje na wolnym ogniu w mleku.

Marokański Pieczony Kurczak

© Lucy Schaeffer

koktajle z sznapsem brzoskwiniowym

Marokańskie podejście do klasycznego dania z całego świata. Ta odmiana jest nacierana maślaną mieszanką ośmiu przypraw i pieczona z cebulą, czosnkiem, suszonymi morelami i daktylami.

Marokańskie cukierki daktylowe

© Johna Kernicka

Szefowa kuchni Elizabeth Falkner uwielbia jeść te dodające energii, doprawione kardamonem daktyle z migdałami, orzechami włoskimi i pistacjami. „Zjedz dwie sztuki jako przekąskę lub z odrobiną soku na śniadanie i będziesz zadowolony” – mówi.