Zdjęcie: Paola + Murray
Juana Hernandez nie była zadowolona ze sposobu, w jaki przygotowywałem jej tortille. Na dziedzińcu jej restauracji tłoczyła się grupa kucharzy z Nomy, Moja piękna kraina , otoczona parującymi, glinianymi patelniami typu comal i stołami zastawionymi chili i ziołami. Przed otwarciem naszego pop-upu w Tulum byliśmy na pięciotygodniowej wycieczce badawczej i powiedziano nam, że powinniśmy wziąć lekcję kuchni Oaxaca od Hernandeza. Mam własną taquerię w Kopenhadze, Córka Sancheza i przez całe życie robiłem tortille w ten sam sposób, masując masę i tocząc kulki w dłoni. „Nie, nie” – powiedziała Juana, poprawiając mnie i stanowczo obracając moją rękę, tak że moja dłoń wycisnęła większy, bardziej płaski dysk. Chciałem wyjaśnić, że robię mniejsze tortille, ale po co to uzasadniać? Jej były niesamowite – super miękkie i puszyste – więc zacisnęłam język i obserwowałam mistrza przy pracy.
To był moment, w którym wiedziałem, że będę musiał wrócić, aby ponownie gotować z tą niesamowitą kobietą. Zawsze tak się dzieje: jedna podróż do Oaxaca wymaga następnej, głębszego i smaczniejszego zanurzenia się w kulturę i kuchnię. Jako szefa kuchni, szczególnie meksykańsko-amerykańskiego, żadne miejsce nie inspiruje mnie bardziej niż ten surowy region na południu, usiany małymi miasteczkami i zakotwiczony wokół miasta Oaxaca, ze wspaniałą kolonialną architekturą i krętymi brukowanymi uliczkami. Ze względu na krajobraz regionu, poprzecinany stromymi górami i rozległymi równinami, Oaxaca jest domem dla jednych z najlepiej zachowanych w kraju dań kuchni rdzennych Zapoteków i rodzimych składników. To tutaj po raz pierwszy zrozumiałem korzenie potraw tak ważnych dla mojego kulinarnego dziedzictwa – kukurydzy, chili, czekolady i oczywiście mezcalu.
wegetariański klops
Paola + Murray
Dorastając w pierwszym pokoleniu w Little Village w Chicago, myślałem, że znam kuchnię meksykańską. Mieszkając w takiej społeczności imigrantów, z tonami taquerii i sprzedawcami sprzedającymi owoce oblane chili i limonką na każdym rogu, można poczuć się jak w Meksyku. Kiedy poszłam do szkoły gotowania, aby uczyć się cukiernictwa, byłam całkowicie oddzielona od tej części mojej kultury, ponieważ wszystko opierało się na technice francuskiej. Ucząc się podstaw sufletów i sosów, poczułem, że powinienem zbadać złożoność pieprzyków i proces nixtamalizacji, który pozwala nam zamienić kukurydzę w masę. Mój tata, który zwykle wspiera wszystko, co robię, był całkowicie przeciwny mojej chęci powrotu do Meksyku w celu zbadania jedzenia. Rozumiem – moi rodzice odeszli z jakiegoś powodu, chcąc lepszego życia dla mnie i mojego brata. Ale kiedy pracowałem w restauracjach i przeprowadziłem się z Nowego Jorku do Europy, zacząłem sam organizować wycieczki. Siedem lat temu, kiedy po raz pierwszy odwiedziłem Oaxaca, z Pujola szefa kuchni Enrique Olvera, to było oszałamiające. Podróżowałem już po całym kraju i odwiedzałem rodzinne miasta moich rodziców (moja mama pochodzi z Guanajuato, mój tata z San Luis Potosí), ale wszystko w Oaxaca smakowało jaśniej i intensywniej.
Paola + Murray
Dlatego wracam przy każdej możliwej okazji, żeby gotować i jeść. Mój idealny pierwszy posiłek to zawsze śniadanie o godz Kawiarnia Casa Oaxaca . Szef kuchni, Alejandro Ruiz, wychował się tutaj i otworzył kilka restauracji, od tych swobodnych po bardziej formalne Restauracja Casa Oaxaca . Uwielbiam jego enfrijoladę , świeżo ugotowane tortille z fasolką z dodatkiem liści awokado i świeżym lokalnym serem. Jest to także świetne miejsce, aby zobaczyć, jak owady stają się pożywieniem zapewniającym komfort: suszone i solone, doprawione limonką i czosnkiem, chapuliny (koniki polne) i hormigi (mrówki) są nie tylko pyszne dodawane do potraw, ale także sprytne, zrównoważone źródła białka.
Są też nowsze miejsca i podczas tej ostatniej podróży byłem podekscytowany możliwością dotarcia do Olvery kreolski : Nazwa nawiązuje do rodzimych lub tradycyjnych składników, a kuchnia – prowadzona przez urodzonego w Oaxaca byłego szefa kuchni Pujol Luisa Arellano – serwuje interpretacje klasycznych potraw. Ich guacamole jest jednym z najlepszych, jakie kiedykolwiek próbowałem, z kremowym lokalnym awokado o smaku niemal lukrecjowym i mnóstwem aromatycznych ziół.
Przyjeżdżam też do Oaxaca, żeby robić zakupy w spiżarni Hija de Sanchez. Ze względu na klimat regionu różnorodność i jakość składników jest niespotykana nigdzie indziej. W przypadku Noma Mexico pozyskiwaliśmy liście awokado, pomidory, świeże zioła, takie jak hoja santa i chapulines – i nawet nie zaczynam od chili, od błyszczącego brązu po głęboką czerwień, wszystkie o najbardziej skoncentrowanym smaku. Odmiany kukurydzy są dziedzictwem rodzinnym — wysyłam je do Kopenhagi tonami, aby zmielić nasz codzienny nixtamal na masę. Każdy kolor ma inne właściwości w zależności od pory roku i warunków uprawy: Niebieski jest zwykle mocniejszy i najlepszy dla tlayud , bogate w składniki placki, które przypominają duże tostady z Oaxaca, a żółty jest często bardziej giętki i łatwiejszy w obróbce, więc używam go do tortilli.
Paola + Murray
Lubię eksplorować różne rynki i zawsze odkrywam coś nowego. Tym razem zahipnotyzowała mnie Doña Vale na targu Central de Abastos. Jest kącik nazwany imieniem tej kobiety, gdzie gotuje na ogromnym komalu zalanym ługiem, który dodaje potrawom przyjemnego, zasadowego posmaku. Dla mnie to smak Meksyku. Mój dobry przyjaciel Rafael Villalobos nazywa ją matką rynku, ponieważ gotuje dla wszystkich, zarówno sprzedawców, jak i kupujących, którzy zabierają jej jedzenie do zacienionych stołów, aby je zjeść. To właśnie tam zjadłem jeden z najlepszych posiłków podczas ostatniej podróży: paszteciki kukurydziane, zwane memelami , z dodatkiem smalcu wieprzowego, pasty z czarnej fasoli i fresku queso. Inne przekąski rynkowe, których szukam, to quesadilla wypełniona kwiatami dyni i quesillo Oaxaca, które smakuje jak najlepsza mozzarella, jaką można sobie wyobrazić, a na stoisku Vero's jajka rozbite w nacięte tortille z podartymi liśćmi hoja santa. Gubię się w rzędach sprzedawców mięsa i straganów z warzywami oraz pięknymi aranżacjami owoców. Przez tłum przepychają się niosąc na głowach kosze kucharze sprzedający duże tortille, z których słynie ten region.
Te ciężko pracujące kobiety z Oaxaca są moimi nauczycielkami i inspiracją – kobiety takie jak mistrzyni mezcal Graciela Ángeles Carreño, która przejęła od ojca pracę w tej zdominowanej przez mężczyzn branży. Gdy mnie oprowadzała Destylarnia Mezcal Real Minero , poprzez akry kolczastych agaw, których piña (serca) zbiera w celu upieczenia, zacieru i fermentacji, stało się jasne, dlaczego jest to jeden z najlepszych mezcalów, jakie próbowałem.
Jest też Juana Hernandez, moja instruktorka tortilli, z którą znów byłam podekscytowana możliwością gotowania. Tym razem chciałam się dowiedzieć, jak robi kret negro, najbardziej skomplikowane danie w Oaxaca, które każdy kucharz przygotowuje na swój własny sposób. Hernandez wyciągnął składniki i zaczął opiekać część na komale, inne przypalając na otwartym ogniu: cebulę, pomidory, czosnek, kawałki chleba, tortilla, banany dla słodyczy, czekolada dla głębi, nasiona sezamu, co tylko chcesz. Po zmieleniu i włożeniu tego wszystkiego do garnka nad ogniem, wymieszała kreta do odpowiedniej konsystencji, po czym odeszła i kazała mi przejąć kontrolę, posmakować i przyprawić. Zapytałem ją, jak długo sos powinien się gotować. Popijając mezcal i mądrym uśmiechem, odpowiedziała: „Dopóki nie uznasz, że jest gotowe”.
GDZIE SIĘ ZATRZYMAĆ
Dom Oaxaca
Siostrzany hotel z kawiarnią i restauracją o tej samej nazwie oferuje proste pokoje i relaksujący ogród, w którym można odpocząć przy basenie. Od 167 USD za noc; casaoaxaca.com.mx .
Quinta Real Oaxaca
Ten luksusowy hotel mieszczący się w dawnym klasztorze oferuje duży basen, piękny dziedziniec i luksusowe pokoje. Od 219 USD za noc; quintareal.com .
Midori kwaśny
GDZIE ZJEŚĆ
Kawiarnia Casa Oaxaca
Przyjdź na niesamowite śniadanie w pełnym zieleni ogrodzie i zostań na rozmowę z Alejandro Ruizem, sympatycznym szefem kuchni. casaoaxacacareforma.com .
Rynek Central de Abastos
Ten rozległy targ spożywczy jest doskonałym miejscem na lunch, a dziesiątki sprzedawców przygotowują posiłki na miejscu. Pomiędzy Juárez Maza i Calle de Victoria.
kreolski
Restauracja Enrique Olvera serwuje kreatywne riffy na klasycznych daniach z Oaxaca w modnej przestrzeni z jadalnią na świeżym powietrzu. criollo.mx .
Teak
Na uboczu Deyanira Aquino serwuje tradycyjne dania kuchni regionalnej Istmeño poza swoim domem. Ulica Fioletowa 200.
Moja piękna kraina
W swobodnej restauracji Juana Hernandez, położonej 45 minut jazdy na południe od miasta, serwują jedne z najlepszych kretów w regionie. Ulica Ignacio Lópeza Rayóna 7.
GDZIE PIĆ
Mezcaloteca
Jeśli chcesz zdobyć wiedzę w duchu charakterystycznym dla Oaxaca, zarezerwuj degustację w tym barze/sali szkolnej w centrum miasta: w ofercie jest prawie 100 odmian. mezcaloteca.com .
Królewskie Górnicze Mezcal
Destylarnia Gracieli Ángeles Carreño to działalność „od pola do szkła”: przed udaniem się do sali degustacyjnej obejrzyj uprawy agawy. realminero.com.mx .
Jak kazano Dana Bowen
