Homar pieczony na patelni ze szczypiorkiem Beurre Blanc

Składniki

• 2 łyżki roztopionego, niesolonego masła

  substytut oleju rzepakowego

• 4 (1 1/2 funta) żywych homarów z Maine

  
  
  
  

• 2 szklanki zimnego, niesolonego masła (16 uncji), pokrojonego w kostkę, podzielone

• 1 szklanka drobno posiekanej szalotki (około 6 szalotek)

• 1 (750-mililitrowa) butelka niebekniętego białego wytrawnego wina (np. Muscadet)

  
  
  
  

• 1 łyżeczka świeżego soku z cytryny

• 1 łyżeczka soli koszernej i więcej do smaku

• 2 łyżki (1 uncja) wysokoprocentowego bourbona (np. Old Grand-Dad 100 Proof) (opcjonalnie)

  
  
  
  

• 1/2 funta linguine lub fettuccine, ugotowanego zgodnie z instrukcją na opakowaniu

  polewa czekoladowa do pączków

• 1/4 szklanki posiekanego świeżego szczypiorku

• 2 do 4 łyżek wody

Wskazówki

1. Połóż wilgotny ręcznik papierowy na powierzchni roboczej w pobliżu zlewu i przykryj dużą blachą do pieczenia z brzegiem. Umieść kolejny wilgotny ręcznik papierowy w blasze do pieczenia i przykryj dużą plastikową deską do krojenia. Przygotuj do użycia: duży, ostry nóż szefa kuchni; 1 mała miska; i drugą dużą blachę do pieczenia z brzegiem posmarowaną roztopionym masłem.

2. Pracując z 1 homarem na raz, umieść homara brzuchem do góry na desce do krojenia. Lewą ręką zwiń ogon w tułów i przytrzymaj. Ułóż pazury skierowane w prawo. Ostrożnie zanurz czubek noża w pysku homara, natychmiast go zabijając. (Chociaż homar może się jeszcze poruszać, jest martwy.) Kontynuuj cięcie w dół, aż krawędź noża zetknie się z deską do krojenia, przecinając głowicę na pół. Wyjmij nóż, odwróć homara brzuchem do dołu i obróć homara o 180 stopni. Spłaszcz ogon na desce do krojenia. Włóż nóż w miejscu pierwszego cięcia i przetnij w dół przez pancerz i ogon, przecinając homara na pół. Jeśli homar jest samicą, będzie miał ciemnozieloną ikrę w miejscu styku ciała z ogonem. Usuń 1 łyżkę ikry i umieść ją w małej misce; odrzucić pozostałą ikrę. Odłóż miskę na bok. Odrzuć jasnozielonego tomalleya, żyłkę biegnącą przez ogon i worek głowowy. Przetnij w poprzek ogon i pancerz, aby je oddzielić.

3. Usuń pazury i kostki, wykręcając je z tułowia. Chwyć pazur ręcznikiem kuchennym i rozłup pazury pomiędzy kolcami grzbietem noża, przekręcając nóż w lewo i prawo, aby rozbić łuskę. Ułóż połówki ogonów homara, przeciętymi bokami w dół i pazurami na wysmarowanej masłem blasze do pieczenia. Powtórz procedurę z pozostałymi homarami. Schłodź homary w lodówce, aż będą gotowe do ugotowania, do 2 godzin. (W razie potrzeby użyj nożyc do drobiu, aby odciąć nogi i umieść je w koszu do gotowania na parze nad gotującą się wodą. Gotuj na parze 4 minuty i podawaj jako przystawkę.)

4. Rozgrzej piekarnik do 450°F. Rozpuść 2 łyżki masła pokrojonego w kostkę w dużym rondlu na średnim ogniu. Dodaj szalotki i gotuj, często mieszając, aż szalotki staną się półprzezroczyste, od 4 do 6 minut. Wlać wino i doprowadzić do szybkiego wrzenia na wysokim poziomie. Zmniejsz ogień do średnio-wysokiego, dostosowując ciepło w razie potrzeby, aby utrzymać energiczne gotowanie; gotuj, aż wino zredukuje się do poziomu tuż pod wierzchołkiem szalotki, 30 do 35 minut. Zmniejsz ogień do małego i gotuj, dodając resztę masła pokrojonego w kostkę, po kilka kostek na raz, aż sos stanie się kremowy i zgęstnieje. Zdjąć z ognia; wymieszać z sokiem z cytryny i solą, przykryć. Odstaw beurre blanc w ciepłe miejsce do momentu użycia, maksymalnie na 30 minut.

5. Przenieś homary do nagrzanego piekarnika i piecz przez 5 minut. Ostrożnie wyjmij z piekarnika i za pomocą szczypiec przewróć ogony homara przeciętą stroną do góry. Wróć do piekarnika i piecz, aż muszle homara staną się jaskrawoczerwone, a mięso będzie nieprzezroczyste i pulchne, od 3 do 5 minut. Pracując szybko, przenieś blachę do pieczenia na płytę kuchenną. Jeśli chcesz, skrop homary bourbonem i ostrożnie podpal opary długą zapałką lub długą zapalniczką uniwersalną. Odstaw, aż płomienie znikną. Wyłóż podgrzany talerz gorącym, ugotowanym linguine; za pomocą szczypiec połóż homary na makaronie. Półmisek namiotowy z folią aluminiową.

6. Wlać płynne krople z blachy do pieczenia na dużą patelnię na średnim poziomie; wyrzucić białe białko z blachy do pieczenia. Dodaj zarezerwowaną ikrę na patelnię i gotuj, ciągle mieszając, aż ikra zacznie zmieniać kolor na jasnoczerwony i będzie miała konsystencję miękkiej jajecznicy, około 30 sekund. Zdejmij patelnię z ognia i wymieszaj z beurre blanc i szczypiorkiem. Jeśli sos jest bardzo gęsty, dodawaj wodę po 1 łyżce na raz, aż do uzyskania pożądanej konsystencji. Dopraw solą do smaku. Zdejmij i wyrzuć folię z homarów i polej beurre blanc homarami i makaronem. Podawaj natychmiast.

   

   Justina Walkera

Zrób krok naprzód

Homara można rozbić do 2 godzin przed gotowaniem. Przechowywać schłodzone w lodówce.

substytut sosu worcester

Notatki

Zamrożone, surowe ogony homara ze stanu Maine są dostępne w sklepie Luke’s Lobster w dziale zamrażarek w sklepie Whole Foods.

Sugerowane parowanie

Rasowy, cytrusowy Albariño.