Kluski Miki z Makaronem

Zdjęcie: Zdjęcie: Greg DuPree / Stylizacja żywności: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Kay E. Clarke

„Pancit to powszechne określenie dań z makaronu na Filipinach – a istnieje wiele jego odmian” – mówi Carlo Lamagna, szef kuchni i właściciel Magna Kusina w Portland w stanie Oregon. Ten konkretny pancit marki Lamagna łączy w sobie dwa rodzaje makaronu: bihon (długi, cienki makaron zwykle wytwarzany z mąki ryżowej lub skrobi kukurydzianej) i miki (makaron jajeczny). Ręczne robienie makaronu miki to satysfakcjonujący projekt; Lamagna pomija jajko w swoich ręcznie robionych makaronach miki, ale uzyskuje charakterystyczną ciągnącą się konsystencję dzięki mące chlebowej i drożdżom odżywczym, co również dodaje jakości umami. Możesz przygotować to danie z makaronem kupionym w sklepie (patrz uwaga). Rozpocznij przepis od kroku 4 i ugotuj makaron miki zgodnie z instrukcją na opakowaniu.

Lamagna zachęca kucharzy do personalizowania tego pancitu. „Myślę, że bardzo ważne jest gotowanie i doprawianie według własnego gustu. Przepisy to tylko punkt wyjścia do odkrycia własnego podejścia do tego dania i odnalezienia własnego gustu. Opcjonalne dodatki to smażony czosnek lub cebula, chicharrones ze skórką kurczaka, a jeśli masz ochotę na rozrywkę, wszystkie trzy!”

przepisy na obiady według diety śródziemnomorskiej

Składniki

Makaron Miki

• 1 ⅓ filiżanka niebielona mąka chlebowa (taka jak Król Artur) (około 5 3/4 uncji) plus więcej w razie potrzeby

  
  
  
  

• 3 łyżki drożdże odżywcze

• 2 kwarty plus 1/3 szklanki plus 5 łyżeczek wody (w razie potrzeby), podzielone

• 2 łyżki sól koszerna

  
  
  
  

Makaron Bihon

Ognisty cydr jabłkowy

• 1 (8 uncji) opakowanie makaronu ryżowego bihon (takiego jak Excellent)

• 2 łyżki neutralny olej kuchenny (taki jak olej roślinny)

• 8 średni ząbki czosnku, drobno posiekane (około 2 1/2 łyżki)

• 1 (1-calowy) kawałek świeżego imbiru, obrany i drobno posiekany (około 4 łyżeczki)

• 3 łyżki wywar z kurczaka

• 2 łyżki sos rybny (taki jak Red Boat)

• 2 łyżki sos sojowy (taki jak Silver Swan)

Dodatkowe składniki

• ¼ filiżanka neutralny olej kuchenny (taki jak olej roślinny), podzielony

• 1 filiżanka posiekana kapusta włoska (z 1 małej [2-funtowej] kapusty), podzielona

  frytka

• 1 duży (3 1/2 uncji) marchewki, obranej i pokrojonej w paski 1/8 x 1/8 x 2 cale (około 2/3 szklanki), podzielone

• 1 filiżanka rozdrobniony gotowany kurczak (około 5 uncji), podzielony

• 2 łyżeczki sos rybny (np. Red Boat), podzielony i więcej do smaku

• 2 łyżeczki sos sojowy (np. Silver Swan), podzielony, plus więcej do smaku

• Kawałki cytryny do podania

• Cienko pokrojone szalotki, smażony posiekany czosnek (taki jak Maesri), smażona szalotka (taka jak Maesri) i chicharrones ze skórką kurczaka, do dekoracji (opcjonalnie)

Wskazówki

Zrób makaron miki:

1. W średniej misce wymieszaj mąkę i drożdże odżywcze. Wymieszać z 1/3 szklanki wody. W razie potrzeby dodać do 5 łyżek wody, 1 łyżeczkę na raz, dobrze mieszając, aby połączyć się po każdym dodaniu, aż powstanie puszyste ciasto i zostaną połączone suche składniki. (Ciasto nie powinno być lepkie.) Wyłóż ciasto na czystą powierzchnię roboczą i ugniataj, aż będzie gładkie i sprężyste w dotyku, od 10 do 12 minut. Ciasto zawiń szczelnie w folię i odstaw w temperaturze pokojowej, aż ciasto będzie nieco bardziej miękkie (dotykając palcem powinno pozostać widoczne wgłębienie), co najmniej 30 minut lub do 4 godzin.

   skórka cytrynowa

2. Rozwiń ciasto i przekrój je na pół. Ustaw rolki maszyny do makaronu na najszersze ustawienie. Pracując z 1 połówką ciasta na raz (drugą połowę przykrywając folią), spłaszcz ciasto rękami do grubości 1/3 cala. Rozwałkuj ciasto przez maszynę do makaronu. Zwinięte ciasto złożyć na pół w poprzek i ponownie przepuścić przez maszynę do makaronu. Kontynuuj zwijanie i zwijanie ciasta, aż będzie tak szerokie jak maszyna do makaronu (około 5 cali), jeszcze 1 lub 2 razy. Po osiągnięciu odpowiedniej szerokości, kontynuuj rozwałkowanie ciasta w maszynie do makaronu, zmniejszając szerokość wałków o 1 stopień na raz, aż ciasto zostanie rozwałkowane na poziomie 4 (grubość spaghetti lub czwarte najcieńsze ustawienie), podsypując ciasto mąką, aby zapobiec sklejaniu się. Zwinięty arkusz ciasta przykryj ręcznikiem. Powtórzyć proces z pozostałą połową ciasta.

3. Przymocuj nóż do spaghetti do maszyny do makaronu. Pokrój każdy zwinięty arkusz ciasta w poprzek na sekcje o długości od 6 do 8 cali. Przełóż każdy kawałek ciasta przez foremkę, posypując w razie potrzeby mąką, aby zapobiec sklejaniu się ciasta. (Alternatywnie rozwałkuj ciasto ręcznie na grubość 1/16 cala i pokrój na makaron o szerokości 1/8 cala i długości 8 cali.) Posyp pokrojony makaron mąką i umieść na lekko posypanej mąką blasze do pieczenia; przykryć ręcznikiem, aby zapobiec wyschnięciu. Powtórzyć proces z pozostałymi kawałkami ciasta.

4. Zagotuj pozostałe 2 litry wody w dużym rondlu na średnim poziomie. Wymieszaj sól i wróć do wrzenia. Napełnij średnią miskę lodowatą wodą i odłóż na bok. Do wrzącej wody dodać makaron miki; gotuj, mieszając od czasu do czasu, aż makaron będzie miękki, 1 minuta i 30 sekund do 2 minut. Za pomocą drobnego sitka lub pająka usuń makaron i przenieś do przygotowanej łaźni lodowej. Odstawić do ostygnięcia, około 3 minut. Dobrze odcedź i odłóż na bok.

Zrób makaron bihon:

1. Makaron namoczyć w gorącej wodzie zgodnie z instrukcją na opakowaniu, aż będzie miękki, około 3 minut. Dobrze odcedź i odłóż na bok. Rozgrzej olej w 14-calowym woku na średnim poziomie. Dodaj czosnek i imbir; gotuj, ciągle mieszając, aż zacznie pachnieć, około 30 sekund. Wymieszaj makaron, bulion z kurczaka, sos rybny i sos sojowy. Zmniejsz ogień do średniego; gotować, często mieszając, aż makaron wchłonie płyn i stanie się miękki, około 2 minut. Przenieś mieszaninę do dużej miski; odłożyć na bok.

2. Dodaj 2 łyżki oleju do woka; ciepło na średnim poziomie. Dodaj połowę kapusty (około 1/2 szklanki) i połowę marchewki (około 1/3 szklanki). Gotuj, ciągle mieszając, do miękkości, około 30 sekund. Dodaj połowę kurczaka, połowę makaronu miki (około 1 1/2 szklanki), połowę makaronu bihon (około 2 1/2 szklanki), 1 łyżeczkę sosu rybnego i 1 łyżeczkę sosu sojowego. Gotuj, często mieszając, aż mieszanina zostanie równomiernie połączona i gorąca, od 1 do 2 minut. Doprawić do smaku dodatkowym sosem rybnym i sosem sojowym. Przełóż pancit na większy talerz.

   zastępując olej rzepakowy

3. Powtórz proces gotowania z pozostałym olejem, kapustą, marchewką, kurczakiem, makaronem miki, makaronem bihon, sosem rybnym i sosem sojowym.

4. Natychmiast podawaj pancit z cząstkami cytryny. W razie potrzeby udekoruj cebulką, smażonym czosnkiem, smażoną szalotką i chicharrones ze skórką kurczaka.

Zrób krok naprzód

Domowy makaron miki można przygotować od kroku 4 do 1 godziny wcześniej.

Notatka

Makaron miki kupowany w sklepie, taki jak suchy makaron miki Fiesta Pinoy lub świeży makaron Wah Nam, dostępny w większości azjatyckich sklepów spożywczych, może zastąpić makaron domowej roboty. Rozpocznij przepis od kroku 4 i ugotuj makaron miki zgodnie z instrukcją na opakowaniu.