PRAWDZIWA HISTORIA CURRY’EGO

Zdjęcie: Victor Protasio / Stylizacja potraw: Chelsea Zimmer / Stylizacja rekwizytów: Claire Spollen

„Szczerze mówiąc, zapłaciłem mnóstwo łapówek, żeby się uczyć” – mówi mi Chintan Pandya, szef kuchni i partner kilku znakomitych indyjskich restauracji w Nowym Jorku, z wyrazem zdziwienia na twarzy.

składniki buszu

Jesteśmy w kuchni w Dhamace, jego restauracji serwującej dania kuchni prowincjonalnej, zwanej „nieskrępowaną indyjską”, z widokiem na tętniącą życiem Delancey Street w Lower East Side. Szef kuchni wrzuca garść liści curry do małego aluminiowego garnka zawierającego gorący olej kokosowy i świeżo upieczone nasiona gorczycy. Liście curry skwierczą i przybierają odcień zieleni, który jest prawie czarny. Odstawia garnek na bok, żebyśmy mogli porozmawiać o curry – być może najbardziej kontrowersyjnej i jednocześnie najbardziej lubianej potrawie na świecie.

„Po pierwsze i najważniejsze, myślę, że to określenie brytyjskie. Używamy słowa kari na różne sposoby i w różnych formach. Ale [zachodnie] postrzeganie curry to wszystko, co ma płynny sos curry” – mówi Pandya. „Nazwą to „curry z kurczakiem maślanym”. To nie jest; to po prostu kurczak w maśle.

Kiedy miał około dwudziestu lat, Pandya, który nazywa siebie „przypadkowym indyjskim szefem kuchni”, rzucił się w wir poznawania rozległych kuchni regionalnych w kraju, po tym jak jego grupa hotelowa Oberoi przydzieliła go do kuchni indyjskiej. Pojawiał się przed drzwiami innych restauracji Oberoi, czasami podróżując pociągiem 18 godzin, aby odwiedzić Kaszmir, Radżastan, Gudżarat i Kalkutę, prosząc tamtejszych szefów kuchni, aby pokazali mu swoje domowe przepisy – często za łapówkę w postaci butelki whisky. Mniej więcej w tym czasie Pandya zaczęła zastanawiać się nad naturą curry.

Chintan Pandya, Dhamaka, Nowy Jork

„Wszędzie wszystko jest takie inne. Im więcej będziesz się uczyć, tym lepiej zrozumiesz, jak różnorodne jest curry. Jemy jedzenie, aby zrozumieć kulturę. Nie wiesz, z kim się połączysz.

— Chintan Pandya, Dhamaka, Nowy Jork

„Kiedy dorastałem, słyszałem słowo „curry”, ale nie było to popularne określenie” – mówi. „Dorastałam w Bombaju w wegetariańskim domu – nigdy nie jedliśmy czegoś, co nazywało się curry” – mówi Pandya. „Ale moi sąsiedzi, którzy jedli mięso, mówili: «OK, dzisiaj robimy curry z kurczaka». A w południowych Indiach jest to kari. Nie było w tym nic złego.

To właśnie jest najzabawniejsze w przypadku curry: to śliskie określenie. Może to być jedno danie w jednej kulturze (np. japońskie kare raisu) lub rozbudowana kategoria sama w sobie w innej (np. w Tajlandii). Może zawierać liście curry lub nie. Może to być sos lub może być suchy. Większość curry pochodzi z diaspory indyjskiej, z wyjątkiem Curry tajskie i malezyjskie, które mają swój własny rodowód . Wydaje się, że curry cierpi na niestabilność egzystencjalną – to nie tyle przepis, ile zjawisko fizyczne, którego istnienie należy postrzegać.

Być może z tego powodu londyńska pisarka kulinarna Sejal Sukhadwala nazwała swoją książkę na ten temat Filozofia Curry’ego. Większość zamieszania sprowadza się oczywiście do faktu, że słowo curry było używane przez imperialistyczne mocarstwo, Wielką Brytanię, do opisania szeregu potraw przygotowywanych przez wiele różnych społeczności w innej kulturze. To także było kontrowersyjne określenie, obciążone ciężarem brutalnych i wyzyskujących rządów kolonialnych: jeden z ekonomistów oszacował, że pod rządami Brytyjczyków skradziono z kraju 45 bilionów dolarów, a były podsekretarz generalny ONZ Shashi Tharoor napisał, że „ Holokaust kolonialny w Wielkiej Brytanii pochłonął życie dziesiątek milionów Hindusów w wyniku niepotrzebnej klęski głodu.

koktajl buszu

Nina Compton, Compère Lapin, Nowy Orlean

„Kurkuma to coś, co przywieźli nasi przodkowie. Chodzi więc o szacunek dla ludzi, którzy byli przed nami. I kontynuowaliśmy tę tradycję.

— Nina Compton, Compère Lapin, Nowy Orlean

Według Sukhadwali słowo curry wywodzi się od Portugalczyków, którzy używali caril na Goa w XVI wieku. Być może zostało zaadaptowane z kari w językach malajalam, kannada lub tamilskich – z których ostatni można przetłumaczyć jako „przyprawiony sos”. W języku portugalskim liczba mnoga słowa caril brzmiała carie lub curree, które Brytyjczycy przekształcili w curry . Kiedy w XVII wieku oficerowie Kompanii Wschodnioindyjskiej założyli w Indiach punkty handlowe i wioski, upodobali sobie lokalne potrawy, ale najwyraźniej nie rozumieli niuansów kulinarnych tego kraju, jak zauważa Sukhadwala, i niezdarnie mieszali ze sobą różne potrawy. technik i tradycji kulturowych. Indie zajmują powierzchnię 1,27 miliona mil kwadratowych (około 13 razy więcej niż Wielka Brytania), charakteryzują się zmiennym klimatem, wpływami starożytnych wpływów (arabscy handlarze, osadnicy żydowscy, Mogołów, Persowie) i wieloma religiami (hinduskimi, muzułmańskimi, dżinistycznymi, buddyjskimi), a także kasty i inne podsekcje. We mgle imperialnej arogancji i ignorancji Brytyjczycy skompresowali tę ogromną różnorodność w jedno curry. Następnie zrekontekstualizowali to w rankingu pikanterii: miało to miejsce w klubie dla dżentelmenów w Kalkucie, Bengal Club, gdzie curry sprzedawane golfistom oznaczano jako łagodne, średnie i ostre – praktyka ta rozprzestrzeniła się w Wielkiej Brytanii, a także w innych krajach zachodnich oznaczać kuchnie przemieszczone, na przykład tajlandzka.

Wydawało się, że Brytyjczycy również nie rozumieją przypraw: co najmniej dwóch wczesnych brytyjskich autorów zajmujących się tematyką kulinarną twierdziło, że curry w proszku są bardziej niezawodne niż przygotowywanie własnych mieszanek przypraw; jeden z nich stwierdził również, że przyprawy poprawiają się wraz z wiekiem. Komercyjne curry w proszku – mieszanka często zawierająca kolendrę, kurkumę, kozieradkę, czarny pieprz, kminek i imbir – spłynęło po całym imperium. Przed rewolucją amerykańską curry należało do dóbr luksusowych, które mogli zamawiać zamożni koloniści. (Wpis z 1771 r Karolina Południowa i American General Gazette umieściło go wśród „pełnego asortymentu TOWARÓW europejskich i wschodnioindyjskich”). Oczywiście w Indiach istniały niezliczone mieszanki przypraw, ale pomysł, że każde duszone, przyprawione danie dobrze pasowałoby do jednego profilu smakowego, był chybiony. wyjątkowa brytyjska innowacja.

Nok Suntaranon, Kalaya, Filadelfia

„Tajskie curry jest odzwierciedleniem naszej kultury. Sposób życia w każdym regionie przekłada się na każde curry. Curry, które robię, celebruje południową część Tajlandii. Podajemy go przy specjalnych okazjach, aby zapewnić dobrobyt, bo to złoto.

— Nok Suntaranon, Kalaya, Filadelfia

„Wielka Brytania była [twórcą] curry w proszku” – mówi Pandya o historycznym oddzieleniu Indii od tego produktu. Nigdy tego nie używaliśmy. Więc to było bardzo zabawne.

W Wielkiej Brytanii restauracje serwujące curry również okazały się mieć walutę – wiele z nich stanowiło finansową odskocznię dla przedsiębiorczych imigrantów. Nie wszystkie zakończyły się sukcesem. Pierwsza indyjska restauracja w Londynie, Hindoostane Coffee House (1810), została zamknięta po roku. Ogromną popularnością cieszyły się jednak inne restauracje należące do imigrantów, takie jak Kohinoor i Shafi's, obie otwarte w latach dwudziestych XX wieku i obsługujące indyjskich studentów. Kilkadziesiąt lat później byli marynarze z Bangladeszu, z których wielu pracowało w restauracjach takich jak Veeraswamy's (najdłużej działająca indyjska restauracja w Londynie), przejęli po II wojnie światowej zbombardowane sklepy z rybami z frytkami. Podawali to samo menu klientom składającym się z białych mężczyzn z klasy robotniczej, ale dodali curry i pozostawali otwarci do późna, aby umożliwić pijakom wracającym z pubu. Właściciele restauracji, zdaniem Sukhadwali, nie mieli czasu na wymagania tradycyjnej kuchni indyjskiej (długie gotowanie, mielenie przypraw, przestawianie etapów gotowania), więc wprowadzili innowacje na wzór fast foodów, takie jak dodanie gotowanej pasty cebulowej jako zagęszczacza . Z czasem klienci zaczęli zamawiać curry jako dodatek do chipsów, a wraz ze wzrostem popularności curry z menu tych sklepów zniknęły dania brytyjskie.

substytut Worcester

Curry rozprzestrzeniły się także po całym świecie, głównie za pośrednictwem pracowników kontraktowych po tym, jak Imperium Brytyjskie zniosło niewolnictwo w swoich koloniach w 1833 r., jak wspomina Lizzie Collingham w swojej książce Curry: opowieść o kucharzach i zdobywcach. Począwszy od 1838 roku indyjscy robotnicy, którzy podpisywali umowy o pracę w nadziei na ucieczkę od biedy, byli wysyłani do Demerary, Mauritiusa, Trynidadu, Gujany, Jamajki, Malezji, Sri Lanki, części Afryki i Fidżi.

„Curry są obecne na całych Karaibach dzięki handlowi niewolnikami — wielu pracowników kontraktowych pochodziło z trzciny cukrowej” – mówi urodzona na St. Lucia szefowa kuchni Nina Compton. „Niestety, coś z najbardziej zapadającego w pamięć i satysfakcjonującego duszę jedzenia było koniecznością. W jedzeniu chodzi o przetrwanie, wygodę i jednoczenie ludzi. Kiedy Compton dorastał, curry było podstawowym lunchem z roti. Pamięta, jak zbierała liście laurowe z rodzinnego drzewa przydomowego, aby je zrobić.

Kiedy Brytyjczycy przejęli Afrykę Południową, sprowadzili robotników kontraktowych, głównie z południowych Indii, do pracy na plantacjach cukru i herbaty. W czasach apartheidu Czarnym mieszkańcom Afryki Południowej zakazano wstępu do restauracji innych niż czarnoskóre, więc indyjscy właściciele sklepów zamienili curry w kontrabandę — coś w rodzaju drobnego oporu wobec przypraw, ukrytego w wydrążonych bułkach i potajemnie sprzedawanego tylnymi drzwiami. Ale rozprzestrzenianie się curry poprzez kolonizację nie ograniczało się do Brytyjczyków. Według Colleen Taylor Sen in. Portugalczycy Curry: historia globalna, sprowadził także Goanów do kolonii we współczesnej Angoli, Madagaskarze, Mozambiku, Zanzibarze i Gwinei Równikowej.

Sonoko Sakai, autorka japońskiej kuchni domowej, Los Angeles

„Japońskie curry występują w nieskończonej liczbie odmian, ale jednym z najpopularniejszych jest curry tonkatsu. Japońskim curry nie może zabraknąć pikli, a w połączeniu z tonkatsu szatkowaną kapustą. Ponieważ jest to japońskie curry zawierające wszystko, masz jedno i drugie.

— Sonoko Sakai, autorka książki „Japońska kuchnia domowa”, Los ANgeles

Curry jest uwielbiane także w Afryce Zachodniej, dokąd mogło przedostać się z dawnej Gwinei Portugalskiej lub Gambii Brytyjskiej. Pierre Thiam, właściciel marki spożywczej Yolélé i zachodnioafrykańskiej sieci sklepów Teranga na Manhattanie, dorastał w Senegalu, jedząc curry z jagnięciną i kurczakiem, przygotowane z ziemniaków, marchwi i kapusty, podawane z ryżem. Było to danie, które jego matka z dumą przynosiła, gdy goście przychodzili na obiad. W Afryce Zachodniej istniały różne przyprawione gulasze, ale curry definiowano według specyficznego profilu przypraw: kurkuma, kminek, kolendra. Do chwili wyjazdu Thiam nie wiedział, że curry nie jest typową segalską potrawą. „To był mój świat curry” – mówi. „Pojechałem do Nowego Jorku i zacząłem poznawać tajskie, indyjskie i te wszystkie curry”. Wszechświat curry stale się rozszerza.

Gorączka curry rozwinęła się fantastycznie w Japonii. „Japońskie curry zostało uznane za danie narodowe Japonii – ludzie tak poważnie je traktują” – mówi Sonoko Sakai, autorka książki Japońska kuchnia domowa. „W Japonii ludzie jedzą curry około półtora razy w tygodniu”. Podczas restauracji Meiji (1868-1889) izolowana wcześniej Japonia otworzyła się na świat, a portugalscy kupcy, anglo-indyjscy oficerowie i misjonarze przywieźli ze sobą curry. Japońskie curry to zazwyczaj mięso (zwykle kurczak lub wołowina) gotowane na wolnym ogniu z marchewką, cebulą, ziemniakami i zasmażką lub proszkiem curry; czasami posypane tonkatsu; często towarzyszą marynowane warzywa; i podawane z ryżem lub udonem.

sok pomarańczowy i tequilę

Początkowo było to, jak to ujął Sakai, „bardzo wyrafinowane jedzenie z wyższej półki”. Wkrótce zarówno wojsko, jak i szkoły dodały do swoich menu curry, łatwe do dozowania i podawane w dużych ilościach. Gotowa japońska zasmażka curry — curry w proszku zagęszczona masłem i mąką — wprowadzona na rynek w połowie XX wieku, w tym popularne Vermont Curry (słodzone jabłkiem i miodem), najbardziej kultowe w formie „cegiełki” curry. Uprzemysłowienie curry zamaskowało jego makijaż. „Po prostu myślałem, że curry to drzewo” – mówi Sakai. Obecnie przygotowuje własną mieszankę przypraw, używając świeżych przypraw.

Jeśli w wielu opowieściach o curry jest coś pośredniego, są to przyprawy. W końcu to globalna pogoń za przyprawami zapoczątkowała koncepcyjną ewolucję curry. Aż do XV wieku arabscy handlarze kontrolowali szlaki przyprawowe i pobierali wygórowane ceny, a Brytyjczycy, Portugalczycy, Holendrzy i Francuzi ścigali się, aby ustanowić własne bezpośrednie połączenia.

Pierre Thiam, Teranga, Nowy Jork

„[Curry] po prostu zabiera mnie z powrotem do domu, przenosząc mnie do tych miejsc pamięci. Było to dla mnie bardzo ważne w czasach, gdy byłem młody, zagubiony i tęskniłem za domem – zabrało mnie tam poprzez jedzenie.

— Pierre Thiam, Teranga, Nowy Jork

„Kurkuma to coś, co przywieźli nasi przodkowie” – mówi Compton. „I kontynuowaliśmy tę tradycję. Kurkuma jest uprawiana lokalnie, liść laurowy, cynamon – to wszystko uprawiamy na wyspach. Anyż gwiazdkowaty, kolendra, kminek, szkocka czapeczka, zielony kardamon. Nie ma curry bez kardamonu.

Curry, z całą swoją krwawą historią kolonialną, przemawia do tego ludzkiego ducha przetrwania: przedsiębiorczy Bangladeszczycy wędrują do dziwnego, nowego kraju nad garnkami „gorących” i „łagodnych” curry; prawnuki robotników kontraktowych na Karaibach zbierających liście laurowe w swoich ogrodach; indyjscy restauratorzy potajemnie przekazują zawinięte w chleb curry Czarnym mieszkańcom Republiki Południowej Afryki w czasach apartheidu. W każdym razie curry jest symbolem niepohamowanej kreatywności uciskanych, którzy wykorzystują niewiarygodnie drobne możliwości, aby obalić narzędzia swoich prześladowców, aby w końcu mogli się uwolnić.

W Wielkiej Brytanii, podczas gdy liczba lokali curry przy londyńskiej Brick Lane spadła do jednej trzeciej maksymalnej wartości, w kraju działa obecnie osiem restauracji indyjskich wyróżnionych gwiazdką Michelin, a domowi kucharze przygotowują własne mieszanki przypraw do dań indyjskich z sosem nawiązującym do indyjskiego... Autorom brytyjskich książek kucharskich za ich przepisy. Kiedy Chintan Pandya zaczynał jako szef kuchni, kuchnia indyjska w Indiach nie była tak prestiżowa jak kuchnia zachodnia. Mimo to postanowił zostać mistrzem indyjskiego szefa kuchni. „Myślę, że w tej pustce zawsze kryją się możliwości” – mówi o swojej decyzji o rezygnacji z bardziej wówczas prestiżowej ścieżki kariery w branży europejskiej żywności.

Prawie milę od nowojorskiego lokalu z curry mieści się obecnie Dhamaka – jedna z najbardziej znanych restauracji w Ameryce. Słowo curry nie pojawia się nigdzie w menu. Można jednak argumentować, że archaiczne obecnie na świecie trasy curry umożliwiły to. Mimo to, Pandya ze śmiechem i wzruszeniem ramion zauważa, że w Indiach curry zostało przyjęte jako wygodny sposób kategoryzacji w wielu menu. I być może nie ma w tym nic złego.