Zupa Dyniowa

Zdjęcie:

Greg Dupree / Stylizacja potraw: Torie Cox / Stylizacja rekwizytów: Shell Royster

Zupa Joumou to haitański gulasz z wołowiny, warzyw i dyni, powszechnie spożywany 1 stycznia z okazji rocznicy wyzwolenia spod francuskich rządów kolonialnych w 1804 roku.

Przed buntem w 1804 r. zniewoleni Haitańczycy przygotowywali zupę dla właścicieli plantacji i klasy wyższej. Teraz Haitańczycy na Haiti i w całej diasporze delektują się tą zupą, aby upamiętnić pierwszy udany bunt przeciwko swoim ciemiężycielom. Przepis ten jest na tyle znaczący, że został wpisany na Listę Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego UNESCO.

Ten przepis zaczyna się od Epis, aromatycznej bazy smakowej, która jest jednym z filarów kuchni haitańskiej, przygotowywanej przez puree z papryki, szalotki, cebuli i czosnku. Tutaj Epis służy jako marynata do wołowiny; zamroź resztki Epis na okres do jednego miesiąca, aby wykorzystać je jako marynatę lub dodać do zup, gulaszu lub sosów.

Składniki

Epis

• 1filiżankakrojonyszalotki(z 5 średnich cebulek)

  siekanie zielonej cebuli

• 1/2 filiżankaświeże, płaskolistnepietruszkaliście, posiekane

  
  
  
  

• 1/3 filiżankakrojonyzielona papryka

• 1/3 filiżankakrojonyczerwona papryka

• 1/3 filiżankakrojonyżółta papryka

• 1/4 filiżankakrojonyżółta cebula

• 1/2 łyżeczka świeży tymianekliście (od 1 do 2 średnich gałązek)

• 2 łyżkioliwa z oliwek lubolej rzepakowy

• 6 ząbki czosnku,posiekane, około 2 1/2 łyżki

Zupa

• 2funtówgulasz wołowy(mieszanka mięsa karkówkowego i gulaszu wołowego), pokrojona na kawałki o wielkości od 1 do 2 cali

• 1 filiżanka biały ocet

• 1średnilimonka, przekrojona na pół

  jak gotujesz steki z tuńczyka

• 1 filiżanka Epis

• 2 łyżki oliwa z oliwek

• 1 łyżka sól sezonowana

• 3 łyżki świeży sok z limonki(z 2 średnich limonek), podzielone

• 5 1/3stan nietrzeźwy pokrojone w kostkę(kawałki od 1 do 1 1/2 cala) dynia calabaza lub dynia piżmowa (1 średnia)

• 7 stan nietrzeźwy woda, podzielona,plus więcej w razie potrzeby

• 4 1/2stan nietrzeźwypokrojone w kostkę (kawałki od 3/4 do 1 cala)obrane rdzawe ziemniaki(z 2 dużych ziemniaków)

• 2 1/2 stan nietrzeźwyw plasterkach (o grubości od 1/4 do 1/2 cala)zielona kapusta(z 1 [2-funtów] kapusty głowiastej)

• 1 1/2 stan nietrzeźwyprzekrojone na pół i pokrojone w plasterki (o grubości od 1/4 do 1/2 cala)żółta cebula(z 1 średniej cebuli)

• 1 1/3 stan nietrzeźwy drobno posiekany por(tylko białe i jasnozielone części) (z 1 średniego pora)

• 1 1/3stan nietrzeźwyłuszczonydrobno posiekana rzepa(z 2 małych rzep)

• 23filiżankaw plasterkach (o grubości od 1/4 do 1/2 cala)marchewki(z 2 średnich marchewek)

• 1/2 filiżankagrubo posiekaneseler(z 1 średniej łodygi selera)

  napoje inspirowane Halloween

• 1(2-calowe) świeże zieloneSzkocka czapeczka Chilelub habanero chili

• 1 łyżka sól koszerna

• 2 łyżeczki proszek czosnkowy

• 2 łyżeczki proszek cebulowy

• 1/2 łyżeczka czarny pieprz

• 1/8 łyżeczka papryka ostra

• 6 całe goździki

• 1(11 3/4 cala)gałązka pietruszki

• 1(5 1/2 cala)gałązka tymianku

• 1filiżankaniegotowane, suszonemakaron rigatoni(2 1/2 uncji)

• 1 łyżkaniesolone masło

Wskazówki

Przygotuj Epis:

1. Przetwarzaj szalotki, pietruszkę, paprykę, cebulę, tymianek, olej i czosnek w robocie kuchennym lub wysokoobrotowym blenderze, aż będą gładkie i dobrze połączone, około 1 minuty, zatrzymując się, aby w razie potrzeby zeskrobać boki miski. Zarezerwuj 1 filiżankę Epis na zupę; pozostały Epis można przykryć i przechowywać w bezpiecznym pojemniku w zamrażarce przez okres do 1 miesiąca.

Przygotuj zupę:

1. W dużej misce umieść wołowinę i ocet. Wyciśnij połówki limonki na mieszankę wołową; natrzyj mięso wnętrzem połówek limonki. Przepłucz zimną wodą i odcedź; z powrotem mięso do miski.

2. Do mięsa w misce dodaj Epis, olej, sól i 2 łyżki soku z limonki; mieszaj, aż dobrze się pokryje. Przykryj i marynuj w lodówce przez co najmniej 30 minut lub do 12 godzin.

3. Kiedy mięso jest już prawie gotowe, napełnij garnek o pojemności 7 do 8 litrów wodą i zagotuj na średnim ogniu; dodaj dynię i gotuj na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż dynia będzie miękka, od 10 do 12 minut.

4. Ugotowaną dynię odcedź. Przenieść do robota kuchennego lub blendera wysokoobrotowego; przetwarzaj, aż będzie gładka, 1 do 2 minut, zatrzymując się, aby w razie potrzeby zeskrobać boki miski. (Dodaj dodatkową wodę, 1 łyżkę stołową na raz, tylko jeśli to konieczne, aby ułatwić mieszanie dyni.) Odłóż na bok.

   mimoza dziewicza

5. Dodaj mieszankę wołową i 2 szklanki wody do garnka; doprowadzić do wrzenia na średnim poziomie. Zmniejsz temperaturę do średnio-niskiej; przykryj i gotuj na wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż mięso będzie miękkie, od 1 godziny 30 minut do 1 godziny 45 minut, w razie potrzeby dodając do 1 szklanki dodatkowej wody, aby mięso było przykryte. W razie potrzeby dostosuj ogień, aby utrzymać gotowanie na wolnym ogniu.

6. Wymieszaj puree z dyni z mieszanką wołową w garnku. Wymieszaj ziemniaki, kapustę, cebulę, por, rzepę, marchewkę, seler, chili, sól koszerną, czosnek w proszku, cebulę w proszku, czarny pieprz, pieprz cayenne, goździki, gałązkę pietruszki, gałązkę tymianku i pozostałe 5 szklanek wody. Zwiększ ogień do średniego i gotuj na wolnym ogniu, bez przykrycia i od czasu do czasu mieszając, aż warzywa będą miękkie, 10 do 15 minut; w razie potrzeby dostosuj ogień, aby utrzymać gotowanie na wolnym ogniu. Dodaj rigatoni, masło i pozostałą 1 łyżkę soku z limonki. Zmniejsz ogień do niskiego; gotować na wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż makaron się ugotuje, 10 do 12 minut. Dostosuj gęstość zupy według uznania, dodając więcej płynu, aby uzyskać bardziej bulionową konsystencję, lub kontynuuj gotowanie na wolnym ogniu, aż zgęstnieje.